Etika kunne måske være titlen på en ny moralfilosofisk antologi, men det handler nu ikke umiddelbart om etik – men om færøske fisk og japansk kogekunst. Kokken Jens Rahbek er for længst blevet en institution inden for japansk gastronomi i Danmark.

Rahbek var med til at starte den eviggrønne Sticks’n Sushi-kæde for år tilbage, derpå blev det til forskellige japanske spisesteder rundt om i byen.

Etika er vist egentlig bare et navn – men ifølge Rahbek ligger der en pointe i at ’eti’ på Færøsk betyder ’spis’ og ’ka’ på japansk er en endelse, der markerer et spørgsmål, sådan at navnet med lidt hiv og sving kan blive til det færøskjapanske spørgsmål: Spiser du?

LÆS OGSÅ Japansk restaurant vil servere færøsk fisk

Det færøske kommer fra fiskene på stedet. Rahbek har været med til at starte den første færøske sushi-restaurant i Thorshavn – og den ekstraordinært høje kvalitet fisk fra de kolde, nordatlantiske vande har han taget med til København.

Svært at vælge
Betjeningen kørte fint efter en usikker start, hvor to tjenere ikke helt kunne finde ud af, hvem der havde vores bord, så vi blev spurgt flere gange om vand og vin, bestillinger og spisekort. Vi startede med en gang udmærkede yasai-sticks (rå grøntsager) med miso-dip og lidt edamame-bønner.

Ikke anderledes, end man kunne have oplevet dem på andre, udmærkede sushirestauranter, men der er jo ikke grund til at genopfinde den dybe tallerken hver gang.

Kortet er ret omfattende og godt sammensat. Det er mad, man virkelig har lyst til at spise. Stort set det hele – så det er svært at vælge. Opdelingen går i supper, salater, sticks, stegte retter, dybstegte retter, sushi og desserter.

Der er også en lille afdeling med menuer, der går fra 275 kr. for en lille sushi-menu med miso-suppe og dessert – til den store, luksuriøse Mr. Rahbeks Sense og Sushi-menu til 1.100 kr. pr næse. Vi endte med at plukke lidt hist og her i kortet fra de fleste kapitler.

Mør sprutte
Der var ingen vej uden om et par af salaterne: Spicy blækspruttesalaten til 75 kr. og Kimchee-salaten til 65. Blækspruttesalaten var virkelig en delikat og velkrydret lille sag. Fin, mør sprutte med en behagelig chili-styrke. Tang, blandede salater og lidt stegt lotusrod på siden – glimrende.

Kimchee-salaten var noget anderledes og grovere udskåret, end man normalt møder den på asiatiske restauranter herhjemme. Den bestod primært af kål og gulerod – og guleroden var endog meget tykt udskåret. Kimchee – eller kimchi er en oprindelig koreansk syltningsmetode, som har udviklet sig i utallige varianter.

Der er som oftest tale om en mælkesyregæring, og man møder den gerne som en syrlig-hot pickle på flere sushirestauranter.

Denne aftens kimchi var dog næsten for grov i udskæringen, til at gæringsprocessen havde haft nogen særlig indvirkning på grøntsagerne, der næsten bare fremstod rå – og dermed var oplevelsen også lidt mindre interessant.

Delikate lammespyd
Vi fortsatte i den rå afdeling med en af Etikas såkaldte signatur-retter: tuntataren til 95 kr. Den var lavet med ikurabasilikum og friske spirer og havde en smukt, dybrød farve fra den springfriske tun. Dog savnede jeg en lidt mere karakterfuld tilsmagning, end tataren havde denne aften.

I afdelingen for spyd endte vi med en gang nordatlantisk lam med hvidløgschips og kalvelever med teriyaki-sauce; begge dele til 40 kr. Lammet var meget velsmagende – stegningen fin, måske på grænsen til det overtilberedte, når nu kødet var af så høj kvalitet.

Meget delikat lammesmag, fornem mørhed. Det var også dejligt at se kalvelever på spyd i udvalget. Det kræver mod – men det har Rahbek heller aldrig manglet i køkkenet. God marinering, fin stegning og en delikat tilsmagning med hvidløg og teriyaki.

Derefter var det blevet tid til en af Etikas markante dybstegte retter, som tjeneren havde anbefalet varmt: kammuslinger i kaitaifi-dej til 135 kr. Der var god grund til den anbefaling.

Det var formentlig aftenens bedste servering: kaitaifi-dej er en slags revet filo-dej, der giver et supersprødt lag af fine, strenge yderst på det emne, der indbages i dejen. Her var det nogle uhyre delikate kammuslinger, der som tilbehør fik selskab af en wasabi- og en chilimayo.

Fremragende. Virkelig en ret, man havde lyst til at bestille et par omgange mere af.

Men nu stod næste servering allerede på bordet – og vi fortsatte over i en gang soft-shell-krabbe (95 kr.) med samme tilbehør som kammuslingerne. Softshell-krabbe er virkelig en delikatesse; man spiser krabben, kort efter den har dannet ny skal, og kan således spise hele dyret – skallen inklusive. Meget delikat skaldyrssmag og fin, let konsistens.

Rejen fik tæsk
Vi prøvede også den kolossale madargascar-reje med yuzu-ponsu til 95 kr. Man får kun en enkelt reje – men den er ganske enkelt også kæmpe. Som en lille hummer.

Den havde fået tæsk på grillen – denne aftens reje så meget, at den faktisk var forkullet sine steder, hvilket gav en vis bitterhed til den i øvrigt fine skaldyrssmag, som derfor måske nok ikke var 100 procent harmonisk.

Serveringen var derudover vældig fancy – idet tjeneren hældte en særlig sake indeholdende 24 karat guld igennem hovedet på rejen, så saken blev blandet med indholdet fra rejens hoved, som man så skulle drikke. Måske lidt mere show end smagsmæssigt fantastisk – men når showet er godt, så pyt.

Endelig måtte vi også lige sætte pinde og gaffel i den nordatlantiske torsk i hvid miso garneret med friske ingefærsskud. Torsken havde en meget markant, fast konsistens. Misoen var meget delikat, men vi savnede lidt væde til retten. Gode smage – men en anelse tørt i længden. Tilbehøret var klassiske, hvide ris.

Let og sødt
I dessertafdelingen blev det til Etikas sorbet-udvalg til 65 kr. og sake-pannacottaen til 75 kr. Sorbeterne var generelt fine, lette og friske, men sødmeniveauet var ikke helt afstemt mellem de tre smage (hindbær, kokos og passion), så det samlede indtryk var måske en anelse ude af balance.

Sake-pannacottaen var virkelig delikat i konsistensen, men selve sake-smagen var lidt vanskelig at fange mellem den friske frugt og passionsfrugtssaft, den var anrettet sammen med.

Vinkortet på stedet er ikke stort, men fint sammensat i samarbejde med den dygtige vinhandler Jørgen Krüff; priserne er menneskelige, og udvalget dækker spisekortet fint af. Summa summarum: Jens Rahbek har med Etika skabt en ny flot, personlig og stilren restaurant.

Kvaliteten, vi oplevede denne aften, var generelt høj og i god overensstemmelse med priserne. Der var enkelte smuttere og bølgegang undervejs – men intet der på nogen måde kan rokke ved, at et besøg på Etika varmt kan anbefales, og at vi fluks sender fire snehvide huer og en klar anbefaling derned.