For mere end 20 år siden gik turen med rygsæk rundt i hele Kina.

I den sydlige del af landet var der dim sum på menuen til både morgenmad og frokost, og vi skuede lyset. Det så vi så igen 10 år senere i San Francisco og måtte stille os selv spørgsmålet: Hvorfor er der ingen i Danmark, der finder på at importere denne skønne spiseform?

Dim sum er små retter med forskellige udtryk. Traditionelt er der dampede, der er pandestegte, der er fermenterede (syltede) og der er friturestegte (men der er aldrig rå) små pakker eller stykker – oftest tre-fire af hver, som bydes rundt på rullevogne, og så peger man bare.

Velsmagen og velbehaget er stort, fordi man kommer godt rundt i både fisk, kød og grønt samtidig med, at krydringen er optimal.

Her finder man de bedste dim sum
På Københavns første rendyrkede dim sum sted medtager man det bedste fra denne tradition, men tilpasser den et begrænset kundegrundlag og selskabernes størrelse, så man får én menu med 17 forskellige dim sum serveret i mønstre, der passer til tilberedningen (350 kr.).

Det er Henrik Yde Andersen og hans kompagnon Lertchai Treetawatchaiwong, der allerede har den enstjernede Kiin Kiin (senmoderne asiatisk trendkøkkken) og den asiatiske bistro Ricemarket (overvejende thaikøkken i nutidig fortolkning), der nu tager livtag med den kinesiske madkultur.

Heldigvis er fortolkningen ikke for voldsom, og med den kinesiske køkkenchef, Zhe Zhao, i køkkenet finder man nogle af de bedste dim sum i klassisk udformning og flotteste stil.

Lokalet er et langt stilrent rum med et langt sort bord, hvor man som gæst sidder på den ene langside og har køkkenet og kokkene på den anden side. Kun opvasken er gemt bag en dør af rispapir. Der er ikke noget menukort, for der er kun én menu.

Vi blev bænket og vores meget søde uerfarne kinesiske tjener spurgte, om vi ønskede aperitif. På forespørgsel fik vi at vide, at der var én drink, frisk æblemost og champagne. Dette var åbenbart ikke stedet for skriftlighed, så vi sagde bare champagne.

Da vi lidt senere skulle vælge drikkevarer til maden, fik vi at vide, der var én rød (cabernet sauvignon) og én hvid (chardonnay) og to forskellige øl. Nu er dim sum rigtig godt med øl, så vi gik over til stedets egen bryg: dim sum øl med tilnavnet Ha Gau (opkaldt efter den skønne dim sum med risdej om store rejer, som selv Gordon Ramsay må opgive at lave ordentligt i sit tv-program).

Nostalgisk rejse
Bagefter tog vi en herlig Tsingtao, der er Kinas nationale øl, og som taler til enhver nostalgisk rejsesjæl. Det meget begrænsede vinudvalg undrede imidlertid, da Yde Andersen er en fremragende sommelier, og fordi jeg faktisk kunne se en køleudskænkningsanordning med flere forskellige flasker.

Senere på aftenen blev mysteriet opklaret. Her er 50 forskellige champagner, 50 forskellige flasker chardonnay og 50 forskellige flasker cabernet sauvignon, heraf er der otte i hver kategori, der også udskænkes i glas.

Til trods for at mit billede faktisk hang synligt på et køleskab sammen med de andre anmeldere, måtte vi smilende konstatere, at jeg ikke var genkendt.

Mens vi nød champagnen (Deutz brut), fik vi nogle snacks, der ikke har så meget med dim sum at gøre, men som er ganske ok. Cashewnødder, sprøde rejechips med dip, syltet lotus og saltede ærter. For koldt og for råt til at være kinesisk ligesom den første servering af en pekingand i frisk risdejsrulle med striber af blommesovs var tættere på Vietnam end Kina i sin form.

Nudelsalat med sesam var ligeledes tempereret med frisk brøndkarse, og jeg blev bekymret for, hvor vi skulle ende denne rejse, for foreløbig havde vi kun været i Kina i præsentationen af drikkevarerne.

Indledningsrunden blev afsluttet med en varm kyllingesuppe med forårsløg uden de store nuancer, men så gik det ellers løs og enhver bekymring forlod mit sind.

Alle fade, skåle og krus er designet af Rikke Frydensberg og sætter streg under, at intet her er tilfældigt valgt – ej heller lyspladevæggen, hvor Mao selv danner vandmærke. Næste ombæring kom på et flot håndudskåret træfad med fire forskellige stegte sager.

En forårsrulle i mellemstørrelse med velkrydret fyld, en yderst delikat friturestegt reje med supersprød dej og ingen bismag af dårligt fedt, en sprød wonton med et anderledes, men smagsmæssigt erindringskorrekt fyld af majs og seuzuan pasta og endelig en af mine yndlinge – nemlig en toast med rejemasse og sprød sesamoverflade, der holder det hele sammen.

Her var fire meget forskellige varianter, og de opfyldte alle krav om dim sums mangfoldighed og skønhed.

Drak hver en dråbe
Så kom turen til det dampede, der langt hen ad vejen er mine foretrukne. En fuldstændig klassisk vidunderlig Ha Gau (risdej med reje) og tilsvarende Shu Mai (fars i lille bladgrøntholder).

Måske en af de flotteste udførelser, jeg har set længe, og så kan man oven i købet sidde og se dem blive lavet, så hvem kan betvivle friskheden? Samtidig en lille skål med en overskåret kammusling i en meget delikat suppe med herlig ingefærsmag – vi drak hver en dråbe.

Broccoli med hvidløg og østerssovs er det mulige i Danmark, hvor ’Morning Glory’ (jeg kan ikke stave grøntsagen på kinesisk) ikke er til at opdrive, og den var forfriskende og basal, som den skal.

En anden variant – Xiao long bao – er det, der kommer tættest på hverdagens dumpling i det ganske Kina, men her var den udført med raffinement, så dejen ikke tog overhånd.

Den blev efterfulgt af et stykke gris i fivespicesovs (igen måtte vi bunde skålen) og til sidst indbagte oksehaler (ja, for det spiser de også i Kina – hvor de jo spiser ALT) med et friskt indslag af syltede kumquats.

Det holder hele vejen!
Nu vidste jeg, at jeg var landet det rette sted, og mæt var jeg også blevet. Desserter er ikke spændende ret mange steder i Asien generelt – og her er fortolkningen bare velkommen.

På dette sted var den udført i fineste stil med fastholdelse af ideen og dog med europæisk sans for sødme. Suppe af abrikoskerner (grynet marcipansuppe) med frisk blomme, hakkede litchi frugter med lakridsrodsmælk og en knivskarp earl grey te-is med granuleret hvid chokoladesirup. Det holder!

Og det holder hele vejen, især når regningen kommer og lyder på 1.060 kr. for to personer inklusive et glas champagne og to ekstraordinært gode øl. Kina retur på luksusbillet – hvorfor er der ikke nogen, der har gjort det før?

Vi betaler med fem huer.

LÆS REPORTAGE Forsøgskaniner spiste sig gennem 21 retter