Når solen skinner – og det gjorde den denne aften – er det svært at slå en bordplacering ved restaurant ES’ store ruder lige mod Charlottenlunds lyse nyudsprungne bøgeskov og Øresund.

ES deler den nyrestaurerede Skovriderkroen med Bottega, som Politiken gav tre kokkehuer i februar. ES’ lokale fremstår rent og befriende uhøjtideligt med skiftende kunstudstillinger i det ellers næsten spartanske rum.

I restauranten sørger samtlige tjenere (og restaurantchefen) for, at alle forkæles, der konverseres uhøjtideligt, og man føler sig tilpas. Og skulle nogen tænke »2920 – snobbyness«, så sørger betjeningen hurtigt for, at vi alle kommer ned på jorden og kan koncentrere os om at nyde den gode mad og vin.

Enkel skønhed
I det åbne og forbilledligt stille og rolige køkken står køkkenchefen Christian Ørsnes, der har været en tur forbi en af verdens bedste restauranter – Arzak i Spanien (nummer 8 på The Restaurant Magazines Top 50, hvor vores Noma blev nummer 3).

Og det har tydeligvis en indflydelse på store dele af det madtekniske, hvilket bestemt ikke skal beklages.

Heldigvis har mødet med det molekylære ikke fjernet køkkenets tro på det enkle, så vi indledte med en tallerkenfuld surtido de ibérico (rundhåndet skåret af både den fremragende skinke, lomo, chorizo og en lufttørret okselårtunge lidt a la bresaola), dertil godt nybagt lyst brød, havsalt og olivenolie.

Og med et glas Cava Parxet (65 kr. for et glas) var det svært ikke at nyde øjeblikkets enkle skønhed.

Salt og syre
Menukortet rummer 11 forskelligt tilberedte tapas i genren fisk, kød og meget lidt grønt. Desuden er der en ost og tre desserter. Jeg havde allieret mig med lidt hjælp, så vi kunne smage det hele.

Serveringerne findes i to portionsstørrelser: en tapas (45-95 kr.) og en raciones (85 -185 kr.), men da vi var ude efter variationens mulighed, holdt vi os til tapasstørrelserne, og det var rigeligt.

Retterne blev serveret i passende tempo – cirka tre retter i hver servering. Første ombæring bød på blæksprutteringe med blækspruttemayonnaise.

Beignetdejen var pergamenttynd og frituren tilpas underspillet, så det var den bedst tænkelige servering af en meget vanskelig ret. Havtaskekæberne med gazpacho-urter var forbilledlige i miniatureudskæring af grønt, men mindre mindeværdige i smag.

Der manglede først og fremmest salt og syre, og så bliver en ellers taknemmelig ret uinteressant.

Stort udvalg af spank vin
Stegefladen var til gengæld fin, nænsom og velsaltet i retten med de to store perfekt varmebehandlede kammuslinger, der lå på en god klat ajo blanco, der oprindeligt er opstået som en iskold mandelsuppe med hvidløg i området ved Malaga.

Her var det transformeret til en mandelpuré, der fint demonstrerer køkkenets skarphed på sovserne. Til den gode fyldige fiskemad fik vi et glas Muga 2007 Rioja Alta doc. (80 kr.), der i den grad krævede og matchede den fyldige mad.

Vinsiden skal i det hele taget roses for udbuddet af både glas og halve vine samt flere gode spanske øl.

Smuk jomfruhummer
Så kørte anden ombæring fisk, der bød på mere friture (det er jo markant for det spanske køkken) – nemlig en toptrimmet baccalao (friturestegt klipfisk) med pilpil, der er en flot emulsionssovs rørt udelukkende på hvidløg, olie og indkogt fiskefond.

Det fede i denne ret fik et godt modspil fra retten med de – næsten for syrlige, men sjove – syltede blåmuslinger i ’hjemmelavet’ dåse.

Og endelig fik vi en smuk anretning med jomfruhummer med melon og tørret pata negra (sortfodsskinke), der mere var for øjet end for ganen. Den kunne slet ikke hamle op med de andre retter og døde smagsmæssigt.

Den burde have været serveret i begyndelsen.

Mangel på salt
Kødsiden kørte nu i stilling. Først med kortets eneste grøntsager; grillet ratatouillegrønt med merian, der efterlod i hvert fald mig med et savn om bare lidt mere sprødt og grønt som en mulighed på kortet. Og igen var her mangel på salt. I glasset en priorat, Joan Roure classic 2004 (450 kr. for en hel flaske).

ES’ kødserveringer er relativt ens i formen på nær vagtlen, der denne aften var en velsmagende due i manzanillasovs (supergod sherrysovs) med karljohansvampe. Hovedretter såvel som en del af fiskeforretterne serveres som to-tre stykker kød/fisk på en pureret sovs.

Gentagelsen begrænser oplevelsen og er udtryk for en meget ensartet formforståelse (i køkkenet). Man føler på sin vis ikke, at man spiser så meget, selv om maven bliver mæt.

Mørt og lækkert
Måske er det tapaskøkkenets problemstilling generelt, men vi er jo alligevel ude i en fortolkning, så hvorfor ikke også ændre på formerne? Køkkenet besidder tydeligvis en kapacitet, der ville kunne det.

Kalvekæberne kom med friske skiver artiskokbund og idiazabal (fåremælksost), men kæberne var både tørre og seje, så vi fik en ny portion, og her kunne de spises med øjenvipperne.

Lammet fra Krenkerup kom med kikærtpure, og bortset fra den føromtalte gentagne form var kødet lækkert og skulle bare have salt (nej, jeg var ikke saltsyg – alle saltede vi ved bordet).

Endelig var der to fine møre stykker svinebryst med piementon og mojo-sovs. Mojo-sovs er baseret på røde peberfrugter, chili, eddike med mere og stammer fra De Kanariske Øer.

Desserter med skønhedsfejl
Desserterne blev de udslagsgivende for bedømmelsen. Crema Catalana var ikke brændt med jern, men med gasflamme, og så er der tale om en lettere smag og en ret, der hedder creme brûlée. Men den smagte fint.

Chokolademousse med mangosalat og mangois er et godt koncept, men blev overdøvet af for meget hvid chokolade med crunch. Retten kræver mere rent knas og ikke fedtetheden fra den hvide chokolade, der bare gør fedmefornemmelsen fra mango og mousse for overdøvende.

Endelig var der en pocheret banan med chufas is (en jordnøddelignende sag), hvor den molekylære kok burde have studset over smagsforandringen i bananen ved pocheringen, for den var skarp og dominant for retten, der ikke var så vellykket denne aften.

Fine indslag
Trods fodfejl og mangel på formvarians var det en dejlig aften med masser af velsmagende indslag.

En regning for tre inklusive halvanden flaske vin beløb sig til 1.675 kr., men det er snildt muligt at spise for 2-300 kr. med et glas vin pr. person.

Noget, der er så ræsonnabelt i prisniveau, har så god betjening og mange gode og håndværksteknisk fine indslag, fortjener ros.

Vi lander i den meget høje del af de fire huer og håber på, at de sidste ting følger, så vi kan fortsætte med at se opad og begejstres over, at der igen er god mad hos skovrideren.