Nyheden i Tivoli i år hedder Olsen. Carsten Olsen. Han er ikke bare en skaldet kok (for dem er der nogle stykker af...). Han er Dén Skaldede Kok – kendt fra DK4’s udsendelser af samme navn. Han siger selv, at han laver mad til hr. og fru Danmark med blød hat – og ikke går op i franske, baglæns saltomortaler i køkkenet. Fint nok.

I disse år, hvor gastronomien herhjemme er på himmelflugt blandt sol, måne og michelinstjerner, kan der utvivlsomt gå selvsving i den elitære kogekunst indimellem. Det er ikke farseret purløg med let-frossent skum af perlemor og gelé af bladguld, man spiser hos Olsen.

Brun sovs og kartofler
På Perlen i Tivoli kan Familien Danmark gå ud og få brun sovs og kartofler og ikke så mange dikkedarer. Skønt. Kom med det.

På trods af den nye ledelse er kortet på Perlen sjovt nok som at kigge ind ad vinduerne på et dansk provinshotel, hvor tiden lidt er stået stille. Wienerschnitzel og Bøf Stroganoff er dejligt, hvis det er lavet ordentligt. Stjerneskud måske mere en anakronisme og friteret rødspætte med bearnaise måske direkte lidt mærkeligt.

Stilen på stedet er blomstret, og tidens tand er begyndt at gnave i møblementet og indretningen i det hele taget. Priserne på Perlen er forsøgt holdt i et mere økonomisk leje, når man husker på, at vi er i Tivoli.

I den gamle have betaler man som bekendt entré, og så koster maden alligevel gerne en pæn klat mere end uden for murene. Men pyt – himlen var næsten blå, og promenadeorkestret spillede ’My Fair Lady’, så abonninerne fik tårer i øjnene.

Gennemsnitsfranskbrød
Forretter ligger generelt på en 90-120 kr. De fleste hovedretter går for mellem 170 og 240 kr. Billigere er det alligevel heller ikke. Vi lagde ud med tre kanapéer og en gang hummersuppe.

Kanapéerne viste sig at være smurte skiver af et gennemsnitsfranskbrød, stukket rundt ud med et glas og belagt med henholdsvis rejer, laks og en andelevermousse.

Tja – serveringen lignede noget, man kunne have fået fra et hotelkøkken for 30 år siden. Man kunne måske overveje at riste brødet, allerhelst udskifte det med et bedre – men ellers var alt på tallerkenen tilforladeligt nok til prisen.

Hummersuppen havde fået et skud flødeskum og smagte sødligt med et strejf hvidvin. Uden at vide det kan jeg ikke påstå, at der var tale om halvfabrikata – men smagen havde ikke antydning af brændte hummerskaller i sig og mindede påfaldende om diverse dåse- og pulverprodukter.

Så hvis kokkene vitterligt har arbejdet med friske hummere, så vil jeg virkelig anbefale en ny opskrift, hvor de kostbare råvarer rent faktisk kan smages.

Der kom også brød på bordet: en bakke med tre rundstykkelignende papboller og nogle smørbrikker. Bollerne var af den lavest tænkelige kvalitet, og dem burde Olsen straks udskifte.

Et ordentligt brød er aldrig en unødig luksus. Det er den absolut billigste måde, man overhovedet kan kommunikere til gæsterne, at man interesserer sig for det, man laver.

Sejlende kølle
Hovedretterne blev anrettet af tjeneren fra fade. Det ser man stort set aldrig herhjemme mere, hvor tjenerhåndværket desværre har skrantet noget i en del år. Min gæst havde bestilt rådyrkølle i vildtflødesauce – for det er jo decideret en sæsonret netop nu, hvor bukkejagten kører på sit højeste.

Bukken var nu ikke dansk, men newzealandsk, oplyste den meget venlige tjener. Og så kom der ellers en tallerkenfuld mad til min gæst, som jeg ikke mindes, jeg har set magen til. Den direkte sejlede i sovs og kartofler, tyttebær, waldorfsalat og steg; hver en kvadratcentimeter var udnyttet, og alt flød ud i hinanden.

Det er da o.k., at man ikke gør så meget ud af serveringen, men når det som her nærmer sig det uappetitlige, bør man stramme op. Olsens egne serveringer på tv ser da pæne og ordentlige ud.

Kvaliteten var absolut på den jævneste side; det var kvantiteten, der var prioriteret. Kartoflerne stort set smagsløse og tæt på udkogte. Kødet gennemstegt/kogt i saucen – sløret i smagen.

Saucen sødlig, men uden den kraftfulde bund af vildtfond, som en ’vildtsauce’ ellers burde kunne levere. Helt unødvendigt var der også store mængder af en underlig ratatouille med rød peber, der først og fremmest smagte af et voldsomt skud hvid peber. Det var uigennemskueligt, hvad det skulle på tallerkenen. Waldorfsalaten havde bid og friskhed – dét trængte man til.

Min servering var meuniere-stegt rødtunge med Newburg-sauce. Newburg er en klassisk, fransk cremesauce, der tilsmages med sherry og ofte også hummerfond, når den serveres til hummer.

Hér var det stort set som at opleve den noget blege hummersuppe gå igen i en lidt tykkere udgave, der havde fået et skud skivede champignoner og rejer oveni. Fisken var blevet noget tør i stegningen – men smagte da udmærket.

Så var der lidt sauteret spinat; den havde desværre hverken den friske, grønne farve og smag som nysauteret spinat bør have. Den virkede opvarmet, og smagen var noget uklar.

Vi holdt os i økonomiklassen på vinsiden og drak en Penfolds Private Bin Chardonnay 2005; udmærket – på den lidt søde side. 258 kr. flasken. Til rådyret fik min gæst et ikke særlig godt glas La Playa, husets røde til 45 kr. Karakterløs og syrlig.

Tør kage
Desserter: Olsens yndlingsdessert er friske bær, sorbet og coulis – til 95 kr. Sorbet’en var på hindbær – af den gennemsnitlige type. Bærcoulis’en udmærket og de friske bær da også fine nok. Men i sådan en dessert mangler man et sprødt indslag og noget cremet. Det er, som om det bliver for meget og næsten lidt kedeligt med bare bær-i-bær.

Den hjemmelavede jordbærtærte var som et stykke anonym konditorkage på marcipandej, der denne aften var klart for tør. En vaniljecreme i midten og jordbær med gelélag ovenpå. Cremefraichen var unødvendig – ikke mindst fordi der allerede var en vaniljecreme i kagen.

Vi endte med to kopper kaffe – og der var vi lige ved at blive rigtig sure. En espresso og en caffelatte kostede 28 kr. stykket – almindelige cafépriser. Vi fik to kopper med et ejendommeligt maskinfluidum, der smagte bittert og syntetisk.

Vi kender alle de maskiner, der håbløst forsøger at gengive italiensk kaffe, fra diverse kontorer; vi behøver ikke gå på restaurant for at opleve dem. Olsen – det er sgu ikke i orden! Smid den maskine ud og nøjes med at lave en kop stempelkaffe, hvis der ikke er tid og ambitioner til mere. Det andet er falsk varebetegnelse og laveste fællesnævner.

Vi ender på to, små huer for aftenens meget beskedne oplevelse på Perlen, der endte med at koste 1.150 kr. Problemet med det køkken, vi oplevede denne aften, var desværre, at det endte med at virke fisefornemt – og det véd jeg med sikkerhed ikke kan være Olsens ønske.

Men når tingene ikke helt er, hvad de giver sig ud for – eller der konsekvent springes over, hvor gærdet er lavest, så bliver man skuffet som gæst. Hvis der skal laves billig mad til mange – så lav noget nemt.

Men lav noget, hvor man kan stå inde for kvaliteten. Aftenens tjener var en meget venlig og hyggelig mand af den gamle skole, der gjorde sit bedste. Hvis stilen lægges om, og alle de gamle uvaner luftes ud af køkkenet, så vælger jeg at tro på, at Olsen kan få noget godt ud af Perlen. Men indtil videre må vi nøjes med to huer.

Hvis der skal laves billig mad til mange – så lav noget nemt