Bøfsteder har i København haft en tendens til at blive del af madens masseproduktion.

Det er der nu skabt et modstykke til. Klaus Knussen har i en årrække sikret os et godt måltid fra sin lille og heldigvis stadig eksisterende Blegdammens Stjerne, men nu har han tillige åbnet et bøfsted længere nede ad Blegdamsvej i en kælder lige over for Frimurerlogen.

Med sig i køkkenet har han Niels Lodahl, der har en særlig forkærlighed for det franske køkken, og som selv importerer de skønneste AOC-oste, de fleste af råmælk. Disse kan selvfølgelig bestilles i flere forskellige portioneringer.

Konceptet i det nye Rex Republic er enkelt og kvaliteten i top. Kødet, bøfferne er skåret af, er superkvalitet. Kødet er dansk slagtekvæg, ungkvæg på maks. 30 måneder, som krogmodnes i 28-30 dage efter slagtning.

Det er efterhånden en sjælden ting at kunne få krogmodnet kød, vi må alt for ofte nøjes med den syrlige smag af sejt vakuummodnet kød fra dyr, der hellere skulle have holdt sig til mælkeproduktionen.

Det krogmodnede kød har langt flere og stærkere aromaer. Det betyder, at hver udskæring af dyret har forskellig smag, så det giver smagsforskel, om man vælger mørbrad eller filet.

Se så giver det mening, at man kan bestille forskellige kødudskæringer, som man netop kan hos Knussen.

Kortets hovedretter omfatter 5 forskellige bøffer samt mulighed for højreb ved større selskaber.

Udskæringerne har forskellige tilhørsforhold, så man kan vælge mellem rib eye steak på 400 g (218 kr.), entrecôte på 250 g (228 kr.), T-bone-steak på 375 g (238 kr.), tournedos på 200 g (238 kr.) eller surf’n’turf, hvor entrecôten kommer med frisk kogt og grillet hummer (269 kr.).

Skulle man have en med i byen, der ikke spiser kød, er der også en laksefilet til 169 kr., og endelig er der biksemad af skært tykkam til 119 kr.

Rigtige fonder
Der er i høj grad tale om bøfelskerens paradis, og jeg kastede mig straks ud i en rib eye, da dens fedtmarmorering giver kødet en ekstra god smag. Jeg havde allieret mig med to lige så passionerede bøfspisere, der valgte henholdsvis T-bone og entrecôte med hummer.

Køkkenchef Niels Lodahl fortalte om saucerne, der her tilberedes på rigtige fonder og med klassiske legeringer, så vi kunne kaste os ud i bearnaisen, rødvinssaucen og tatarsaucen til at garnere de hjemmelavede ovnfritter, de skalotteløgsmarinerede bønner og den lille anretning med ratatouille, der diskret flankerede det centrale på tallerkenen: bøffen.

Inden vi var gået i krig med det gode kød, havde vi lige testet et par forretter, der bestemt holder os fast i pariserstemningen.

Ovnbagte snegle (ikke asiatiske sumpnegle) med persille og hvidløgssmør (89 kr.) og fiskesuppe som i Nice med masser af pureret fisk til at give den gode smag (89 kr.).

I virkeligheden kan man ikke rumme både forret, hovedret og dessert, når Knussen og Lodahl står bag serveringen, men vi gjorde vores pligt og skønt smagte det. Men en anden gang vil jeg nu enten tage bøf med det hele eller også suppe og ost. For så kan der også blive plads til desserten.

Vi afsluttede måltidet med en gang ost til mig, og her måtte jeg grundet mæthed nøjes med den lille servering med 3 vidunderlige råmælksoste til 69 kr. (Comte, Epoise og Fourme d’Ambert), der kravlede tilpas rundt på tallerkenen og var netop bien fait.

Ukrukket servering
Så blev det medspisernes opgave at teste desserter fordelt på en Fru Foggerbergs Mandeldessert (69 kr.), der viste sig at være et kæmpe stykke mandelkage med mokkacreme, og en god gang brændte svesker med cremet pistacieis (79 kr.).

Igen en ægte ukrukket servering, som man med glæde genkender fra de gedigne franske spisesteder. I det hele taget præger det uforstilte og ukrukkede Rex Republic.

Man sidder ved store bruntbejdsede træborde og kan fra kældervinduerne beskue de mægtige søjler i Frimurerlogen på den anden side af gaden. I den ene ende af lokalet spilles der svedig blues, men ikke så samtalens mulighed forstummer.

Vinkortet er tilsvarende retlinet. Som med menuen, der stort set kun byder på bøf, byder vinkortet stort set kun på Rhônevin, og det er sandelig ikke det værste.

Husets Rhônevin er fremragende til 190 kr. flasken (45 kr. per glas), og flotter man sig, som vi gjorde, kan man for 370 kr. drikke en vinterfyldig og bøfpassende Cairanne.

Selvfølgelig er her også lidt bobler, lidt riesling og en enkelt rosévin samt et par søde glas – det sydlige Frankrig er også her ganske leveringsdygtigt.

Mætte og tilfredse kunne vi betale vores regning, der – hvis vi nu havde været to personer – ville have beløbet sig til en tusse (for tre personer blev det 1.600 kr.). Men så var vi stadig også ude i at spise i overkanten af det tilrådelige, så hvis man ’nøjes’ med en god bøf med det hele og en halv flaske husets vin, kan det gøres for cirka 650 kr. for to personer.

Stedet er i særklassen af bøfsteder, og så har det åbent til klokken 02, så vi i København også kan få gode bøffer efter teatertid. Køkkenet lukker ved midnat. Fordi man ud over den gode service, den veltilberedte mad og den personlige servering også har gjort sig umage med at vælge det gode kød af krogmodnet dansk kvæg, får Knussens bøfhus 4 huer.