Adam Aamann slog i den grad igennem, da han for nogle år siden åbnede en helt ny version af et smørrebrødssted, der nyheden til trods var en genfødsel af den danske kulturarv inden for smørrebrødet.

Læs også Smørrebrødet vender tilbage på Østerbro
Helt så tynget af de fastere udtryk er det nye aftensted, der hedder Etablissementet, ikke.

Det ligger dør om dør med smørrebrødsrestauranten i det forhenværende Luns på Østerbro og fastholder konceptet om det gode spisested med rimelige priser.

Kvalitet i top
Der er en tydelig linje i det varme aftenkøkken, som er dansk bistromad i lidt utraditionelle, men dog særdeles genkendelige klæder, og så er velsmagen og kvaliteten i top.

Vi indfandt os en solrig sommeraften af de lange og gode og indledte med et glas kølig rosé, 2008, Blaufränkisch, Pittnauer. Læskende og frisk med kant.

Anders Frederik Steen Hansen, der varetager den daglige styring (og har været vintjener på Noma og er udlært kok fra Kong Hans), fortalte om biodynamiske vine og har i det hele taget et meget personligt forhold til alle de vine, han har på kortet – hvor der er et forbilledligt stort glaskort og en del gode øl fra Bøgedal Bryghus og fad fra Herslev Bryghus.

Vand fås både på flaske og fra hane uden større dikkedarer.

Enkelt menukort
Menukortet er opdelt særdeles enkelt med to valgmuligheder inden for henholdsvis forret, hovedret, dessert og en enkelt dansk ostetallerken, og der er mulighed for at kombinere alt fra to retter (255 kr.) til seks retter (445 kr.)

Vi valgte tre retter (290 kr.) og var både mætte og glade for denne størrelse. Og vi kunne med det overskuelige udvalg teste alt undtagen osten.

Lækre forretter
Forretterne lovede godt. Makrel og brissel tilgodeser to forskellige smagsinteresser og er bestemt ikke noget, man selv lige kan bikse sammen nede fra supermarkedet.

Makrellen kom som en lille slank filet – stegt sprød på skindsiden – med grønne tomater, en rygeostcreme, små nyfortolkede grever af tungsvinspølse (de stoppes først derind og tages så ud igen efter behandling), sprøde kartoffelflager og saltet citronjulienne.

Her er røg, syre, salt og fedme til at understøtte den fine makrel, der fik lov at være den sarte smag i denne smagseksplosion af en flot forret.

Vinen til, et glas 2007, Nature Meyer, var ikke mindre markant. En let oxideret ravfarvet vin med smag i retning af sherry – en der i den grad krævede sin makrel, men gik fint dertil.

Den anden forret var smukke sprødstegte stykker kalvebrissel med et skønt syremodspil fra agurkesalat, creme, tapiokaperler med æbleeddike og sødskærm.

En lige så voldsom, men helt anderledes tur rundt i smagsmanegen – her får man fuld smagsoplevelse for pengene.

På bordet var der også kommet brød af hvede og af rug, fedt med urter og smør fra Steensgård, så det var svært at holde igen og økonomisere med appetitten.

Helstøbt.  Farveindtrykket på Aamanns Etablissement var grønt, grønt og atter grønt, mens smagen var fedme, fylde og friskhed i en stor mundfuld. Foto: Jacob EhrbahnHovedretter til topkarakter
Hovedretterne var ikke mindre mindeværdige – faktisk tror jeg, at min hovedret er en af de allermest fyldgyldige inden for ’uhm’-effekten, og som jeg drømmer om at kunne indtage igen. J

eg fik frikassé af svinekæber i hyldeblomst og stikkelsbær. Den blev ’fadserveret’ i en lille kobberpande, hvor de smørmøre svinekæber lå i en blød, cremet og syrligt pikant sauce med sommerurter til topkarakter.

Hver eneste urt havde nemlig fået personlig behandling, så sommerkålen var sprød, men blød, gulerødderne havde bid, og de slanke porrer havde fået så tilpas meget varme, at de ikke var for skarpe i det.

Håndværkets ypperste i øjenhøjde. Tilbehøret var en lun salat af perlespelt med de dejlige, men besværlige hestebønner.

Farveindtrykket var grønt, grønt og atter grønt, mens smagen var fedme, fylde og friskhed i en stor mundfuld.

Hvis man nu ikke var til denne dejlige rejse i særlige specialiteter som brisler, makrel og svinekæber, er her også en bøf.

Mør og saftig skåret af velsmagende jerseyokse med braiseret tykkam, saltstegte nye kartofler og en intens fondbaseret sauce med røget marv.

Hvis nogen mangler jordforbindelsen, bør dette fremmane den.

Ekspertisen rådede til en lettere vin til frikasseen, så jeg fik en bordvin fra Rhôneområdet lavet udelukkende på grenachedruen, en 2008 fra Dumarcher.

Dejlig, men jeg ved, at jeg næste gang vil gå efter det gode udvalg af spätburgundere, som findes på kortet.

Drømmejordbær
Efter passende pause var vi klar til desserterne, der denne skønne sommeraften naturligvis var sæsonaktuelle desserter med henholdsvis rabarber og jordbær.

Vi nappede en af hver. Jordbærrene viste sig at være enhver barnlig sjæls drøm. Danske jordbær, flødeskum og marengs. Fedme, syre, sødme, blødhed og knas på en gang. Den skaber tryghed i munden.

Udfordrende rabarber
Er man til mere udfordring, er rabarberdesserten i sin forms rene skønhed valget.

Her kom en bund af frisk og let yoghurtmousse med en pink rabarbergranité drysset over som toplag, hvori der var stukket stykker af karamelliserede, papirtynde hvedebrødsskiver, som derved bøjede, som var de chips.

Konsistensen var også i denne ret superb, ligesom smagenes forskellighed var perfekt afstemt.

Begejstrende oplevelse
Måltidet var på alle måder i hus, og da regningen indfandt sig med en pris på 1.140 kr. for to personer inklusive halvanden flaske vin, er det svært ikke at begejstres.

Det kan gøres endnu billigere, men da alt, hvad køkkenet byder på, er så lækkert, er det svært at begrænse sig.

For den skønne velsmag, jeg stadig har i erindringen, og den helt igennem fine aften kvitteres med fem sommerlige huer og en tak for dejlig mad.

Læs flere kokkehueanmeldelser på ibyen.dk