En mere udpræget frankofil by end København er svær at finde i Europa, bortset fra Bruxelles, når det gælder mad- og restaurantscenen.

Men København er egentlig ikke en specielt nær slægtning til det velpolerede og storsnudede Paris, med alle sine avancerede haute cuisine-paladser, snarere en humoristisk, varm og smårebelsk lillesøster til den fede bistroby Lyon. Mens Stockholm, hvis man skal sammenligne, måske stadig bor hjemme med sine lidt køligere kusiner Helsinki og Tallinn.

Derfor virker det helt naturligt, at madbrødrene James og Adam Price åbner en restaurant med netop den fede bistromad i fokus. Jeg må straks medgive, at jeg er smaskforelsket i atmosfæren hos Brdr. Price, og jeg kan forklare præcis hvorfor: fordi den er personlig. Og derfor unik.

Det er meget svært at få et bord på restauranten lige nu, og vi får først plads kl. 20.30. Vi får straks menuerne, men det er svært ikke samtidig at lade øjnene vandre rundt blandt de smukke oliemalerier (malet af brødrenes far), som pryder væggene sammen med gamle menukort.

I kælderlokalet, la chambre separée, hænger blandt flere malerier og en nærmest antik cigaretautomat en meget smukt illustreret menu fra den legendariske Le Moulin de Mougins, da Roger Vergé var kok der. Et lille stykke fransk kulinarisk historie, som nogen i familien Price åbenbart har oplevet for længe siden.

Den perfekte forret
Men nu: maden! Først ind på bordet kommer et nybagt brød, i ét stort stykke. Dertil lidt fint smør og en rigtig brødsav. Jeg finder ingen smørkniv og spørger den stolte dame, som viste os hen til bordet. Hun peger på den store brødsav. Jeg griner lidt ad det meget charmerende omvendte snobberi her; og som inkarneret smørelsker generer det mig ikke det fjerneste at smøre med en kæmpekniv.

Første ret er hjemmelavet terrin af foie gras serveret i et syltetøjsglas med store stykker figenkompot og tre skiver (naturligvis smørstegt) rugbrød. En ukompliceret vintervarmer, som de fleste kan relatere til, her i ulastelig udførelse. Den anden forret, Adams andesalat, er en fed frisé- og rucolasalat med lange, lune strimler confit de canard, der gemmer sig som svampe i skovens efterårsløv. solidt.  Hos Brdr. Price serveres stroganoffen i en solid smedejernsgryde. Foto: Peter Hove Olesen.

Også granatæblekerner, valnødder og varme, smørstegte croutoner følger med, både for smagsbalancens og den vidunderlige sprødheds skyld. En perfekt forret, tilstrækkelig stor (og fed) til at mætte, hvis det var frokost.

Vinkortet er langt, med mange referencer til klassiske marker og regioner. Det er en blanding af kommercielle producenter i alle prisklasser og små, prisværdige håndværksvine for nørder og connaisseurer. Jeg finder en af mine absolutte favoritvine, superbeaujolaisen Marcel Lapierre Morgon Nature, en vin lavet helt uden svovl. Koncentreret, saftig, dansant, levende. En kultvin, som er umulig ikke at elske.

SE GALLERIKom med indenfor i Brødrene Prices nye restaurant

Virkelig en helt ny dimension af Beaujolais, og oven i købet kun til 495 kroner for en flaske (fås ikke på glas). Videre, i den rimelige prisklasse, kan jeg anbefale hvidvinen Amphibolite fra den lille vinmager Jo Landron i Loire. En dejlig frugtig vin med fokuseret mineralitet for kun 325 kroner. Ellers er de vine, der fås pr. glas, fra den moderne Bourgogne-producent Tollot-Beaut meget pålidelige.

Mageløse pomfritter
Til hovedret spiser vi coq au vin og bøf stroganoff, og som tilbehør bestiller vi pommes frites og kartoffelmos plus en stor grøn salat. Det viser sig at være alt for meget mad oven på de fede forretter. Coq au vin’en er ubetinget måltidets højdepunkt. Råvarerne – en fransk kylling, af meget høj kvalitet, serveret som udskåret lår og et generøst stykke bryst – stilles på bordet i en solid smedejernsgryde, ligesom stroganoffen.

Låget tages af, voilà! Det, der adskiller en god coq au vin fra en middelmådig, er naturligvis kvaliteten af kyllingen. Men også de andre ingredienser, som helst skal kommes i til sidst for at give den perfekte konsistens.

Den behandling har denne ret tydeligvis fået. Champignonerne er spændstige som små muskler, de smørstegte croutoner er (igen) sprøde og knasende som nyfalden puddersne. Den smagsrige bouillon er nedkogt med vin, omtrent til en blank glace, som binder de forskellige dele sammen. Perfekt, det her ville de store søskende i Lyon være pavestolte over.

Det samme gælder bøf stroganoffen. Strimler af den fineste oksefilet, i samme størrelse som de store pommes frites, fint ristede udenpå og let rosa indeni. Paprikasovsen, mild og lavet på ekstremt meget fløde, kunne godt have fået lidt mere krudt fra krydderierne, men det blev opvejet af millimetertyndt, finthakket purløg.

Pomfritterne er mageløse, nogle af de bedste, jeg har fået (endda bedre end Heston Blumenthals triple cooked fries på Dinner i London), og det skyldes, at de er friteret i jordnøddeolie, to gange. Perfekt caribisk solbrændte udvendig og bløde uden at være dovne og trætte indvendig. Kartoffelmosen er jævn og blød og er sandsynligvis blevet pisket med mere end et par gram smør.

Desserter med kærlighed
Det kan anbefales at snuse rundt i restauranten i pauserne i måltidet. Især det fine antikke dukkehus i hjørnet, som brødrene legede med som små (ja, de legede med dukkehus), eller de kunstlignende installationer i form af gamle køkkenredskaber på væggene ved trappen. Det mærkes, at en dygtig scenograf, ikke en konceptdesigner, er kommet med gode råd til indretningen.

Efter at have trukket lidt luft på terrassen – maden er trods alt temmelig mættende – er det desserttid. Meget kærlighed er blevet givet de små børn på den søde front. Så sørg for, at der er plads til en tarte au citron med perfekt brændte små marengstoppe ovenpå.

LÆS OGSÅ Bdr. Price pudser gourmetkokke på klassisk mad

Den smuldrende, men alligevel faste mørdej og den intense syrligsøde og solgule citroncreme under marengstoppene gør den til et referencepunkt i København for tarte au citron, bravo. Tarte tatin (som jeg selv foretrækker a la Marco Pierre White, med pærer i stedet for æbler) er langtfra så grov og klistret sød, som den kan være i Frankrig – her er den lidt mere elegant. Sød og rigelig, ja, men samtidig frisk og blød.

Afrikansk stempelkaffe og en lille rom fra Guatemala afslutter en fransk aften hos Price i København. Med deres restaurant vokser Lyons lillesøster et par centimeter i højden. Og flere centimeter i bredden.


Oversættelse: Helle Albeck