Lumskebugten var engang et hyggeligt, men lettere kitschet sted, fuld af sømandsnips og med tossede tjenere, der skræmte livet af gæsterne ved at blæse i jagthorn, når folk forlod etablissementet. Nu har Erwin Lauterbach overtaget restauranten, og med ham ved roret har den fået en ny, sikker kurs.

Han er grøntsagernes mester og satte, længe inden Claus Meyer gik ud af skolen, før mad blev religion og alting et koncept, det grønne i centrum på tallerkenen og gjorde kød og fisk til tilbehør. Blandt andet på restaurant Copenhague i Paris (sammen med Gericke), Primeur i Malmø og navnlig på restaurant Saison, som han åbnede på Østerport i 1981 (den har siden flyttet lidt rundt og ligger nu i Hellerup Park Hotel).

Lauterbach har befriet Lumskebugten for alt det kitschede og overflødige, så kun det hyggelige og enkle står tilbage, og maden er i centrum.

LÆS OGSÅ Garvet stjernekok er hårdt ramt af krisen

Min gæst har knap sat tænderne i den torskebisque med ovnbagt torsk, han får til forret, før han begynder at komme med små jubeludbrud. Og det samme gør jeg, for min grønkålssuppe er betagende smaragdgrøn med enkelte mørke prikker af ristet lardo (krydret, italiensk spæk) og en gul klat pocheret hønseæg i midten. Den har en dyb smag af kål med krydrede og ristede nuancer fra lardoen. Dertil den fede smag af det pocherede æg, hvor hviden er fjernet, så kun blommen er tilbage.

Min gæst bliver misundelig på min tallerken, og vi bytter. Vi sidder med servietten i kraven, kniv og gaffel parat og næserne helt nede i de velduftende retter.

Torskebisquen er endnu bedre end grønkålssuppen. Den er lys cremefarvet og monteret med en smule fløde. I den ene side af tallerkenen ligger den ovnbagte torsk og i den anden fintskårede, ristede jordskokker, som løfter den perfekt tillavede bisque et par ekstra trin ved at tilføje en antydning af nødder.

Råvarer udvalgt med omhu
Det er så gennemført enkelt, at det næsten kun kan kaldes zen. Det er uprætentiøst, befriet for alt det opstyltede, konceptuelle, man efterhånden ser på menukortet på selv den mest ligegyldige bistro. Biodynamisk mig her og økologisk mig der, lokale grøntsager, og vi er på fornavn med dyrene, inden de bliver slagtet. Den slags besværer Lauterbach ikke sine gæster med. Han udvælger om nogen sine råvarer med omhu og omtanke, men har ikke behov for at proklamere det. Han lader maden tale for sig selv.

Jeg er så begejstret for bisquen, at jeg efterfølgende får listet opskriften ud af mesteren. Den er ikke indviklet. Men det er ikke så nemt at opnå den gennemtrængende velsmag, Lumskebugten præsterer. I skrivende stund kunne jeg næsten sværge på, at det er umuligt.

Foto:  Martin Bubandt.

Gennemtrængende velsmag er netop ordet. Det er ikke kun gastronomisk zen, Lauterbach serverer. I ægte zen bliver bueskytten og pilen og målet som bekendt ét, og det samme gør sig gældende her: Maden er så lauterbachsk, som noget kan være, og den breder sig i kroppen som velvære.

Min gæst begynder at tale som et vandfald. Det ligner ham ellers ikke, men få mundfulde inde i hovedretten snakker vi begge smaskende løs, mens vi i ét væk bytter tallerkener.

Kogte grøntsager
Jeg får helstegt rødspætte med kapers og brunet smør og kartofler med blade af rosenkål med syltet citron. Fisken har nok fået en my for meget, men det mørke, sprøde skind står i pragtfuld kontrast til det lækre, lyse kød, og kapersene giver små salte og sure eksplosioner i munden. Retten serveres med en skål kartofler med lysende grønne blade af rosenkål.

»Prøv lige det her«, siger min gæst. Braiserede oksenyretapper overhældt med stegesky. Kødet føjer sig under gaflen og falder i bløde stykker fulde af kraft og intensitet i smagen.

LÆS OGSÅ Kokkenes tømmermændsritualer: »Det er også sundt at drikke«

Men det er ikke nyretapperne, der er det interessante her. Heller ikke de dødlækre, tomatiserede kartofler. Nej, det er grøntsagerne.

Jeg kalder tjeneren hen. Flere gange i aftenens løb har han svaret så kompetent og prompte og detaljeret på vores spørgsmål, at man skulle tro, han selv havde lavet maden. Ligesom han uden at ryste på hånden har valgt en flaske rødvin, der kan gå til både oksenyretapperne og rødspætten — præcis som vi bad om. Ikke nogen nem opgave, men den Barbera d’Alba fra 2008, som han foreslår, viser sig at være et godt kompromis.

Men da vi spørger, hvad de har gjort ved grøntsagerne for at få dem til at smage af så meget, svarer han, at de skam bare er kogt.

Uprætentiøst og forløsende
De kogte grøntsager er aftenens absolutte højdepunkt. Fordi de understreger den enkelhed, Lauterbach forfølger på Lumskebugten, og det kræver sin kok at servere kogte grøntsager, punktum. I vore dage! De er al dente og ensartet kogt fra inderst til yderst. Samtlige milde nuancer i gulerødder og selleri er bevaret, ikke kun det knoldede og søde. Der er noget svagt syrligt, en antydning af nød, lidt bittert, mindelser om gulerodstop og i sellerien endda lidt umami.

Smagsnuancerne omfavner nyretapperne og skaber en præcis, aromatisk og velsmagende oplevelse, som tilmed er smuk at se på.

Desserterne lever til gengæld ikke op til det øvrige niveau. Ikke at der er noget i vejen med dem. De er bare ikke skåret ind til benet på samme måde. Min gæst får chokoladefondant med mælkeis og mango-passion-salat og jeg krydderpocherede pærer med valnøddeparfait og syltede grønne valnødder. De enkelte dele af desserterne er fine, men som helhed når de ikke samme enhed som forretterne og hovedretterne.

Men det hører til detaljerne. For det er en fornøjelse, ja, ligefrem en lettelse at spise på Lumskebugten, hvor Lauterbach lader hånt om det forudsigeligt innovative og i stedet jagter et måltid, der taler for sig selv og hviler i sig selv. Det er ikke så tit, man får lov at sidde til bords hos en kok, der formår at samle et helt livs erfaring i et så ligefremt, uprætentiøst og forløsende måltid.