Der er indlysende udfordringer, når man skal spise inden en tur i operaen.

For på den ene side er det jo en festaften, og maden fylder altid til en fest, og på den anden side nytter det ikke, at man falder i søvn midt i anden akt af ’Tosca’, fordi man er mæt og tung af god mad og vin.

Samtidig skal måltidet forløbe i afslappet ro og dejlig atmosfære, selv om man indtager måltidet med tidsmæssig bagkant.

Den vanskelige opgave løses fremragende af Bojesen og Co. Rasmus Bo Bojesen har sat sit personlige logistiske præg på afviklingen, så måltidet netop ikke føles som en afvikling. Bojesen har gode erfaringer med måltider til 3.000-4.000 mennesker, så Operaen kan vel nærmest kaldes a piece of cake. Men ligegyldig er bestemt ikke den måde, opgaven løses på.

Bojesens fortid i lære som teceremonimester i Japan skinner igennem i hele restaurantens æstetiske sprog og helt ned på tallerkenen.

LÆS OGSÅGourmet-restaurant vil ikke have stopmætte gæster

Stilen er stram og enkel i nuancer af gråt og sort. De rå cafeteriaborde er sorte med metalben, og tallerkenen er en blanding af den japanske bentobox og en flybakke, men gennemsyret af formforståelse og underspillet skønhed.

En sort ramme, hvori fem små aflange næsten hvide minifade står på snorlige række, og i hvert lille fad er en af dagens retter.

Flybakkerne køres rundt i store serveringsvogne, der modsat dem i flyveren ikke skramler eller er i vejen. De allestedsnærværende tjenere med headset og kontrol over situationen styrer flyvognene til rette destination.

At her råder en stram tidsplan og kontrol, forhindrer ikke den menneskelige kontakt, og ved alle borde i min nærhed hørte jeg tjenere beredvilligt forklare om konceptet og komme med gode råd til vin og valg af måltid.

Fortryllende stemning
Man sidder i det særlige rum, der er mellem Operaens ydre glasvæg mod Københavns skyline og selve operaens indre smukke træbeklædte kugle.

Denne aften i et særdeles heldigt lys med en gylden septembersol til at fremme den helt fortryllende stemning her øverst oppe i Operaen med udsigt over alle de mange tårne og spir i det centrale København.

Fornemmelsen af at have god tid, selv om man kort tid efter skal sidde og forholde sig til ’Tosca’, er dybt vederkvægende.

Valget fra menukortet er ikke vanskeligt. Så snart man sidder, tilbydes man karafler med isafkølet postevand og friskbagt brød, og vi føjede et glas prosecco, frizzante D.O.C., Colli Nobili Veneto (65 kr.) og et glas økologisk hyldeblomstsaft (30 kr.) til denne indledning.

Der er enten 5 retter (275 kr.) eller 7 retter (365 kr.), og retterne er ikke store, så ingen bliver forspiste. I alle serveringer er der to grønne retter, og så er det enten tre fiskeretter eller en fiskeret samt to kødretter. Tager man den store menu, er der også ost og sødt.

Vi valgte to gange 7 retter og bad om at gemme den søde til første pause, hvor den så står klar, og hvortil vi så også kunne få kaffe. Boblerne gik til de første retter, og derefter var der mulighed for flere gode halve flasker til ca. 250 kr. eller få glas til ca. 60 kr.

Valget stod mellem karakterfuld bordeaux eller imødekommende toscaner. Det blev det sidste. Husets glasvin er en Rosso di Montalcino fra Verbena (60 kr.).

Kontraster i smagsuniverset
Første ret var stykker af saltbagt selleri, med hasselnødder og hasselnøddevinaigrette samt et skud af skvalderkål, og skabte en elegant balance mellem det salte, det bitre og det søde.

Smagsløgene var vakt blidt til live og kunne fortsætte med endnu en triade af sødmefyldte grillede friske majskerner, syrlige sensommerhindbær og salt gedeostecreme med bitter brøndkarse i midten. Tredje anretning var den trygge salte letrøgede laks med sprøde rugbrødsflager, syrlig og fed sauce tatar tilsat masser af frisk og letbitter karse.

Så delte menuerne sig, så Grønt + Hav fortsatte med syltet makrel, radise i pergamenttynde flager og slør af lakridssmagende fennikel, der altid er fremragende til fed fisk, samt den varme ret: en friteret torsk med aioli og estragon.

Trygt og godt, mildt og varmt. Bojesens smagsunivers har altid bevæget sig i kontraster, så det er godt at lande blødt, lige inden tæppet går.

I menuen Grønt + Hav + Mark var fjerde ret et stykke hanebryst i terrine (en koldt serveret form for kød eller fars omviklet med spæk eller skinke) omviklet med foie gras og fastholdt med lufttørret skinke og serveret med en gele af hyldeblomst, mens den varme ret var økopølser med masser af kød smagt til med æble og peberrod og et tilbehør af friskrørt kryddersennep og syltede agurker.

Operakagen i pausen
Inden første akt var der mere end god tid til også at nyde ostene, nogle af de nye gode skandinaviske oste fint serveret med syrligt søde hyben.

Til Operaens ros kan tilføjes, at også de sørger for god logistik; der er aldrig kø til toiletterne, så man kan i god ro og orden finde sin plads og nyde første akt, inden den gode kaffe, den lune mælk og den såkaldte operakage står klar i pausen.

LÆS OGSÅ Chokoladen laves af urskovens vilde bønner

Operakagen er en let biskuitbund med en diskret chokoladecreme og en fyldig hindbærmousse pyntet med hvide chokoladenoder. Helt perfekt i balancen mellem syre og sødme, fylde og lethed.

Desuden får man et lille stykke Oialla, der er et unikt chokoladestykke af vilde criollo-bønner fra Bolivia fremstillet så nænsomt, at smagen af det lille stykke følger én hele vejen gennem 2. akt.

Regningen lød på 930 kr. Bojesen og Co. har løst opgaven med at skabe et kvalitetstilbud til operagæsterne aldeles fremragende. Så de fem huer er til netop det scenarium og ikke generelt, hvor menuen næppe ville fremkalde samme applaus, hvis det var maden, der skulle være en helaftensforestilling.

FACEBOOKBliv ven med IBYEN