Christian Puglisi og Kim Rossen har begge en fortid som henholdsvis kok og sommelier hos nogle af de helt store, heriblandt El Bulli, Ensemble og Noma.

Det forpligter, og forventningerne var store, da det endelig lykkedes at få bord i det lille, ganske hyggelige, høje kælderlokale i Jægersborggade, hvis noget turbulente udendørsliv ikke kyser gastronomiske sjæle.

LÆS OGSÅClaus Meyer vil også prøve kræfter med Nørrebro

Gaden er efterhånden et sandt mekka med delikatesse- og kvalitetsbutikker inden for gastronomi og fødevarer. Stemningen var god og stedet fyldt op – man kan sidde både i baren og ved små borde med kuvertskuffer, hvor man finder serviet, fire sæt bestik og et menukort.

Minimum af kød
Her er afslappet og ligetil, og man bliver ikke talt under bordet af hverken tjener eller kok, der til gengæld beredvilligt svarer på interesserede spørgsmål.

Det første, der slår én ved et blik på kortet, er, at menuen på fire retter kun koster 325 kr. Gør man sig umage, kan man godt komme lidt højere op, men dyrt er her bestemt ikke i forhold til den innovation og det knivskarpe håndværk og de smagsfortolkninger, der udfoldes.

LÆS OGSÅNy restaurant er populær allerede før den åbner

Vi indledte med en gang marinerede babyfennikel og små meget lækre let råsaltede agurker med en lun bagna cauda (ansjosdressing med smør, olivenolie og hvidløg) til. En klassiker, der fortjener at blive genoplivet og genoplevet. 65 kr. til deling.

Hertil et glas champagne (90 kr.), fremragende surdejsbrød, siciliansk olivenolie og gratis postevand. Holdningen til mad og vin skinner tydeligt igennem. På Relæ er man optaget af biodynamiske vine, og menuen sætter fokus på brugen af et minimum af kød og på at optimere brugen af aktuelle grøntsager.

Ro og fællesskab
Valget fra kortet er ikke svært. Her er to menuer. En med og en uden kød og fisk.

Således adskiller to af de fire retter sig mellem de to menuer, men ellers kan man være fælles om måltidet. Det skaber en god ro – noget man også tænker på i Relæs måltidskoncept.

Min medspiser valgte den med dyrene og indledte med en meget, meget flot fortolkning af høstmakrel. Et godt 1 cm tykt stykke makrelfilet behandlet ved 40 grader og drysset med salt, der lå på en skarp, syrlig og god citronpuré, fungerede som noget af det bedste, jeg har smagt i makrelgenren.

Hertil fine letbitre smage fra en blomkålspuré (så cremet som fløde) og pergamenttynde flager af rå blomkål. Less is more!

LÆS OGSÅL.A. Times falder i svime over det danske køkken

Da jublen over retten havde lagt sig, må jeg så tilstå, jeg ikke forstod valget af en frisk og blomsterduftende Muscadet Sèvre et Maine fra Loire, en 2007, Granite, Domaine l’Ecu, der i sig selv var fin, men sammen med den voldsomme fedme-syre-bitterhed forsvandt for mig i smagsoplevelsen.

Selv tog jeg vegetarmenuen og fik en meget raffineret og let ret med en art roulade af pocheret selleri i tynde skiver, hvorpå der lå syltet tang, det hele rullet og skåret i skiver og serveret med de fremragende taggiascheoliven og en lille olivenjuice.

Meget mere mening kom der nu i mit glas med en 2005, Sylvaner Sellberg fra Julien Meyer i Alsace. Retten sammen med vinen nærmest rensede mund og mave, så man var klar til nye eventyr.

Jeg er proletar
Det kom til os begge i form af et af de store søde løg fra Kieselgård – et halvt til hver, lige karamelliseret på den ene side og serveret med en sødmefyldt løgpure, holdt i tømme af syrligheden fra havesyre og drysset med perler af ægte sagogryn lavet på tapioka og mættet med hyldebærsaft. Frækt og flot af så enkle råvarer at kunne fremtrylle en lille smagsbombe.

Mere Loire-vin, men nu med langt mere fylde. En 2008 Carabas, Domaine de la Garrelière i Touraine.

Den kødrige hovedret var et stykke bemærkelsesværdigt smukt kylling tilberedt i to en halv time ved 65 grader med både små stykker af lever og hals (den totale økotænkning holder vand) anrettet i en bunke med skiver af minimajs og en grøn puré af kørvel, spinat, estragon og vand!

De magre juicesaucer understreger letheden i køkkenets filosofi. Øverst lå kontrasten, nemlig sprøde flager af skindet fra kyllingen stegt som bacon og over det hele et drys af smukt orange bottarga, der er revet, tørret multerogn. Dette blev fulgt af en hvid bourgogne, en 2008 Clos du Cerisier, Domaine de Chassorney.

På vegetarmenuen kom en ret med små grønne og gule courgetter, halverede på langs og forsigtigt pocheret, serveret med en ribsvinssky, en persille-courgettepuré, friske hasselnødder og strimler af syltede courgetteblomster på toppen.

Nuvel, kogt courgette lyder ikke af meget, men i denne version, som jeg ikke selv på nogen måde kunne være kommet i tanke om, bliver det en smuk ret, hvis smag er så mangfoldig, at jeg mættes af indtryk frem for kalorier.

Hertil en hvid arbois vin fra Jura – denne særlige vin, der på sin vis minder lidt om en krydsning mellem sherry og retsina, som fungerer godt til klorofyl og nødder, men min favorit bliver det nu ikke, selv om jeg godt kan se ideen. Krøb til korset, tilstod, at jeg er proletar, og fik et glas rød 2005, St. Laurent, Pittnauer i Neusiedlersee.

Grøn drøm
Herefter kunne vi godt skyde en ost ind, for måltidet ligger let i maven.

En smukt tyndt skåret tempereret Pecorino Roncione til 75 kr. suppleret af et meget let glas Grolleau Rouge, fra Oliver Cousin i Anjou. Til min smag lidt for let – men der er en klar linje i vinstilen – personligt vil jeg nok bare næste gange vælge en flaske fra kortet frem for hele vinmenuen.

Sammen nåede vi så til desserten, og her insisterede Kim Rossen på, at jeg skulle smage dessertvinen til – selv om jeg egentlig ville stoppe her. Godt, jeg prøvede det – for den forstod jeg til fulde valget af.

Desserten var en grøn drøm.

I bunden af den dybe tallerken lå der bagte aromaæbler med en slags mousse af æblepuré, æggehvideskum og fløde, herover var der drysset knasende sprøde frysetørrede æbletern, og øverst lå en fennikelsorbet, der dækkede det hele som grønt landskab. En ske ned gennem alle lagene, og man fik lun syrlighed, blød sødme, knasende æblearoma og iskold frisk lakrids.

Kan jeg sige andet end uhmmm? Og dette blev så kun forstærket af dråberne fra en Grains de Folie, Domaine de Mirebaeu, Anjou i Loire.

Vi sluttede med kaffe og en enkelt chokoladenougat og en regning på 1.915 kr.

Dette er en ny kategori i restaurantverdenen, og med begejstring giver jeg 5 huer.

STEM PÅLille kælderlokale serverer en ny version af Noma