I disse for vort land så alvorlige finans-krisetider er der sket et vist fokusskift fra gourmet-køkkenet til det noget mere økonomiske og uformelle bistro-køkken. Flere af gourmet-restauranterne har kæmpet med ryggen mod muren – og enkelte har måttet smide håndklædet i ringen.

Det kræver derfor en ikke helt ringe portion mod at kaste sig ud i at åbne en ny gourmetrestaurant, og det har et par modige svenskere, Alex Magnusson og Oliver Peerless, der er rykket til byen med potter og pander og pæne ambitioner.

LÆS ARTIKEL Makkerpar overtager michelinrestaurant

Stedet er Tordenskjoldsgade 11 – lige bag Det Kgl. Teater. En adresse med stolte traditioner for gastronomi. Her lå restaurant Ensemble i en årrække med både michelinstjerner og skiftende kokke.

Nu hedder restauranten Open – og for at banke budskabet ud i gasbeton, så står ordene: ’WE ARE OPEN’ med fede typer hen over hjemmesiden også.

Gourmetmad til den halve pris
Magnusson & Peerless’ koncept er klart og enkelt: en gedigen madoplevelse ikke langt fra gourmet-lejet i ambitionsniveau – men til ca. den halve pris. Der er 6 retter til 550 kr. på den faste menu. Vinmenuen, der ledsager maden, koster 450 kr.

Ønsker man også ost, koster det 100 kr. Til sammenligning ligger de fleste gourmet-restauranter i dag med menupriser, der går fra ca. 800 kr. til over 1.000 kr. – for maden alene.

Lokalet er hvidt og minimalistisk i indretningen. Elegant og enkelt – men måske lige på grænsen til at virke lidt fersk. Nuvel – det er en smagssag, om man vil have noget på sine hvide vægge.

Menuen hænger der – i en stor lyskasse – hvor retterne blot er angivet med deres væsentligste ingrediens: Rogn, Torsk, Kammusling, Gris, Lam og Tyttebær. Ikke så mange dikkedarer. Lad os så få noget mad.

Masser af rogn
Køkkenet indledte med at smide lidt brød og snacks efter os – til to glas velkomstchampagne (115 kr. stykket). Der var nogle små, lidt tykke løgringe i en ret kraftig beignet-lignende dej med en ikke helt vellykket mayo til (den fremstod næsten skilt).

Derudover en brandade-lignende kartoffelmos (kold) med stykker af ristet ventreche (fransk bacon, red.) på toppen. Ventrechen var blevet lidt blød i det – og man kunne måske nok også have fundet på en lidt mere elegant og let åbning end lige brandade.


Brødet var udmærket. Navnlig et mørkt, maltet ét med fennikel-frø i dejen samt et frugtbrød var fine.

Første ret bestod af fire slags rogn – serveret i små skefulde mellem stykker af pocheret porre, toppe af yoghurt og lidt ristet rugbrød. Delikat, dekorativt og anderledes at få flere slags rogn i samme ret.

Her var stenbiderrogn, sik-rogn, røget torskerogn og lakserogn, der spillede udmærket sammen og fik godt modspil fra de øvrige indslag på tallerkenen. I glasset en udmærket frisk Pinot Grigio fra Tommasi, ’09.

Nordiske køkken-toner
Vi gik videre til torsk, der her blev serveret med en sellericreme og dampede blåmuslinger i en delikat, ret klassisk beurre blanc-sauce med lidt salturt på toppen. Fint tilberedt fisk – god kombination med sellerien.

Alt smøg sig omkring hinanden i delikat harmoni; kunne man have ønsket sig noget, var det måske en anelse mere syre i retten. Vinmæssigt holdt vi os stadig i det friske – Pouilly Fumé fra Jean Pabiot ’08. Her var der dog også eksotisk frugt i smagen, der balancerede fint med mineraliteten.

Så kom vi ud i en meget modig kombination som næste ret: kammusling med blomkålsmælk og solbær. Klart nordiske køkken-toner, der spillede i retten. Blomkålens nøddeagtige nuancer i samspil med solbærrets sødme over for kammuslingen.

Vi var lidt i tvivl om, hvorvidt retten skulle være varm. Det var den i hvert fald ikke. Mere lunken i tilsnittet. Hvilket gjorde, at kammuslingen efter min mening fik en knap så spændende konsistens. Men den ret innovative smagssammensætning fungerede fint. Vi fik et glas Riesling Auslese fra Herbert Bender, ’07 til retten. Udmærket match.

Vild kombination
Indtil nu havde oplevelsen af køkkenet været forholdsvis ’nyt nordisk’ i tilsnittet. Nu ankom så pludselig et stykke confiteret og stegt gris med en sauce på jordnødder. Det var igen en ret personlig og ’vild’ kombination, der blot fremstod lidt fremmedartet og uden for nummer i sammenhæng med de øvrige retter, vi havde oplevet på dette tidspunkt.

Der var derudover små tern af æble, rå jordskok, vild brøndkarse og små nødde-marengstoppe på tallerkenen. Det blev en anelse for rodet for min smag. Jeg oplevede det i hvert fald som om, at balancen udeblev.

Æble og jordskok trak i en syrerig, frisk retning – nøddetoppe og peanut-sauce trak i en fed, sødmefuld retning – og det blev lidt for meget en duel frem for et samarbejde på tallerkenen. Vi rykkede til bourgogne og fik et klassisk glas Fixin fra Bouchard Ainé et Fils, ’06.


Hoved-kødretten – om man vil – denne aften bestod af lam. Små, stykker af rosastegt kølle blev serveret med forskellige beder, løg og en røget italiensk, cremet ost (og ikke ’rygeost’ som kortet ellers angav). Ligeledes var der små stykker grønne og sorte oliven. Bederne var fine – og alle elementer var igen veltilberedte.

Men retten oplevedes ikke 100 procent harmonisk. Kødet var ikke helt mørt denne aften, hvilket selvfølgelig altid tager toppen af oplevelsen. Italiensk, røget ostecreme, beder og oliven var hver i sær udmærkede – men de trak ikke helt i samme retning.

Vi fik et glas bordeaux til retten, Chateau Lamothe Cissac, Haut Medoc, ’05. Velstruktureret og et godt modspil til både lam og ostecreme.

Af pladshensyn kan vi ikke gå i detaljer med oste-serveringen, som vi også prøvede. Det fungerer som et lille tag-selv-bord på stedet – og dertil kommer nogle udmærkede relishes på bordet. Udvalget var begrænset og noget afpillet, da vi nåede frem – men ostene var gode og modne.

Bær og fennikel
Desserten denne aften var tyttebær – både som sorbet og som syltede bær – i samspil med mørk chokolade og fennikel; sidstnævnte gav lidt lakridsnoter til retten. En lille, udmærket dessert, der dog ikke gjorde så meget væsen af sig.

Det var som om kombinationen måske lød og læstes som en lidt større smagsoplevelse, end selve retten egentlig var. Men igen var både servering elegant og de enkelte elementer pæne og velsmagende. Aftenens sidste vin var den udmærkede, italienske dessertvins-klassiker Dindarello Maculan på muskat-druer.

Den gode kaffe på stedet kommer fra Lilla Kafferosteriet i Malmö, der har lavet en egen blanding på fairtrade-bønner til restauranten. Samlet regning for denne aftens fulde udtræk på Open blev 2.780 kr. De 780 kr. var vi selv skyld i. 2.000 kr. kan man som sagt klare aftenen for – uden velkomstchampagne, ost og kaffe.

Døm selv
Vi oplevede et sympatisk og dygtigt svensk team, der uden de store armbevægelser afviklede en god aften både på gulvet og i køkkenet. Vi er et sted mellem fire og fem huer, når kvaliteten sættes overfor prisen på dette ambitionsniveau.

Aftenens små skønshedsfejl og en efter min mening undertiden lidt forvirrende opbygning af visse retter og den samlede menu gør dog, at vi lige akkurat holder os på de fire huer med pil opad.

Det er et prisværdigt initiativ, at man vil give gæsterne en gourmetrejse til bistro-priser. Det lykkes et langt stykke hen ad vejen – og er en anbefaling værd: døm selv. Open er Åben.