I år er det seks år siden, det gamle Skovshoved Hotel genopstod i ny, lys og luftig stil, efter at parret Tofa og Ivan Nadelmann havde overtaget de mildt sagt nedslidte lokaler. Restauranten på hotellet blev ved samme lejlighed omdannet til et moderne luksusbrasserie, og den stil er blevet holdt gennem samtlige år.

Nu er der kommet en ny, stærk profil i køkkenet: Rasmus Kjær, der i en årrække havde restaurant Extra på skiftende adresser og derefter har kørt både catering og gourmetbutik foruden at have kokkereret mange delikate retter til magasinet Gastro.

Nu måtte Kjær tilsyneladende igen mærke presset fra sultne, ventende gæster i restauranten – og han har ved samme lejlighed banket et nyt kort sammen, der holder bistrostilen med nogle personlige detaljer undervejs.

Dyr drue
Restauranten ligner sig selv. Den for mange velkendte store glasveranda er der ikke blevet ændret på – og den enkle, frankofile brasserie-indretning i lokalerne heller ikke.

Min gæst endte ved en foie gras-terrine til 135 kr. og et fasanbryst til 225 kr. Det gav mig mulighed for at sætte kryds ved hummerbisquen til 140 kr. og det neo-danskfranske bistrokøkkens førsteelsker, bøf bearnaisen, til 255 kr. som hovedret. Så gik turen til vinkortet. Der hersker en vis enighed på bjerget om, at bøf bearnaise har det godt med Bordeaux. Dem råder kælderen også over nogle stykker af, men de koster unægtelig også penge.

Vi fandt en af de absolut billigste flasker – som rent faktisk var en 2006, Chateau Fontarney – 2.-vinen til det kendte 3.-cru-slot Chateau Desmirail. Et vældig godt glas, masser af solbær og peber, flot fylde. Flasken går for 595 kr., hvilket dog også er en slat, når den kan købes for ca. 140 kr. i fri handel.

Min gæst så mild og god ud ved mødet med terrinen. Den var delikat og fint lavet på foie gras, svineskank og figner. God kombination. Frugtsødme fra fignerne, struktur fra skankekødet og fedme fra foie gras’en. I glasset kom en Riesling Kabinett 2007 fra Dr. Thanish i Mosel. Et fint glas med en passende, velafstemt sødme, der klædte terrinen.

Hvilke krydderier?
Hummerbisquen var en særdeles cremet og intens sag. Den ankom i en nydelig lille skål med låg og havde fået, hvad den kunne trække, af både fløde, cognac og en endog vældig gavmild skefuld hummerstykker.

Der var strengt taget nok mere tyngde end elegance i suppen denne aften, men for os, hvis smagsløg gerne stiller op til tæsk med brændte hummerskaller, hummer og en halv liter fløde, var der nu ikke så meget at klage over. Dertil blev det et glas 05’ Chardonnay fra Don Eugenio i Argentina til 45 kr. Voldsomt fad og næsten røgede nuancer, men til så heftig en suppe ikke noget helt skævt valg.

Fasanbrystet skulle ifølge kortet været »stegt med krydderier«. En sådan formulering medfører naturligvis en vis nysgerrighed hos gæsten. Hvilke krydderier? Min gæst smagte, snusede og smagte igen – men kunne ikke fornemme noget ud over salt og peber.

Jeg forsøgte også med et par bidder – men kom til det samme resultat. Hvis der således har været alverdens interessante krydderier på panden denne aften, så har de i hvert fald ingen nævneværdig effekt haft. Men fasanen var nu udmærket stegt, rosa indvendig og ikke tør, hvilket faktisk er en bedrift med det magre fasankød.

Tilbehøret var ret delikat og vinterligt: stykker af saltet flæsk med sprød svær, rosenkål og perlebyg i en cremet sauce. Rigtig udmærket – med den lille anke, at retten ikke helt var varm nok ved ankomsten – og som sagt, at de omtalte krydderier var udeblevet denne aften.

Besværlige pomfritter
Så var der bøffen, der var skåret fra højrebet. Det burde give et meget smagfuldt og mørt stykke kød. Mørt var det absolut – om end jeg har oplevet oksekød med mere smagsmæssigt knald på end dette. Tilbehøret var fint: syltede rodfrugter med en god, frisk syrlighed, løg og et bagt marvben. Dertil kom en meget generøs servering af pomfritter og en skål bearnaise.

Pomfritter er møghamrende besværlige at have på kortet. Ofte bliver de bløde – og så går noget af fornøjelsen fløjten. Denne aften var de bløde – og det er selvfølgelig en skam. Bearnaisen var rigtig udmærket, om end man måske godt kunne have skruet lidt mere op for eddiken – men det er og bliver en smagssag.

Alt i alt en rigtig udmærket bøfservering – uanset at denne aftens bløde fritter trækker ned i den samlede oplevelse.

Ris-is og chokoladesucces
Vi måtte lige gæste osten – og delte en servering på tre stykker. Tallegio – engleblød og cremet, som den skal være, gruyère – nøddeagtig og intens, og endelig den blå klassiker fourme d’Ambert. Der var nogle terninger kvædebrød og lidt syltede valnødder til – foruden en kurv med hjemmelavet brød i forskellige variationer.

Rugbrødet i kurven denne aften var dog noget tørt og trist i det og kunne med fordel have været ristet, stegt – eller helt udeladt. Men pyt ...

I den søde afdeling endte min gæst ved en fortolkning af den klassiske risalamande-servering: Her var det en ris-iscreme, der blev serveret med en kirsebær-bavarois (en slags fromage). Flot dessert, der var ret gourmet-stylet i forhold til aftenens øvrige serveringer.

Den ret velsmagende ris-is lå i et dekorativt, men smagsmæssigt noget blegt drys af mandelspåner, der stort set ikke smagte af noget. Lige dette drys undrede os lidt. Kirsebær-bavaroisen smagte til gengæld fint. Den havde en delikat konsistens og var yderligere pyntet med de intenst smagende og meget søde amarena-kirsebær.

Selv prøvede jeg desserten med det lidt pudsige navn chokoladesucces. Det var en klassisk variation over et tema – og temaet var chokolade i alle afskygninger. Der var en fint lavet lille chokoladebar med fyld af hvid og mørk chokolade, syltede appelsinskaller, en lille cremet, lys chokoladeis og endelig en espressokop med chokoladecreme. Fint afviklede og delikat præsenterede små indslag.

Klassikerpotentiale
Prismæssigt ligger Skovshoved Hotel i det højere luksus-bistro-leje. En treretters menu koster 395 kr., forretter ligger på et gennemsnit omkring 125 kr. og hovedretter en pæn hundredekroneseddel højere. Nærmeste konkurrenter i byen er restauranter som Le Sommelier, Pastis og Bistro Boheme.

Kjær og Co. laver rigtig god og meget velsmagende mad, ingen tvivl om det. Vi er i niveauet mellem fire og fem huer – og det er marginaler, der afgør den endelige bedømmelse. Når vi sætter aftenens små skønhedsfejl over for prisen, så når vi ikke helt de fem huer. Men det er nok et spørgsmål om dagsform.

Skovshoved Hotel er ved at have klassikerpotentiale, og nord for byen er det absolut et af de bedste steder at lægge sine penge. Og få en gang bearnaise med havudsigt.