El Bulli, Mugaritz, Restaurant Herman, Geranium og Premisse.

Cv'et kan dårligt se bedre ud. Ronny Emborg er et af de nye store talenter på den hjemlige kokkehimmel, der endelig har fået fod under eget komfur som køkkenchef. Headhuntet af den dygtige sommelier og restauratør Christian Aarø til at lade Restaurant Premisse genopstå som restaurant AOC.

Ikke en forkortelse af 'appellation d’origine controlée' – men initialerne for Aarø & Co. Som assisterende køkkenchef har Emborg den talentfulde kok Michael Munk, der både har været på MR og Munkebo Kro, og med Emborg og Munk er de nye tider indledt i den hvælvede kælder i Dronningens Tværgade.

Dominerende agurk
Aarø har strikket en fuld aften sammen for 1.795 kr. pr. person alt inklusive. Bestemt ikke urimeligt, når vi som her er ude i det fulde gourmet-udtræk med mange vine og retter. Og dejligt overskueligt, at alt fra velkomstchampagne til kaffe er med i prisen. I disse krisetider kan vi jo godt lide at kunne låse renten og kende terminen fra start af.

Til champagnen ankom en lille bolsjestribet slikpose med små rødbede-marengs. Fornem lille konstruktion. Fnuglet og perfekt balance i salt, sødme og smagsdybde.

Køkkenet fortsatte med en moderne skulptur i form af agurkeruller med østerscreme, en anelse kaviar og et stykke spiseligt stanniol på toppen. Sidstnævnte var som et salt papir med et let sølvskær. Bestemt delikat – måske var agurken en anelse for dominerende i skæringen.

Sidste appetizer var sprødt kyllingeskind med lidt persillemayo – og drysset med eddikepulver. Ikke helt nok knald på eddikenuancen – men ellers delikat.

Rejer og rødgrød med fløde
Ved bordet ankom den sidste overraskelse i form af en klassisk konservesdåse med en variant over temaet makrel i tomat. Her med en gele på grønne tomater i bunden, lidt makrelkød, lakserogn og fnuglet mayo. Absolut venligsindet.

Første egentlige ret gik under navnet: rødgrød med fløde. Der var rent faktisk tale om en ret i det salte køkken – med rejer. Sidstnævnte var indkapslet i en let gelé på røde bær. Der var friske bær og stykker af røde bær frysetørret i flydende nitrogen.

Lidt frisk fløde fra naturmælk blev hældt i bunden af tallerkenen. En ekstremt modig konstruktion, rejer og røde bær. Vores oplevelse var, at det holdt. Retten var ikke sød – ud over den naturlige bærsødme.

Og rejerne formåede rent faktisk at komme til orde. I glasset kom en ikke meget mindre vanvittig vin fra Marc Angeli i Loire: 2008 Rose d'un jour, Domaine de la Sansonniere. Ufiltreret, vild, sød. Knivskarpt valg af Aarø til så relativt outreret en forret.



Orange nuancer
Kammusling i orange farver var næste rets poetiske titel. Havtorn og gulerod har vi oplevet som kombination i flere afskygninger på gourmetrestauranterne i de senere år. Her kom gulerødderne både rå og som grillede karotter, og der var yderligere kommet to orange nuancer til i form af hyben (som gelé) og en velsmagende lille smørsauce med appelsin i bunden. Godt samspil.

Kammuslingen var naturligvis perfekt stegt. Elegant servering, stilistisk lidt mere forsigtig end første ret. Vi var stadig i den relativt sødmefulde ende af det salte køkken, bemærkede min saltglade gæst. I glasset kom en 2001 Bernkastler Lay, Riesling Spätlese trocken fra Markus Molitor. Slet ikke værst.

Efterårsvinden som baggrundsmusik
Der kom rekvisitter i spil til næste servering. 'Efterårslækkerier' var en ren vegetarisk ret. Jordskokker, hasselnødder, æble og kastanje – bagte, purerede, granulerede og rå mødtes fint på tallerkenen i et smukt årstidssamspil.

De rå versioner af ingredienserne ankom samtidig i en lille skål, hvori efterårsvinden susede fra en indlagt lille højttaler. Om man er til den slags små narrestreger og special effects midt i måltidet er nok en smagssag. Referencen var god, syntes jeg. Min gæst blev lidt kold på armene. Men det smagte dejligt.

Mør læderstegt okse
Nu var vi færdige med at lefle for veganerne: Emborg og Munk havde skåret i en okse ude i køkkenet og serverede den »som kul«. Kødet lignede næsten et stykke sort læder, men var indvendig rødt, uhyre smagfuldt og mørt. Hvordan man præcis frembringer sådan et stykke kød, er en forretningshemmelighed. Men det var vældig delikat og bestemt ikke bare en gimmick.

Brombær og rødbede i forskellige teksturer og tilberedninger ledsagede oksen. Og så var der sovsen, der ankom i to versioner: en klassisk indkogt kalvefond og en ægge-smør-emulgering – nærmest en hollandaise – der lige havde været en tur i sifonflasken.

Sammen indgik de et samarbejde med oksen, der var vældig delikat. Hovedretten var i de rene smagsnuancer ikke på nogen måde revolutionerende, men havde overraskende momenter i tilberedningen og var først og fremmest smukt afviklet fra køkkenets side.

I glasset fandt Aarø det tunge skyts frem: 2002 Cabernet fra Oakville Estate, wine cliff vineyards, Napa var et i særklasse godt glas til oksen.

Dax-voks som dessert
Den søde afdeling faldt i to kapitler. Umiddelbart ville vi ikke have troet, at majs, anis og ananas ville hinanden noget særligt i dessertsammenhænge, men Emborg og co. i køkkenet viste os noget andet. Majs-is, popkorn, rå majs, anis og ananas fandt hinanden i sødme og syrlighed. Lakridsnuancen og ananassen gik endog vældig fint i spænd. En god, lille overraskelse.

Sidste indslag var endnu et lille udstyrsnummer: hvid chokolade vox hed den afsluttende dessert. Ind til bordet ankom en dåse Dax hårvoks i sin karakteristiske røde dåse. Det viste sig at være en stiv creme på hvid chokolade og passionsfrugt med præcis samme farve og udseende som hårvoks.

Smagfulde Sautern-dråber
Lettere overraskende. Den blev serveret med en fin, meget let og elegant vaniljeis, lidt karamel og knas af ristet brød. Nu kan man så diskutere, om det er nogen oplagt gastronomisk referenceramme, at gæsterne et kort øjeblik tror, at de skal spise hårvoks, men den vælger jeg at sparke til hjørne.

Selve desserten fungerede og var – bortset fra voks-ideen – en forholdsvis traditionel, velsmagende afslutning. På vinsiden brillerede Aarø ved først at servere den lille vin fra det klassiske Sauternes-slot Suduiraut (Castenau de Suduiraut) til majs-isen og derefter den store, 1. cru classé (Chateau de Suduiraut) til 'voksen' – som et lille, overlegent sommelier-bravurnummer.

Perfektion i kælderen
Summa summarum: Christian Aarø har sat et superkompetent hold med Emborg og Munk i køkkenet. Stilen er moderne, teknisk betonet, opfindsom og elegant. Afviklingsmæssigt var der ingen fingre at sætte overhovedet.

Vi befinder os kvalitetsmæssigt i det øverste niveau af skalaen. Og når der knap nok er tale om en eneste skønhedsfejl i løbet af en lang aften, så mener jeg, at vi må ud i de seks sjældne huer.

Dog vil jeg stadig mene, at der er endnu stærkere retter, gastronomisk innovation og helhed i vente fra Aarø, Emborg og Munks side. Et kritikpunkt for denne aften er måske mest af alt at finde i dialogen mellem retterne.

Fremragende mad, dygtigt afviklet – blot savner man indimellem at fornemme en lidt klarere overordnet linje i måltidet. Vi når bestemt himlen teknisk og afviklingsmæssigt, kun mangler den sidste lille prik over i'et at blive fundet og defineret i selve personligheden på stedet.

Det er sikkert på vej allerede i den næste menu, der er på trapperne. Døm selv. Det er absolut en rejse værd gennem vintermørket at opleve Aarø & Co.s perfektion i kælderen.