Udsigten er svær at slå, og ankomsten i det sene skumringslys er omkranset med en særlig ro.

Man lægger byen bag sig, når man når ud for enden af Strandgade på Christianshavn.

Her ligger Nordatlantens Brygge. Som det allersidste, før man falder i vandet. Københavnervandfronten danner horisontlinje, og drejer man hovedet, er der kig til både det nye operahus, de ministerielle pakhuse og den sorte diamant.

I dette helt nyrestaurerede hus har erfarne madfolk slået sig sammen og skabt et helt nyt koncept.

Råvarerne til menuen stammer fra Danmark og nordefter.

Trioen bag konceptet
Forarbejdningen må dog gerne hente inspiration i det franske og det moderne europæiske køkken, selv om også gamle nordiske traditioner spiller med, og vinene er fortrinsvis hentet syd for Danmark.

Konceptet er blandt andet skabt af Claus Meyer, René Redzepi og Anders Selmer (fra Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker, der lige har scoret en stjerne i Michelinguiden).

I køkkenet regerer René Redzepi, der kommer fra Kong Hans, og denne uovertrufne baggrund præger i høj grad madens gastronomiske fremtoning. Han er også flittig ved bordene til på den mest sympatiske og usnobbede måde at berette om maden.

Det er ikke kun de ydre omgivelser, der er smukke, selve rummet i restaurant Noma (navnet er forkortelse for nordisk mad) er æstetisk gennemtænkt med en ro og en enkelhed, der korresponderer med det nordatlantiske køkken.

De store træbjælker af pommersk fyr og de stilrene enkle træborde befordrer, at man lægger byens stress bag sig, og hvis man ikke lader blikket glide ud ad de store vinduespartier, kan man se diverse hummere, jomfruhummere og taskekrabber lege rundt i et stort bassin, der er opstillet i restauranten.

Lige bag dette er endnu et akvarium, dog større, hvor glasfacaden afskærmer ud til køkkenet. Her kan man hele aftenen følge med i, hvad der sker. Restauranten er røgfri. Har man behov for at ryge, er der en bar i rummet ved siden af, hvilket er et nyt og prisværdigt initiativ til at yde maden dens ypperste præsentation.

Emulsion og anden røg
Der er én menu på kortet, hvorfra man kan vælge tre, fem eller syv retter til henholdsvis 385 kr., 450 kr. og 550 kr. Vi valgte seks, og det kunne såmænd også lade sig gøre. Anders Selmers gode næse for vin har sat sit præg på vinkortet, og der tilbydes en vinmenu glasvis eller samlet til alle 7 retter for 550 kr.

Vælger man vine i hele flasker, er det muligt at drikke danske vine fra Aalsgaarde, fantastiske tyske og østrigske hvide vine fra 275 kr., velvalgte og mangeartede rødvine lige fra 265 kr. for en sydlig Rhône til 6.900 kr. for en Pingus fra Spanien.

I overensstemmelse med det topspisested, Noma sigter flot mod at være, serveres der innovative små appetitvækkere som røget åleterrine i lag med kartofler og det mest 'nuttede' lille sylteglas med ålemousse, stenbiderrogn og jordskokkeskum.

Som det fremgår allerede her, taler vi om gastronomi på højeste niveau, og de nordiske råvarer præsenterer sig helt på linje med andre topsteder rundt om i byen. Første ret var en lille dyb tallerken med velkrydret perlebyg-emulsion (emulsion er modeordet blandt kokke for tiden.

Det betyder, at man får fedt og vandfasen til at hænge sammen, sådan som vi alle kender det fra mayonnaise og vinaigrette. Her var der nærmest tale om en slags grød) med endiviesauce, hvori der lå små saltede fedtegrever, en fed flot østers fra Venø og flager af en meget herlig dansk gouda. I glasset var 1999 Blanc de blanc, Clos Mirelle, Domaine Ott, og hvem kan klage over det?

Næste ret var en gelé af karljohansvampe med små stykker stegte svampe af samme art, samlet af kokken selv i Sverige, persilleemulsion (og her var det tættere på en vinaigrette) og små stykker stegt røget torskerogn.

Nu skal der ikke serveres mere røg for mig, var min eneste anke på dette tidspunkt. Nok har vi i Norden benyttet røgningen som en væsentlig konservering, men det er en gennemtrængende smag, man kan have glæde af lidt for længe.

Himmelsk moskusokse - i første omgang
Måske var det den gode vin, der rensede mine smagsløg. 2001 Oberhäuser Leistenberg, Riesling Kabinett Trocken Weingut Hermann Dönnhoff er et langt navn, men vinens smag er også lang og laver en let gennemskæring af den fede røgede torskerogn.

Herefter var vi nået til hovedretten, og køkkenet havde oplyst, at de også havde moskusokse fra Grønland.

Derfor fik vi både lam fra Krenkerup med kvæder og braiserede rødbeder og moskusokse med kraftig sky og bouillonkogt kartoffel. Lammet var lydefrit og havde kompagniskab af en 2000 Gevrey- Chambertin fra Claude Dugat. Herligt. Moskusoksen fik næsten tårer frem i øjnene på min medspiser. Kødet smagte af tundra, friske bær, urter og højt til loftet. Mørt som bare smør.

Men det skulle vise sig at kunne variere uforudsigeligt. Hertil mente vintjeneren, en Cote-Rotie 2000 fra Domaine du Monteillet ville kunne hamle op med kødet, og han tog ikke fejl. Hovedrettens efterspil var ens for os begge og var en god bouillon med lammepølser og glaseret rosenkål.

Det er smukt, når rosenkål bliver fornemme små blade i et velkomponeret køkken. Hertil igen Chambertinen, dog nu fra 1976, og det var alle 24 år værd.

Desserterne lyder meget meget nordiske, men man skal ikke nødvendigvis lade sig narre af teksten. Sagogrød med kold æblesuppe og æblesorbet er en af de bedste desserter, jeg har smagt i mit liv, og overgik en fremragende æbledessert, jeg havde spist ugen tidligere på en trestjernet restaurant i London.

Også den lune skyrostekage med sveskeakvavitiscreme overgik sin titel med flere banelængder. Vi sluttede med kaffe og små søde ting og en regning på 2.200 kr., der ækvivalerer fuld valuta og standard for dette niveau.

Tvivl om topkarakter
Alligevel var der en lille skygge af tvivl i mit sind, og jeg vendte tilbage to uger senere med en ny medspiser.

Denne gang prøvede vi, om den allerbilligste model kunne forføre lige så godt som den dyre. Vi valgte tre retter, et enkelt glas hvidvin hver og delte en af de billigste Rhônevine. Med kaffe bliver det så 1.545 kr. for to. Jeg tror ikke, det var størrelsen og prisen, der gjorde forskellen, men denne aften manglede forførelsen flere steder.

Sejt kød
Min nye medspiser havde hørt mig berømme moskusoksen (der egentlig er en ged) og fik serveret et aldeles sejt stykke kød.

Vi gjorde en anmærkning til den lidt måbende tjener, der åbenbart ikke er vant til vanskelige gæster, og fik det straks derefter af køkkenet byttet på bedste vis. Her gik også min hovedret med pattegris retur, så vi kunne spise varm mad sammen.

Et topsted tåler ikke at servere sejt kød, heller ikke selv om det er moskus. Måske man skulle lade tjenerne eller menukortet berette om den lille risiko, der er forbundet ved at bestille moskus, så alle vil føle sig trygge ved at gøre anmærkninger i tilfælde af sejt kød.

Sjældent har jeg følt en karaktergivning mere vanskelig og ville sådan ønske, jeg kunne uddele 4 3/4 hue. Men det kan jeg ikke, og 5 huer kræver det perfekte. Så det bliver 4 fantastiske huer til Noma, der bestemt er et af vores allerbedste spisesteder, selv om de i samlet restaurantkoncept ikke hver gang formår totalforførelsens kunst.

DENNE ANMELDELSE ER OPRINDELIGT SKREVET 26. MARTS 2004. OG GENOPTRYKT 28. APRIL 2010.

LISTE ANNO 2010: Her er verdens 50 bedste restauranter

ANMELDELSE ANNO 2008:Læs Helle Brønnum Carlsens anmeldelse af Noma

DEN DANSKE TOP 12:Her er Danmarks michelin- restauranter