I det lille hus på Kultorvet holder Mads Refslund stadig til.

Den økonomiske krise tvang ham i knæ trods velfortjent michelinstjerne, så han i foråret måtte lukke, men udsigt til bedre tider har fået ham til igen at åbne dørene, nu til en helt særlig form for fiskerestaurant, som indtil videre har fået lov til at beholde stjernen.

Mads Refslund, der ikke buldrer op om egne fortræffeligheder, har været alle de steder, det ’sner’ inden for gastronomien, og var blandt andet med til at indlede den gastronomiske sejrsvandring for Noma hos vennen René Redzepi.

Refslund kører nu et flot parallelløb til Noma, bare uden samme mediebevågenhed. En aften på MR koster – til gengæld er det nok et af de bedste steder, man kan forestille sig at blive forkælet.

LÆS ARTIKEL Michelin-sted genåbner som fiskerestaurant

Refslund kan noget helt særligt, hvad angår smagskombinationer, der rykker.

Indledningsvis fik vi, som det sig hør og bør, serveret en stribe små appetitvækkere, der var så lækre, at de må nævnes.

Karryristede pergamenttynde flager af bananer med luftig røget creme, tørrede stykker af fiskeskind med eddikepulver, ruller af agurk med tun, saltbagte østers og så himmerigsmundfulden:

et æg med fyld af blomkål, muskatnød og æggeskum.

Gennemgående i alle retter er ingrediensen: 1 kilo håndværk af højeste karat. Der er tale om en syvretters til 800 kr. eller en fireretters til 600 kr.

Alternativt kan man prøve nogle af stedets klassikere til ca. 300 kr. for en enkelt ret. Med vine til, der i kvalitet og smag matcher det superhøje niveau, koster en menu for to med vine 3.200 kr.

Betaler for det ypperste
Det er rigtig mange penge. Men man kan vælge, at en sådan middag skal være et oplevelsesalternativ til en aften for to i operaen, som i den dyre udgave også løber op.

Vil man have det ypperste, er det i dette prisleje, vi ligger.

Første ret var den ret, der vandt Årets Gerickes forretspris 2009: syv forskellige svampe med dominans af karljohan, rå nye valnødder og råsyltet makrel.

Det mest forrygende ved retten er, at for hver ny mundfuld får man en ny smagsoplevelse. Vinen til, en Köfererhof, Kerner Südtirol, 2008, kravlede lige ned til det valnøddeagtige i både svamp og nød.

LÆS ARTIKEL Rå makrel med valnødder er Årets Forret

Ud over velsmagen i den enkelte ret er Refslund også en kompositionens mester på måltidsniveau. Så hvor første ret var rå, tør og skovbundsagtig, fulgte nu en cremet blid og tryghedsskabende ret med Pinocchio-kartofler (refererende til størrelsen), mandler, purløgsskud, hjertemuslinger og krebs.

Det hele var holdt sammen af en saliggørende osteskum baseret på Thises Vesterhavsost – en fremragende ost fra hjemlige vande.

Hertil en helt vidunderlig Mersault, Giles Lafouge, 2006, der både kunne skære i fedmen og selv byde sig til.

Tredje akt var en mellemakt. En lille fin majsanretning med små hele babymajs fra grøntikonet Viuf, serveret hel og halv og drysset med markblomster.

Refslund kan fortælle historier med sine retter, og han er sig det særdeles bevidst. Til denne rensende rene ret et glas Fiano di Avellino, Feudi di San Gregorio, 2008.



Ren smag
Så igen en grounder i genkendelig velsmag med et twist. Jomfruhummer stegt med lardo (birkerøget spæk i ultratynde skiver) serveret med hummersky lettet med lys eddike, perleløg, purløg og forårsløg og lidt strandurter.

Det kan lyde komplekst, men smagen er ren. Hummeren taler sit stolte fede og søde sprog og understøttes af den friske hummersky med syren, der knytter an til løgtemaet og brydes af bitterheden i urterne.

Det var toppen af velsmag. Frækt i glasset en kølig rød Weingut Krone, Spätburgunder 2006, før næste ret, der var den sidste i det salte tema.

Lækker laks
Rødtunge med beurre blanc, pære, bronzefennikel og ramsløgskapers. Pæren forstod jeg ikke helt, men da jeg gjorde, som Refslund altid befaler, nemlig at tage lidt af det hele i munden på en gang, gav ramsløgskapersen en bitterhed til sødmen, der fungerede fint til fisken, om end den måske blev lidt overdøvet.

Hertil en ligeså anderledes vin: en Domaine de la Tournelle ’Terre de Gryphées’, Arbois, 2005. Medspiseren havde her fået lokket køkkenet til at udskifte sin ret med en af klassikerne – en økolaks med tallerkensmækkere, tomater i alle farver, former og temperaturer serveret med olivenolie, dybfrossen af flydende nitrogen.

Hvis laks nogensinde skal fremhæves, så er det bestemt her.

Usnobbet servering
Så stod menuen på to søde serveringer, hvoraf den første var en vidunderlig luftig yoghurtcreme med forskellige teksturer af havtorn og gulerod.

Disse to orange vækster klæder hinanden rigtig godt – især når de bindes sammen af noget cremet syrligt mælkeskum. I glasset en Kabir, Muscat, Donnafugata, Pantelleria, 2007, og selv om jeg aldrig bliver den store dessertvinsfreak, så var dette lige i smagsøjet.

Alt bliver i øvrigt serveret og forklaret på en fuldstændig ligetil måde og særdeles usnobbet. Man føler sig godt behandlet og velkommen, og stilen er som rummet ganske afslappet.

Kvalitetsudgaven af snickers
Sidste akt var en hyldest til den svindende sommer: et spil i rødt. En stribe af kraftigt røde og blå bær i en sukkerlage med malt, små marengs og hertil en frisk vallesorbet med en spongekage, der i ordets egentlig betydning (svamp) lignede en ægte vaskesvamp.

Flot og frisk som afslutning, selv om jeg personligt gerne ville have neddroslet malten en smule i dens dominans. I glasset en Riesling Auslese, Trossen, 2007, der ramte de syrlige toner i kombination med det bittersøde malt.

Til kaffen et par knivskarpe trøffelkugler, der på ingen måde kalder på fortolkning, den ene var ren mørk chokoladedybde og den anden kvalitetsudgaven af Snickers.

Det er en helaftensforestilling, og alt kører stille og roligt. Fraværet af kød bemærkes ikke, snarere tværtimod, for retterne er så velafbalancerede i smagenes spil og modspil, at man hele tiden følger med som i rytmen fra havets bølger.

Så må det hele gerne gå i fisk, når det sker som hos Mads Refslund.

Vi kvitterer med seks huer og et slag med halen.

LÆS OGSÅ anmeldelsen af Restaurant Trio, der også fik seks flotte kokkehuer: Gastronomisk topsted til svenske priser