Jan Hurtigkarl er vendt hjem. Hans far, den gastronomiske bulderbasse og frontkæmper Roy Hurtigkarl, drev Restaurant Gastronomique på Frederiksberg Runddel både i velstandsår, og da danskerne blev ramt af sparesygen.

Da Roy døde, førte hans enke – og Jans stedmor – Maria Hurtigkarl stedet videre i selskab med forskellige dygtige kokke, og nu har Jan så efter 18 år med restaurant i Ålsgårde taget over sammen med sin overordentlig dygtige køkkenchef Jakob Mielcke Hansen.

Stedet er genopstået under navnet Mielcke & Hurtigkarl efter en omfattende restaurering. Lokalet, der ligger i den tidligere kavalerfløj, udgør en del af Det Kgl. Danske Haveselskabs have og er med byggeår i 1662 den ældste af bygningerne.

Rummet forfører og fortryller
Stilen er en meget enkel form for barok symmetri i både rum og marmorgulve, og der er højt til loftet, hvilket gør det svært at få lyden til at kæle for gæstens ører.

Det er dog lykkedes med en række kunstnere og eksperter at dæmpe akustikken, uden at man føler sig pakket ind i pladevat – her er faktisk stadig lydt, men ikke hult – og hver eneste indretningsdetalje lige fra den enorme ’lysekrone’, hvis farver changerer aftenen igennem, til de individuelt udsmykkede toiletter medvirker til, at man forføres og fortrylles.

Rummet fremstår fragilt trods dets svagt monstrøse barokelementer. Temaet er haven og naturen i både mad og indretning.

Kommer fra madhjertet
De hvidklædte værter forklarer i en lille bog om stedet, at alt i rummet hidrører fra madhjertet. Det fornemmer man virkelig, når otte retter folder sig ud i løbet af aftenen akkompagneret af vine valgt af stedets to sortklædte sommelierer.

Ud over at vælge anderledes, men præcise vine, der matcher madens smag, kan de formidle budskabet på en måde, jeg aldrig før har oplevet. Vores vintjener, der var som direkte trådt ud af Don Corleones bedre selskab, talte det klareste dansk (ganske vist med tydelig accent) og formidlede i topklasse, hvad der var værd at vide om vinen.

Efter et par herlige, sprøde, bløde, salte og cremede appetitvækkere i flere farver blev første ret båret til bordet, og lågene løftet af. Røgen steg til næseborene fra en lille geleret kalvesky, der lå som dække over stykker af krebs og syrlige æblestykker på en bund af mozzarella. Den gode æblesyre mødte sin friske ligemand i vores 2007, Triesental, Huber, Grüner Veltliner ’Alte Setzen’. Et friskt pust, der sammen med røgen åbnede alle smagsløg.

Det bedste fra alle verdener
Og herfra fortsatte forkælelsen af smagsløgene, for velsmagen er så unikt i top hos Mielcke & Hurtigkarl. Fortryllende overraskelser i kombination med velkendte former, her spilles på hele klaviaturet, og de mange års udenlandske temaer hos Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde bidrager til en frihed, hvor man bruger det bedste fra alle verdener.

Taskekrabbens form i næste ret var den ultimative fortolkning af crème brûlée-tanken. Under et sprødt brøddække med flotte huller, hvorigennem grønne blade tittede op, lå en ’creme’ legeret af taskekrabbens proteinholdige æggemasse (en slags koral) med et righoldigt udvalg af små muslingetyper fra de danske have såsom knivmusling, hjertemusling og blåmusling.

For at fastholde den danske strand ved Vadehavet var her krydret med salturt (kveller), der bidrog med salt og billeder af vandreture langs stranden ved højsommertid.

Multikulturel ret
Her er ikke længere tale om en fortolkning af et land, men om en helt ny stil, hvor tidligere tiders bedste elementer får lov at deltage i det diskrete opgør med fortiden. I glasset en ualmindelig god Chardonnay-drue i helt anderledes form fra den nye, mere delikate stil i Jurabjergene, 2006, Domaine Labet. Aftenens mest markante og mindeværdige hvide vin.

Direkte derefter gik det til Sydfrankrig – og resten af verden! – med den provencalske St. Petersfisk på en dansk bund af pureret grønkål, Lardo de Colonnata (lagret, krydret fedt fra svineryg, en specialitet fra den toscanske bjergby Colonnata) med Piment d’Espelette (chilikrydderi fra den baskiske by Espelette) og en gennemgående tone af Vadouvan (et indisk blandingskrydderi med blandt andet karryblade).

Skum og puré var skam også til stede. Hvis en ret er multikulturel, må det være denne. Frækt vinvalg fra Domaine Hauvette, 2006, Bouches-du-Rhône.

Hovedretstema
Der er tydeligt hovedretstema hos Mielcke og Hurtigkarl. To forskellige serveringer med vildand: Den første af bryst med majs, porrer og rabarber – det hele fra grøntsagsavlerfænomenet Viuf fra Lammefjorden – i forskellige udtryk, en foie gras-’is’ som sidetallerken suppleret af en rosinmoden Cornas fra Rhône, 2003, ren Syrah på 30 år gamle stokke fra Vinzent Paris.

Næste ret gik til samme vin – og dog! Her var det 2006, et langt koldere år med mere aristokrati og profil, hvilket gik godt til den confiterede udgave af vildandelåret, der så i øvrigt ikke lignede den klassiske udgave, men kom med kantareller, majroer og bitre salater i hidtil usete former.

Is af salat med oliedressing
Men det er faktisk desserterne, der er stedets ypperste juvel. Makkerparret har altid kælet for den søde tand, og det gjorde de også denne gang i de tre forskellige desserter, der byggede på bittert, surt og sødt.

Især den første, der var en salat vendt på vrangen. Omdannelsen fra salat med oliedressing til isdessert med olivenolieis, sød artiskok, dildpulver, fennikelcreme og pain d’épice (honningkage med anis) i pulvermodel udtrykker, hvor meget de mange dannelsesrejser har betydet for en helt særlig udtryksform.

Himmelsk dessert
Det smarte ved at dele desserten i tre er yderligere, at vinene kan matche den note, der er dominant, så salaten fik en Riesling-Spätlese, mens den himmelske fnuglette og friske sure dessert med forskellige sprøde og bløde indslag fra citrusverdenen bød på Chenin Blanc og den næsten klistrede søde tredje dessert med æble, blåbær og peanut fudge (igen under et sprødt låg) sprællede med en Rivesaltes, Ambres 1998.

Tak for rejsen, siger vi og forlader stedet forvandlede. 3.000 kr. for to for sådan en rejse. Vi kvitterer med fem huer.