Man tager et efterhånden falleret Sheherazadepalads, en gammel forlystelseshave, den store kvalitetsforkæmperfamilie på den danske måltidsarena, en europamester i vin og servering og et af dansk gastronomis bedste navne ...

Og resultatet er som en anden fugl Føniks genopstandelsen af Nimb i Tivoli, som familien Grønlykke (Kong Hans, Falsled Kro m.m.) har investeret et større millionbeløb i, og hvor Thomas Herman og Jacob Kocemba regerer bag henholdsvis gryder og vinkort i husets gourmetsatsning, Restaurant Herman.

Langt måltidseventyr
Indretningen i både huset, der blandt andet også rummer hotelsuiter, et brasserie og en delikatessebutik, og selve restauranten er enkel, lys og organisk i god kontrast til Tivolis kulørte lamper, men stemningen af den lyse, blundende sommernat var til stede begge steder, og aftenen viste sig at være som et langt måltidseventyr. Med hjertevarm professionalisme til fingerspidserne blev vi vist til rette med udsigt til haven og indledte med et glas bobler.

Thomas Herman bevæger sig i de allerøverste luftlag af gastronomien, så vi skulle selvfølgelig have nogle snacks – det er dér, topkokkene viser, hvad de kan og også skejer mest ud.

Laurbær og nellike
Men karakteristisk for hele Hermans måde at lave mad på er den ukrukkede facon, maden antager, samtidig med at man fyldes med en velsmag, der er uovertruffen. En østers med røget olivenolie, lidt hakket kålpølse og asier antydede, at vi aldrig forlod den danske kulturhistoriske fortælling, men blot nytænkte den, så erindringer og drømme fortsat kunne stige til vejrs.

Dagens hit var flæskesvær med smag af laurbær og nellike, der var dyppet i en dybrød rødkålspuré. Godt nok er det sommer, men julestegen lurer vel altid i bevidstheden. Som ’Den lille glæde til ganen’ kom en iscreme af kærnemælk og peberrod dekoreret med lidt calvisius-kaviar fra Italien.

Og så var der ellers varmet godt op til en fuldgyldig vandring i velsmag og nydelse på seks retter (825 kr.) med tilhørende vine (825 kr.). Man kan nedgradere til henholdsvis fem og fire retter.

Kultur frem for kemi
Thomas Herman er ikke bange for at være klassisk i sin grundsubstans. Hans glæde ved kolonihaven og barndommens smagserindringer kunne let genfindes i menuens ekstremt velafstemte smagskomposition, hvor fantasien tog sit afsæt i kulturen frem for i kemien. Sidstnævnte blev kun brugt som middel til at opnå størst mulig nydelse i rammer af pikant overraskelse.

Første ret var en næsten klassisk aspargessuppe, hvor afvigelsen var anslaget af vanilje og sprøde saltmandler, mens trygheden lå i kammuslingen, den kraftfulde grønne suppe, de hvide asparges og morklerne.

Og når Kocemba er sommelier, ved man tillige, man er i de bedste hænder. Han har etableret et overdådigt vinkort (der også bruges i Vingrotten – en bar – i kælderen). Denne aften valgte han nogle rigtig klassiske glas, men valgene gik ustyrlig godt til den nytænkte mad fra kolonihaven.

Rodfæstede tolkninger
Til asparges er der næsten kun ét godt match, og det drak vi: en Schlumberger Riesling Saering Grand Cru 2004 fra Alsace. Derfra trak nostalgien os til Fyn med en ’Næsten sommersalat’, som der stod i menuen, der her var stykker af stegt pighvar med stenbiderrogn og en rygeostecreme til, som fik alle smagsløgene på tungen til at istemme i jubelsang. Den blev vedligeholdt af et glas fed Meursault fra Michelot, Clos Saint Félix 1. Cru 2004.

Tredje ret cementerede erkendelsen af, hvordan Thomas Herman kan den lette gang på jord med sine på en gang vilde og samtidig så rodfæstede tolkninger af kulturklenodierne.

Skønne minder


Terrin af foie gras var lagt i en let gelé af jordbærsaft med en ’kompot’ af små stykker rødbede i en rødgrød. Jordsmagen fra rødbederne hentede rødgrødens sødme ned på jorden uden at fratage os rejsen til egen erindring om Ingers uovertrufne jordbærsaft på Læsø.

Og det er jo netop det, et suverænt måltid kan. Det kan sætte fantasien på rejse tilbage til de skønne minder, samtidig med at den når videre ud i fremtiden.

Hertil en Riesling Spätlese fra Paulinshof, Braunberger Juffer 2005 i Mosel Saar Ruwer. Når maden spræller, er det godt, at vinen afstemmer det klassiske.

Sønderjysk kagebord
Hovedretten var tydelig. Her kom der fylde over hele linjen. Sprængt kalv med grønærter, ærtepuré og ramsløgskum med tilbehør af mit livs bedste labskovs på kartofler, skalotteløg og confiterede kalvebrisler.

Skulle jeg tage en enkelt ret med mig fra denne aften, må det være labskovsen. Og så måske lige den tilhørende Gevrey Chambertin 2005 i magnumflaske fra Thierry Mortet. Her nåede velsmagens forherligelse sit højeste.

Langsomt kravlede man så i en anden retning med gode danske gårdoste og lidt gewurztraminer eller lidt Rivesalte Ambre, før vi nåede aftenens andet højdepunkt, desserterne.

Sønderjysk kagebord
Første dessert var frisk som en sommernat med en bund af ymerfromage, rugbrødsdrys, rabarberis, svag smag af lakrids, malt, der knasede, og lidt vild kørvel til at understøtte lakridsen.

Her kunne man snildt slutte og tro, man var lykkelig. Men nej, Herman vil os det godt, så vi gik planken ud med anden del af desserten: et sønderjysk kagebord. En opsats sættes på bordet med miniatureudgaver af briocher med smør, kartoffelkager, rugbrødslagkage, sarahbernhardt, kaffebrød, miniflødeboller, jordbærberlinerpfannkuchen og små chokoladevafler.

Eventyrlig aften
For at fuldende dette ærkedanske kagebord kom der også kaffepunch. Ikke i sin sædvanlige form, men genkendelsen var tydelig. Geleret kaffe med en æggepunch på toppen.

Her må selv den gladeste dessertspiser kapitulere. Men der er naturligvis doggybags, og desforuden tildeltes man små, sjove petitfours, da vi forlod stedet. Til kaffen kom et vagtelæg med kærlig hilsen til Kong Hans, der altid indleder menuen med at servere salte vagtelæg. Hos Herman var de søde og tilberedt i chokolade med frossen honningisfyld.

En sådan eventyrlig aften med afstikkere til barndommen, kærligheden og det danske land kostede i sin fulde udstrækning 3.600 kr. for to personer. Kan man overhovedet prissætte et eventyr? Her bliver det med fem huer.