Fra jeg var ganske lille, har jeg altid troet, at Det Kinesiske Tårn i Tivoli var kinesisk.

Først for nylig er jeg blevet klogere. Det er japansk – eller rettere japanesisk, som man sagde i år 1900, hvor det stod færdigt, tegnet af direktør Arne Petersen.

LÆS OGSÅDet kinesiske Tårn bliver japansk

Hurtigt kom tårnet dog til at hedde Det Kinesiske Tårn – og det rummede i adskillige menneskealdre også Tivolis kinesiske restaurant – af vekslende kvalitet og til tider med sure smileys.

Sushi og bøf
Nu er der imidlertid kommet japanske boller i suppegryden.

En interessant alliance mellem to verdener og gastronomiske kulturkredse er rykket ind: Den drevne restauratør for Hereford Beefstouw-restauranterne, Henrik Damgaard, og den talentfulde sushi-kok Piyasith Punnin, som har været med til at starte Sanshin Sushi og Sushi Saiko.

LÆS OGSÅForskønnet Tivoli-tårn fyldes med sushi

Køkkenet er japansk med lidt franske toner; måske med inspiration fra Umami.

Henrik Damgaard har samtidig insisteret på, at man kunne få sig en bøf, hvis ikke man var til sushi, så dem er der også nogle af på kortet. Ved samme lejlighed døbte man tårnet tilbage til det oprindelige: Det Japanske Tårn.

Smuk balance
Min gæst og jeg besluttede os for at lade bøffer være bøffer – og prøve det primære, japanske, sushi-baserede køkken.

Det bød på en omakase-menu (kokken bestemmer) til 425 kr., som vi satte kryds ved.

Derudover fandt vi et udvalg af sushi fra kortet. I det ret velassorterede vinkort var vores bedste bud på en sushi-vin, der samtidig kunne klare chili og wasabi – og derfor godt måtte have lidt sødme: en 2008 Riesling Spätlese-Trocken fra producenten Stein i Mosel.

Smuk balance mellem sødme og tørhed og rigtig velfungerende hele vejen igennem dagens måltid.

Friskt og delikat
Omakase-menuen var på fem retter og blev indledt med lidt sashimi af tun og laks og tre små krabberuller i tang med en let mayo-dressing til.

Sashimien var fin og frisk. Man kunne diskutere, om udskæringen var vel voldsom – men det er en smagssag fra kok til kok.

De små ruller holdt også en glimrende standard. Meget velsmagende krabbeblanding, og ris og rulning var i orden og tilfredsstillende.

Min gæsts tuntartar (99 kr.) var rørt med en chilimayo – ifølge tjeneren. Den var nu svær at spore. Den fremstod som en meget ren tuntartar – let krydret.

Men det blev den ikke ringere af. Der var lidt mango-passionsfrugt-coulis i bunden af tallerkenen og lidt tangsalat på toppen af tartaren – samt blommen af et vagtelæg. En smuk, lille anretning – på kanten af det anonyme i smagen – men frisk og delikat.

Foto:  Astrid Dalum
Herefter prøvede min gæst forretten salat med softshell-krabbe (125 kr.). Softshell-krabbe er en delikatesse, der opstår, når man lige fanger krabben midt i at skifte skjold. Det nye skjold er så blødt og fint, at man kan tilberede krabben med skjoldet på.

Dagens servering af softshell-krabbe var rigtig fin. Stort set en hel krabbe var anrettet i en skål med lidt plukkede salater, tomat, stykker af mango og en dressing på ponzu-soya og jordnødder.

Ofte får man bare et stykke af softshell-krabben. Hér fik man virkelig det ejendommelige og velsmagende kræ at se.

Søpindsvin – modigt, modigt...
Tiden skred lidt for køkkenet efter de første par retter – og det skete desværre et par gange i løbet af måltidet. Naturligvis skal et køkken lige finde sig selv efter åbningen, men ventetid er en ærgerlig fejl, som ikke kan undgå at trække ned i den samlede vurdering.

Omakase-menuen fortsatte med de første sushi: en crispy ebi (friteret reje)-rulle, en gunkan (slagskib-sushi) med søpindsvin og en nigiri-sushi med lynstegt yellowtail. Flot lille udvalg – højt niveau.

Crispy ebi-rullen perfekt i rulning og sprødhed; der var kommet lidt trøffeltilsmagt, indkogt sojasauce i serveringsskålen. Og så var det herligt at se søpindsvin som ingrediens i sushi på denne måde. Smagen er meget intens, fuld af jod, jern og hav.

Nok ikke en sushi for alle – men klart point for at sætte den på omakase-menuen.

Hyldest til fjordrejen
Min gæst prøvede herefter en af de mere avancerede ruller fra sushi-køkkenet: Call 911 – til 125 kr. Det alarmerende navn skyldes en frisk rød chili, som danner den inderste ring i rullen.

På alle måder var der tale om en imponerende konstruktion. Inderst asparges i en frisk rød chili. Uden på dette tun, tang, tempuradej – der var friteret. Derpå ris, flyvefiskerogn og yderst ude tang igen. Lidt af en ingeniørbedrift – men fint styret, og rullen hang godt sammen.

Den havde også fået lidt trøffelsauce omkring sig, hvilket måske ikke var strengt nødvendigt.

Der var også lige blevet plads til en gunkan-sushi med fjordrejer. En god hyldest til ’Tivoli-råvaren’ par excellence, fjordrejen. De var blidt tilsmagt – vendt i en let mayo og lidt limesaft. Enkelt og godt.

Appetitten rakte ikke
Omakasen rykkede nu videre ind i den meget kostbare afdeling med to anretninger af hummer: i tempura og med sprødstegt panko-rasp (japansk rasp bestående af små, tørrede brødflager, der giver et karakteristisk ’strittende’ og knasende sprødt lag).

For dem af os, der godt kan leve med hummer sprødstegt på to måder, var dette en servering, der var til at holde ud. Endvidere var der endnu en fjordreje-gunkan. Denne gang ikke med tang, men hvor det yderste lag udgjordes af et stykke agurkeskræl.

Det var originalt og meget delikat.

LÆS OGSÅGuide: Nye madoplevelser i Tivoli

Min gæsts sidste sushi-servering var også den mest voldsomme i smag og almindeligt overdrev: en foie gras-terrine-rulle med et lag avokado yderst og endnu et stænk af trøffelsaucen – foruden små stykker af trøffel. Hvem siger, at sushi altid skal være magert og skrabet?

Meget smukt rullet og anrettet – og unægtelig voldsomt og nærende på alle måder. Vi var nødt til at lade et par stykker gå tilbage til køkkenet; appetitten rakte ikke.

Omakase-menuens ’hovedret’ så at sige var to lettere overdimensionerede nigiri-sushi med henholdsvis stegt foie gras og en skive waguy-kød. Den stegte foie gras havde måske næsten fået lidt for længe på panden og var blevet meget mørk – men smagen var stadig fin.

Waguy-kødet hører til det fineste i verden på grund af den unikke fedtmarmorering. Smagen var meget delikat, og stegningen smuk.

Mere chokolade, mor!
Vi sluttede af med to bud fra dessertkøkkenet: creme brulée i en let asiatisk fortolkning med lime og ingefær og kokkens mors chokoladekage.

Bruléen var velsmagende med en god konsistens og et fint, tyndt sukkerlag.

Kokkens mor laver en meget smuk chokoladekage med et yderst professionelt konditorudseende. Blot kunne man ønske sig, at hun smed noget mere chokolade i.

Den forblev noget bleg i smagen i forhold til, hvad chokolade kan, når man lukker op for de dybe, mørke nuancer.

Ren middelkarakter?
1.762 kr. endte dagens besøg med at koste. Sushi er generelt dyrt – og med en forholdsvis kostbar vin til kommer man hurtigt deropad.

Kvalitetsmæssigt leverede Det Japanske Tårn en god, delikat vare hele vejen. Små skønhedsfejl – som at der måske blev dryppet lidt for rigeligt med trøffelsaucen – vejer ikke så tungt her.

Ventetiden var klart måltidets største problem – og det må man rette op på. Men skal det koste en hue, så vi lander på en ren middelkarakter – tre huer?

Nej. Dertil var totaloplevelsen alligevel for overbevisende. Derfor holder vi os lige akkurat på de fire huer for dagens japanske rejse.