Vi har skrevet det før og gør det igen: Beliggenhed, beliggenhed, beliggenhed. Restaurant Villa Vest er en skøn, gulpudset bygning, der ligger på kanten af den yderste klit ved Lønstrup – der, hvor Mårup Kirke delvis er taget ned og bragt i sikkerhed. Vi må håbe, kystsikringen med anderledes held sikrer dette steds mulighed for at servere højgastronomisk mad mange år frem i tiden.

For det er svært ikke at være begejstret, når man sidder med et kæmpe vinduesparti mod det ofte frådende Vesterhav, der netop denne aften viste sig med skumtoppe på bølgerne i strålende sol.

LÆS OGSÅ Gourmet-light møder nordisk bistro med god smag

Det er kokkene Kim Møller-Kjær (nomineret til Årets Restaurantchef i Den Danske Spiseguide 2011) og Michael Pedersen, der tidligere sammen drev Glashuset i Lønstrup, som nu har flyttet deres spisested ud på kanten af klitten.

Vestjysk parallel
Begge er dygtige drenge med glimt i øjet, hvorfor de også optræder på TV 2/NORD som faste huskokke under kælenavnene Miv og Møller. De to kokkererer i den genre, man kunne kalde ’Pacific Rim Vestjylland’ – som vestjysk parallel til det lette, californiske køkken ’Pacific Rim’, der er opstået langs den amerikanske vestkyst på kanten af Stillehavet.

Det er den genre, som også kokkene Allan Poulsen fra Henne Kirkeby Kro og Kenneth Hansen, der huserede på Svinkløv sidste år, har været trendsættere inden for. Her prydes hver ret af en betragtelig mængde skud, vilde urter og ikke mindst spiselige blomster.

LÆS OGSÅ Rød skovhytte byder på topgastronomi

Lidt rodet kommer det let til at fremstå, men så længe velsmagen holder, er det svært at blive meget ked af det. Og velsmagen har gode vilkår på Villa Vest, selv om priserne nok ikke gør det til et sted, sommerhusfolket gæster jævnligt.

To menuer
Men sådan et par ’lokale’ havde jeg denne aften allieret mig med – så var overnatningen også i hus – og de udtrykte stor begejstring over muligheden for at kunne vælge gourmetmad en gang imellem. Vi indledte med et glas champagne, Grand Cru Mailly Brut, til 130 kr. med tilhørende gode snacks af tynde knækbrødsstænger, ristede brødstykker med tre slags hjemmerørt mayo (safran, laks og trøffel) samt nogle saltmandler.

Villa Vest byder på to menuer med tre retter – begge til 468 kr. Den ene er kødløs, men med fisk, mens den anden menu har kød både som første og anden ret. Det giver lidt skævhed i mæthedsfornemmelsen, men så kan sultne fiskespisere jo købe udvalgte danske oste fra Sønderhavens Gårdmejeri som tilkøb (98 kr.).

LÆS OGSÅ Få kvinder i toprestauranternes køkkener

Mens vi fordelte os mellem fisk og kød, kom endnu en appetizer, der lovede rigtig godt i sin enkelhed: en klat aïoli med en stor halvtørret tomat, et stykke varmrøget laks, lidt syre og masser af karse. Smagte knaldgodt. Og så med gode hjemmegjorte brød i mørk og lys.

Sylten gjorde det godt
Min forret i kødmenuen var sylte af sommerbuk. Tanken var, at der skulle være sommerbuk til både forret og hovedret, men da det var sidste dag med denne menu, var filet af sommerbuk til hovedret udskiftet med mørbrad af ungkalv fra en lokal gård. Det lokale står sympatisk nok centralt placeret i Villa Vests gastronomi.

Sylten var et scoop. En slags rillette i rundhåndet servering med et låg af fløjlsblød kartoffelmos omgivet af løg i mange varianter – der var både råsyltede løg, friske små løg, ’etageløg’ og blade af ramsløg, hvis markante hvidløgssmag lige matchede løgenes sødme og den gode fedme i mos og rillette. Der var persilleolie til at klare den bitre side og granuleret, lufttørret skinke til det salte.

LÆS OGSÅ Øko-svensker serverer glad karrygris

Meget vellykket og på anbefaling serveret med et glas Puligny-Montrachet, 2008, 1. cru Les Pucelles fra Alain Chavy (130 kr.). Lifligt og elegant overlevede glasset lige akkurat den kraftige ret, der måske ville have spillet bedre sammen med en af de mange flasker Chassagne Montrachet, der også er på vinkortet. Et kort med en dyb kærlighed til Bourgogne, men med mange afstikkere til andre lande og en prispolitik, der bestemt afhjælper den noget høje pris på menuerne.

Fiskemenuen var ’raw cooking’, så skagerrakrejerne var rå og lå med god sødme fra flager af nye gulerødder, en brunet smør, der klæder det rå skaldyrskød, og så en lidt for voldsom dynge vilde urter fra Knuds Have (som næsten må være en lokal grøntsagsavler). Skuddene er såmænd lækre nok, men da en overvejende del er lidt bitre i det, døde de sarte rejer i dette ukrudtsbed.

Perfekt rødtunge
Fiskemenuen bød så til gengæld på en overordentlig delikat hovedret. På sprødmøre grønne asparges lå en flot »tempereret« rødtunge (for mig at se var den nu bare tilberedt perfekt uden at være for rå), flotte store, let varmebehandlede jomfruhummerhaler og en velmenende, tryghedsskabende let bearnaisesovs, der var lettet med skovsyre. Ren mums.

I kødmenuen var det så, at sommerbukken var slut, og det er en del af forklaringen på den knap så harmoniske hovedret. Kalvekød er alt for fint i smagen til at matche en kraftig sød reduceret karamelliseret glace, der til gengæld netop ville have fungeret med vildt.

LÆS OGSÅ Restaurant byder på udsigt og forudsigelig mad

Sommertrøfler, nye urter, ærtefrikassé og en bunke ærteskud fik ikke den søde dominans til at forsvinde, men heldigvis kunne de let saltede nye kartofler tage toppen af sødmen. I glasset var en helt igennem skøn Gevrey-Chambertin 2005, La Justice fra Domaine Merey (598 kr. for en flaske), der i sin delikate struktur faktisk gik godt med kalven.

Desserterne sejrede
Bedst af alt var dog desserterne. Min ’Grønt fra Knuds Have’ var som et rodet maleri af Nolde, men hver eneste mundfuld kompenserede tifold for denne uorden. Masser af små, sødmefyldte lokale jordbær blev serveret med en ultragod modspiller i en stikkelsbærgranité af transparente skiver stikkelsbær, mynteblade, revet macadamianød og citronsukker samt en knasende sød nøddekaramel-tuille og lidt karamelagtig kondenseret mælk.

LÆS OGSÅ Årets kok hedder Tommy Friis

Øverst pyntede et drys blomster, jeg ikke botaniserede videre over. Men hold da op, hvor det smagte. Lige så vellykket var ’Knuds Rabarber’ – en flot, sort bund af granuleret chokoladekage med en stor kugle rabarbersorbet, råsyltet rabarber og flager af samme samt en hvid chokoladecreme omgivet af små marengstoppe, knasende pistacier, karamelmælk og kornblomster.

Kaffen tog vi i sommerhuset og endte dermed på 3.108 kr. for tre personer med champagne, et glas hvid og en delt flaske rød. Trods hovedretten og lidt vel meget ukrudt er det svært ikke at hive 5 huer frem for lyset, stemningen, velsmagen og de gode vine.

------------------

Rettelse: I en tidligere version af denne artikel skrev vi, at Mårup Kirke var styrtet i havet. Det er ikke korrekt. Skov- og Naturstyrelsen, som ejer kirken, har fjernet store dele af den for eventuelt at kunne opføre kirken et andet sted. Vi skrev også at restauranten er en træbygning, men den ligger i en murstensvilla.