Vi lever i en gastronomisk brydningstid.

Vi er nået til næste stadie af ’den nordiske køkkenrevolution’, hvor vi næsten har vænnet os til at være de bedste på det gastronomiske verdenskort.

De nye tider er ikke gået ubemærket hen i nogen køkkener.

Alle har ikke endeligt overgivet sig til fuglegræs og strandkål og sagt farvel til fond, men ’nordiske elementer’ viser sig flere steder.

Selv på hæderkronede klassikere som Søllerød Kro.

Stjernekokkenes legeplads
Kroen har været indbegrebet af fransk inspireret topgastronomi i adskillige årtier.

Flere af vores største kokke har lagt navn og stil til køkkenet i kortere eller længere perioder.

Man nævner i flæng: Søren Gericke, Jan Cocotte Pedersen, Michel Michaud, Francis Cardenau og Paul Cunningham.

På dessertsiden gav Marcus Grigo kroen internationalt format i sin periode som dessertkok, og i 2007 fik kroen så sin velfortjente Michelinstjerne under den tidligere køkkenchef Jacob de Neergaard.

De Neergaard valgte at stoppe sin regeringstid i køkkenet i sommer, hvor den tidligere souschef Christian Ebbe så tog over.

Unægtelig et køkken med traditioner og store fodspor at fylde. Hvordan er Ebbe så gået til opgaven?

Præmieret vinbibel
Overbevisende og sikkert. Appetizeren præsenterede sarte, lette toner af tomat. Papirtynd skive af rå tomat på en lille tomat-is.

I glasset Pol Roger 2000 – et vældig dejligt glas at indlede på og en meget god antydning af det ambitionsniveau, kroen har på vinsiden.

Det skyldes ikke mindst restauratør og restaurantchef Jan Restorff, som er en af de største kapaciteter både på vin og mad herhjemme – og for længst en af ikonerne i restaurationsbranchen.

Vinkortet på stedet er en vinbibel, der har været præmieret adskillige gange. Flere af de store huse i Frankrig og Italien kan ikke følge med her. Jeg kan kun anbefale en læsning, for alle sande vinnørder.

Lethed i de klassiske kombinationer
Søllerød-menuen åbnede med jordskokker, æble og letrøget torsk. Jordskokkerne som crudité (altså rå), friske hasselnødder og små kørvelkviste.

Smukt, en nærmest klassisk kombination – men samtidig med en lethed og friskhed, der understreger den store bevægelse ind i de moderne og måske knapt så franske tider, som kroens køkken har taget igennem de sidste 5-6 år.

I glasset kom den moderne chablis-producent Pattes Loup med sin ’09 årgang. Sprødt og skarpt.

Klassisk fransk tradition
Næste ret lænede sig mere ind i traditionen. Souffléfars på kammusling sat som en lille rund kugle midt på tallerkenen med stykker af hummer og jomfruhummer i en delikat cremesauce omkring.

Flydende grønt dildsmør gemte sig i souffléfarsen og blandede sig med herlighederne, når man stak hul.

Her var vi mere tilbage i klassisk, fransk tradition. Restorff og den skarpe sommelier Philip Laustsen fik hul på en klassisk hvid bourgogne – ikke et sekund for tidligt: 2009 Saint Romain, Sarnin Berrux, Bourgogne.

Et øjeblik overgav vi os helt til chardonnay, træfade, fløde, smør og hummer – og glemte helt at minde hinanden om, hvor ’gammeldags’ den slags egentlig er ...

Overrumplende godt
Næste indslag trak os tilbage ind i de mere moderne strømninger – hybenrose, bagte rødbeder og en perfekt stegt pighvar ledsaget af et glas modernistisk og ikke specielt eftergivende 2009 Côte de Jura, Les Combes, Les Dolomies.

Vi dryssede lidt a la carte-retter ind i menuen for at prøve så meget som muligt – og de eventuelle råvaregentagelser står derfor for vores regning.

Foto:  Jacob Ehrbahn Nu ankom der dehydrerede jordskokker, trompetsvamp og tragthatte i kombination med hummer, friske jordskokker i små tern – det hele vendt i hummersmør, kogt på skaller.

Bestemt ikke fordi kombinationerne var revolutionerende i sig selv – men det samlede resultat var ganske enkelt overrumplende godt. Nok aftenens bedste ret.

Med en 2007 Meursault, Le Barre Dessus fra Michel Caillot var det svært at bevare den kritiske sans intakt.

Let men voluminøs
Det klassiske forenede sig med en moderne tilgang til konsistenser og lethed i udtrykket i den næste ret, der kombinerede brisler og svampe, små stykker friteret brissel og en praktisk talt sort kantarelsauce, der for 10 år siden nok var blevet pisket med halvanden pakke smør.

Her var den let – men voluminøs i smagen. 2007 Pommard, Philippe Pacalet tog kampen op og indgik et smukt partnerskab.

Her er hovedretten større
Vi endte med hver sin hovedret; på kroen findes begrebet faktisk stadig. De store kødretter er lidt større end de indledende serveringer.

Oksehøjreb, brændte løg, syltede løg, vild brøndkarse, røget marv, sort trøffel – små toppe af mos på æggeblommekartoffel.

Den sorte trøffel var næsten unødvendig, men jeg er et høfligt menneske og sender af princip ikke sort trøffel ud igen.

I glasset: 2003 Roc de Cambes, Cotes de Bourg. Bordeaux og rødt oksekød i kombination med en vis fedme (her fra marven) er ikke til at komme udenom.

Hilsen fra det gamle Søllerød
Min ellers så kritiske gæst så helt mild ud ved synet af et perfekt stegt andebryst serveret med porre, trøffel og grønne hyben.

Trøflen var igen en hilsen fra ’det gamle Søllerød’ – de grønne hyben et pust fra de nye tider.

Kombinationen var der intet ondt at sige om. Ej heller om vinvalget: 2009 Saint Joseph, Dard & Ribo, Rhône.

Tradition og fornyelse
Desserter har en særlig plads på Søllerød, der i flere år satte standarden herhjemme på området.

Vi prøvede alle tre: citron i kombination med hvid chokolade, æble med mazarin og endelig en smuk og intens sammensmeltning af chokolade og solbær.

Igen blev dansen trådt mellem tradition og fornyelse i både præsentation og konsistenser. Dessertvinene tog os fra Grüner Veltliner over Sauternes fra Chateau Piada til Recioto fra Corte Giarda.

Kroens adelsmærke
Vi sluttede i traditionen. Et lille blankpudset sølvfad med macarons, financiers (små mazarinkager) og fyldte chokolader – som man kunne have oplevet det i Frankrig for 50 år siden. Afviklet til perfektion.

Og perfektionen er i det hele taget kroens adelsmærke. I tilberedningerne fra køkkenet, i kombinationen af mad og vin og ikke mindst i det enestående værtskab, som Restorff og hans folk yder hver eneste dag på stedet.

For Restorff er der ikke noget, der hedder ’en almindelig gæst’; et besøg på Søllerød skal være en exceptionel oplevelse – og det er virkelig varen, der leveres.

Seks fuldt fortjente huer
Prisniveauet er naturligvis derefter. Søllerødmenuen kan erhverves for 740 kr. for 4 retter. 6 retter går for 950 kr. En vinmenu kan skrues sammen til de samme priser.

I det hele taget kan stort set alt lade sig gøre for gæsten på Søllerød. Christian Ebbe har fortsat den udvikling af kroens køkken, som den ’gamle mester’ de Neergaard tegnede – og han gør det fremragende.

Hvor ender vi så i den endelige beskrivelse? Var det først og fremmest traditionelt – eller var det mere fornyende?

Det er egentlig enkelt: Det var først og fremmest … godt. Fuldt fortjente seks huer til Christian Ebbe, Jan Restorff og hele holdet bag kroen.

FACEBOOKBliv ven med IBYEN