I lejligheden på 1. sal er der plads til cirka 20 i det åbne køkken-alrum.

Her sætter man sig, efter at have indtaget sin drink i salonerne, til lyden af stille jazz. Regningen har man betalt på forhånd, og man møder kl. 18.30 efter at have modtaget bekræftelsen fra restauranten, som var det en middagsinvitation.

Måltidets dramaturgi
Konceptet er opfundet af en af vore mest kreative kokke, Mette Sia Martinussen, der også har drevet Madeleines Madteater, og ud over at være en fremragende kok har hun altid haft blik for måltidets dramaturgi.

LÆS OGSÅBerømt madteater genopstår i Skuespilhuset

Det holder Jonas Christensen fast i, nu hvor han har overtaget gryderne i restauranten 1. th efter Anita Klemensen.

Jonas Christensen formår at kombinere det måltidskompositoriske med kogekunstnerisk ekvilibrisme og en forbasket god fornemmelse for smag. Formedelst 1.250 kr. per næse alt inklusive trakteres man med et måltid, der ret beset nærmer sig 10 retter.

Det rene mums
Appetitvækkerne er et kapitel for sig. Til titlen asparges, kartoffel og kammusling får man en potte med friske grønne asparges dyppet i østersmayo, før man går til bords. Her fortsætter man med en fræk lille sag, fugleredefriterede kartofler med estragonmayo, godt med karse, lidt syrligt i bunden og et drys af pulveriseret tørret makrel.

Vi er både i det nordiske og i det kemiske, men først og fremmest smager det hamrende godt. Som sidste haps får man små stykker af en rå færøsk kammusling i selskab med lidt mayoskum, lidt grøn tomat, sne af ristet mandel og rød skovsyre.

Det giver virkelig mening at bruge en så særlig kammusling her, der med sin søde smørmøre smag kontrasterer det syrlige i tomat og skovsyre i et par mundfulde, der bare er det rene mums. Vinsiden er lidt mindre skarp, og i hvert fald var boblerne, en Gala Wines Cava fra Penedès, ikke nær så markant som maden.

Serveret på en pastpose med vand
Så begyndte det egentlige måltid! Rejer serveret på en vandbund – en plastpose med vand – der skal illustrere havet eller havets bund. Tanken er en slags waldorfsalat revisited, hvilket forbedrede min forståelse eller evne til at gribe alle disse nuancer.

Store pillede nordsørejer med lidt japansk tang (umami), hytteost (fedme), æblestykker (syre og sødme), brøndkarse (bitterhed) og pulveriseret jordskok, der mest var med for at ligne sandet på havets bund.

Det hele overhældt med en lun og bevidst skilt grøn sauce af mayo og persille (salt og bitterhed). Efterspillet var en lille consommé på rejeskaller, citrongræs og citroner, som vi drak af skålen. Ren nydelse.

Sidste del af det maritime var endnu en sæsonvare: stenbiderrogn med skalotteløg, der blev serveret med en skum af ristet kyllingeskind og en lille rulle syltet agurk, hvis indre var blevet erstattet af rygeost, og hvis ydre var beklædt med en puré på syltelagen og et drys purløg.

Alle ingredienser meget genkendelige, men formen så usædvanlig, at retten kaldte på fordybelse.

Det fik den sammen med en fremragende økologisk vin fra Domaine Saint Nicolas, 2009, med titlen ’Les Clous’ Fiefs Vendeéns Blanc. Den havde en god mineralsk smag, og en svag eftersmag af salt og klædte disse maritime opbud svært godt.

En skovbund af kalvetatar
Overgangen til kødets verden var en kalvetatar. En af de bedste, jeg har fået i mit liv. Den var anrettet i små tuer, hver med en lille bitte dansk dyrket enokisvamp, der illuderede skovbunden og blev understreget af grønt granulat lavet af kartofler og dild og med ristet rugbrødsknas som konsistensgiver og en puré af wasabi og citron for at give smagsperspektiv.

Muld, sødme og dyriskhed serveret med pikant lethed, der kun blev løftet yderligere af en herlig riesling med noter af citrus fra Glintzberg 2009, Domaine Roland Schmitt.

Hovedretterne – for der er to – er tydeligt markeret som sådan og skaber en flot crescendo i måltidet.

Uforglemmelig hovedret
Første hovedret var en supermør braiseret svinekæbe med brunet smør, stegt hvid asparges, puré af skvalderkål, puffet flæskesvær, kapers, filet af blodappelsin og en stribe mørk smeltet chokolade. Turen rundt i smagemanegen var måske lidt barsk for den lette og relativt enkle biologisk dyrkede sicilianer, Cerasoulo di Vittoria, 2009 fra Gulfiregionen.

LÆS GUIDE Spis godt og nordisk

Der kom meget mere kraft på næste anslag, både hvad gælder vin og mad. Vinen var en moderne Châteauneuf-du-Pape, 2007 fra Domaine Tour Saint Michel, der både er kraftig, krydret og kompleks, og som med held tog kampen op med den uforglemmelige hovedret: sprængt kalvebryst med gule ærter. Sjældent set smukkere.

På en bund af gulerod og ærteskud lå det sprængte kalvebryst i fine møre ’trævler’ anrettet med brændte løg og frysetørret ærtepulver til at sikre bitterheden, og så i serveringsøjeblikket kom en god skefuld skum på gule ærter. Smagen var der, men dog alligevel i en helt ny, betydelig lettere, men stadig tryg form.

Roesirup og lakrids
Inden det søde kom et ostemellemspil med ristet rugbrød, røget gedekærnemælksost med trøfler og et tilbehør af pære og tranebær og et glas jura vin (Arbois Pupillin), hvis sherrysmag går godt til ost.

Endelig det søde punktum, der hos Jonas Christensen heldigvis får to udfoldelser, denne aften over temaet rabarber, fennikel og roesirup. Første del var en kerne af hvid chokoladeis, et lag med sukkerroesirup og rabarber og så et skum med hvid chokolade og pif-paf-puf-sukker.

Anden del var lidt mere for de voksne med en stor fed og blød kugle is af roesirup, vanilje og yoghurt på en bund af brændt yoghurt, små rabarberstykker, brændt fløde med smag af Snickers og lakrids fra fennikel og sødskærm.

En god dråbe ædelt råddenskab fra Botrytissvampen i sémillondruen fra Viu Manent i Colghagua, Chile, rundede alt det syrligt søde skønne af, før vi indtog kaffen i de tilstødende saloner. Kan vi andet end sige tak for skønhed og en fuldendt aften og levere 6 huer.

RETTELSE: Der har tidligere i denne artikel stået, at det er Frederik Borg, der er den nye køkkenchef. Det er ikke tilfældet. Den nye køkkenchef hedder Jonas Christensen. IBYEN beklager fejlen.