Forestillingen hos Geranium, der er genopstået i et af Parkens tårne, atter med både Rasmus Kofoed og Søren Ledet bag henholdsvis gryder og service, er gennemført og omfattende.

Rasmus Kofoeds meritter er lige så omfattende med både bronze- og sølvmedaljer bag sig og nu kvalifikation til guldet ved verdensmesterskaberne i januar 2011 i Bocuse d’Or, og det mærker man hele vejen gennem den måltidsforestilling af skønhed og velsmag, vi oplevede en mørk novemberaften nogle etager over hverdagens trummerum.

Siddende foran pejseilden
På 8. etage i et byggeri, man kan have svært ved at forestille sig kan byde på skøn arkitektur, lukkes man ind i et rum med varme, blødhed og nuancer mellem creme, blød gråhed og sort. De store panoramavinduer ser ikke mod arenaen, men ud over Fælledparken, og selv om det var vintermørkt og koldt, var udsigten betagende.

LÆS OGSÅKæmpe-restaurant i Parken får menu til 3.000 kroner

FOTO: Kig ind i Københavns nyeste toprestaurant

Placeret ved pejseilden får man skænket champagne, og anslaget til et stort måltid gives i små happere af havtorn i en gulerodssukkerskal, rødbedestang med æbleeddike og en tuille af den bedste danske fastost, vesterhavsosten, med en creme af remoulade på syltede ramsløg og små purløgsskud.

Sådan kunne man jo godt blive siddende, men i det lyse, meget luftige lokale ved siden af skulle vi indtage de to mulige menuer, der er på kortet. ’Vor Menu’, der omfatter 10 retter og koster 998 kr., mens ’Vor Grønne Menu’ ligeledes med 10 retter står til 698 kr.

Jeg gik den grønne vej med tilladelse til at bytte hovedretten med kartofler til hovedretten fra den kødfulde menu. Et overdådigt vinkort kom til kort rent logistisk i forhold til det opbud af smagsindtryk, menuerne skulle byde på, så vi tilvalgte de to vinmenuer, der hver står i 998 kr.

Kål med kål
Vi indledte med flere appetizers i form af kold tomatsaft, geleret skinke, syre og vilde blomster til medspiseren og en mund-renser af en frisk agurk med dild og fåremælksyoghurt til mig.

Fortsættelsen med en himmerigsmundfuld af østers, dild, glaskål og rygeost på kødmenuen, mens jeg kunne falde i svime over et lille smukt skønmaleri af kål med glaskål, spidskål, blomkål, spansk kørvel og en smørsovs med porreblomster.

Først nu begynder så den egentlige forestilling, og først nu tilføjes vinene.

Tjenerne i diskret gråt og under kyndig ledelse af (ligeledes prisbelønnede) Søren Ledet sørger for, at hele aftenen afvikles i ophøjet ro, uden unødige pauser, og med sans for forkælelse.

LÆS OGSÅGuide: Her er topkokkenes favoritværtshuse

Medspiseren fik en anretning af små kammuslinger, små tutter peberrodscreme, kørvelstilke, tapiokaperler og agurk og en skøn østrigsk Roter Veltliner, 2008, Fidesser, mens jeg fik en skefuld rugrisotto med selleriflage henover, syrlige hyldebærkapers, stængler af blegselleri, syrlige ingridmarieæblebåde og citrontimian.

Her er alt fra fedme, sprødhed, syre, bitterhed til adstringens (snerpethed), og selv om min forforståelse havde rynket på næsen ad vinen, der var en mousserende vin på birkesaft fra Sverige, så lykkedes det den overbevisende tjener fra samme land med et malerisk sprog at åbne for min modtagelighed, og jeg må give ham, at denne champagnemetode-fremstillede vin faktisk fungerede rigtig fint til selleriens lette bitterhed.

Spis brød til
Så var der fællesanslag med korn i to serveringer, hvilket hentyder til, at det er eneste gang i menuen, man tillades at spise brød, men så har det fokus som en servering med rørt smør.

Anden servering var croutoner af samme dejlige brød anrettet med løg i forskellige teksturer og både et glas kornmod fra Per Kølster og et herligt glas champagne Brut Nature Reserve fra Beaufort 2006.

Medspiseren fik nu letrøgede kartofler, tørrede ærter og løvstikke samt et flot modspil af en hvid Rhône, La Reine des Bois 2007 fra Lirac, der kunne matche røgen og ’suppeurten’.

Jeg fik jordskokker i tre teksturer (rå, bagt og stegt) med porre, jordskokkecreme, jernurt og flager af ost fra Knuttenlund. Hertil det mest suveræne vinvalg i form af en 2005 Poilly-Vinzelles fra Domaine Valette i Bourgogne, hvis mineralske noter gik lige i jordskokkerne.

Polkaprikkede svampe
En af aftenens synsmæssigt mest overvældende retter var medspiserens havtaske pakket i nogle grønne urter med blækflager (sprutteblæk tørret, så det ligner chips), strandportulak, sikrom (rogn fra heltfisken), vagtelæg og søsalat.

Her er perspektivet i sandhed spændt ud mellem genkendelsen og overraskelsen, og godt smagte det suppleret med et svært forførerisk glas hvid Bourgogne, Marsannay 2007 fra Trapet.

Min forventning til de vilde og syltede svampe, rent visuelt, blev væltet omkuld, da der kom en nærmest polkaprikket anretning, hvis mange hvide cirkler kom fra tynde skiver af kejserhatstilke på en blanding af bl.a. kantareller og champignon med granuleret kastanje, en svampegelé og øverst det velsmagende svampeskum godt fulgt af svampefavoritten rød Bourgogne, her en 2007 fra Dugat-Py.

LÆS OGSÅNy toprestaurant går straks efter en michelinstjerne

Mit kødsidespring gjorde os samstemte igen over en jordforbindelsesret af de helt skønne og nødvendige i et sådant opbud af sanselige udfordringer og skønmalerier. Indledningsvis en lille baconsky med mange urter kaldet urtehaven og medtaget som eneste ret fra det tidligere Geranium serveret med dette mere interessante end skønne glas Juravin.

Dernæst kom så smørmøre og fyldige svinekæber med puffede stykker af svinefedt (luksus flæskesvær) og en formidabel sovs, baseret på svinefond, brunet smør, små tern af svinenakke, svampe, skalotteløg, citrontimian og purløgsblomster.

Sovsen væltede bare en tilbage i de bløde sofaer, fordi den smagsmæssigt viste tænder på en helt anden måde end resten af måltidet. Højdepunkt og vendepunkt i kompositionen også på vinsiden med en 2006 Place des Lois fra Alain Burguet i Gevrey-Chambertin.

Før tæppefald
Den søde afslutning kom i tre små akter.

Til mig en hyldeblomstøl-sorbet serveret i halv ølflaske med skum, urter og lakrids, mens medspiseren fik fåremælksmousse med yoghurtflager, fåremælksis, syltet pære og en duft af gran frembragt med flydende nitrogen hældt på grankviste. Show, der giver mening!

Medspiseren fortsatte med multebærsne serveret til et græskarrør med hvid chokolade og græskarskum, der dog ikke kunne overgå min grønne ø med skovmærkesne og skovsyre på lille bund af chokolade og med kviste af chokolade stikkende op.

Til dette sidste var der kommet en dejlig Madonna Riesling Auslese, Trocken fra Mosel 2007 i glasset, så man kun lige kunne klemme en dejlig kop kaffe med en mini myntechokoladekugle ned, inden forestillingen måtte lade tæppet gå ned og udløse en regning på 4.172 kr. og en uomgængelig hyldest til køkkenets suveræne madfortolkning i form af seks huer.

STEM PÅÅrets spisested