Det verdensberømte danske smørrebrød har i perioder levet en lidt anonym tilværelse. Bevares, byen har bestemt sine gode og klassiske steder, men det har været lidt småt med fornyelsen – bortset fra når en ny kendis får opkaldt et stykke smørrebrød efter sig hos Ida Davidsen.

Det har den unge kok Adam Aamann og hans hold i køkkenet i Øster Farimagsgade nu lavet om på. I nummer 10 ligger smørrebrødsforretningen og frokostrestauranten Aamanns.

Man mærker straks, at Aamann og Co. er folk, der tænker over alle dele af deres butik, så snart man tager i døren. Lokalerne er enkelt, næsten minimalistisk indrettet, men der er god, markant stil og en klar sans for detaljen. Der er to store borde, hvor der kan sidde en 8-10 personer omkring, Og det er her, man sidder.

Aamanns har ikke små, listige borde, hvor man kan sidde lidt afsides – det er pladsen ikke til. Det er ved fællesbordene, man bænker sig – eller også må man tage maden med hjem. Lokalet domineres af en stor disk, hvor der er udkik til køkkenet.

Økologi og godt håndværk
Hos Aamanns har de valgt at skære til benet og gå tilbage til udgangspunktet. Man bager – naturligvis – sit eget økologiske surdejsrugbrød. Og det er man god til. Man laver naturligvis også alt, man kommer oven på brødet – helt fra grunden – uden unødige tilsætningsstoffer.

Derfor har pålægget også en mere naturlig (grålig) nuance end de lyserøde nitritversioner, man oftest møder. Kortet skifter hver anden måned – heller ikke voldsomt typisk for smørrebrødsrestauranter. Men sæsonerne skifter, og det har Aamanns køkken valgt at følge med.

Der satses på økologi og grundlæggende på produkter, der har haft et anstændigt liv hos opdrættere, der interesserer sig for at lave noget ordentligt. Og det kan smages.

Mens jeg sad og læste kortet med stigende begejstring, lykkedes det min gæst at gafle et fremragende stykke med røget stenbider og stenbiderrogn med en let syrnet creme tilsmagt med citron, grov sennep og purløg. Vældig god idé med det let røgede stenbiderkød over for den rene rogn og så citroncremen. Forbasket godt.

Personlig karrysild
Jeg kunne nu heller ikke klage over min karrysild, selv om den var meget anderledes i forhold til en klassisk udgave. Karrysild er jo på mange måder noget dybt personligt for sande silde-aficionados; et emne, der kan danne baggrund for ophedede diskussioner og årelange konflikter.

Aamanns karry er hjemmelavet og brændt af på panden og bliver tilføjet lagen på æbleeddike, som de tøndemodnede islandske sild så hygger sig i. Silden bliver serveret fra lagen uden en overfrakke af mayonnaise.

Men for dem, der er bange for, at det bliver for magert, kan jeg berolige med, at der følger en god skefuld rørt, syrnet citroncreme med, som man selv kan fordele på bidderne foruden stykker af æble og en jordskokkekompot. Endelig er der rødløget, som på Aamanns bliver skåret papirtyndt, hvilket både er delikat og giver mulighed for at dosere løgsmagen.

Godt smurt leverpostej
Leverpostejen serveres superenkelt med de hjemmelavede rødbeder groft skåret ovenpå. Rugbrødet er godt smurt med leverpostej – og altså ikke belagt med to, tre skiver af en centimeters tykkelse, som man stadig kan møde smørrebrødsversionen af leverpostej rundt omkring.

Aamanns leverpostej er krydret med timian, laurbærblade og allehånde, og de hjemmesyltede rødbeder har et godt bid og en delikat krydring. Det er et stykke med leverpostej, man rent faktisk husker – og dem er der ikke så mange af.

Jeg havde nu fået reddet mig et stykke, som gjorde min gæst misundelig. Brystet af en Grambogård frilandsgrisebasse, braiseret i sur-sød lage og serveret med en lille salat med æbler og valnødder.

Igen en gennemtænkt kombination; stor velsmag og en fornøjelse rent faktisk at smage grisen. En mad, der på sin egen måde udvidede horisonten for, hvad et stykke smørrebrød egentlig er for en størrelse.

Min gæst kom tilbage i kampen med en mayonnaisebaseret klassiker, hønsesalat, der på en god dag er umulig at slå – i hvert fald hvis man sidder med et stykke intellektuelt smørrebrød, som min grisebasse nok må henregnes under.

Hønsesalaten var naturligvis rørt med en uforskammet god mayo, citron, kapers, kørvel og purløg – og havde et stykke sprød, velstegt peberbacon på toppen.

Dessertmad alá mormor
Jeg forsøgte at spille smart med et stykke med ged (værten er fra en gedeavlerfamilie i det jyske, så der er ingen vej udenom). Ikke mange frokostrestauranter har røget ged på menuen. Aamanns ged er økologisk fra Stenalt og bliver skåret i meget tynde skiver og serveret med en fin selleriremoulade. Virkelig godt.

Der var to slags ost denne dag: Danbo og den klassiske blå bornholmer St. Clemens. Vi delte et stykke med sidstnævnte – der blev serveret med syltede Clara Friis pærer. De gav en god, sødmefyldt kontrast til den markante, kraftige blåskimmelost.

I den søde afdeling er der en dagens kage eller dessert. Den var nu ikke færdig ved vores besøg – hvilket nu godt kan undre lidt, for vi var der prime time i frokosten, og da bør hele kortet sådan set være tilgængeligt.

Men en kop kaffe og lidt medfølgende, hjemmelavede, vældig gode cookies blev det til som afslutning. Man kan også få sig en såkaldt dessertmad – ristet hvedebrød med smør og syltetøj, som der står i kortet – og det lyder jo næsten som at sidde i mormors køkken igen.

Kraftig humle
På drikkevaresiden satses der igen på håndværk og kvalitet. Valget er primært faldet på Herslev Bryghus og Thisted Bryghus. Vi prøvede et par af de velsmagende Thypilsnere – begge økologiske. Humlen den mest aromatiske og kraftige af de to – men også med en alkohol på 5,8 over for Classic’ens 4,6.

Den klassiske snaps skal man ikke snydes for, hvis man tager dagen fri – eller godt kan lide at komme tilbage på jobbet med en lille plimmelim: Her er det Økvavit-serien fra Søbogaard, der fås i små, fine flasker.

396 kr. kostede dagens frokost – inklusive både øl, vand, kaffe og syv stykker smørrebrød i alt. Gennemsnitsprisen for et stykke på Aamanns ligger mellem 30 og 40 kr. Ikke galt for det gennemtænkte håndværk og den gedigne kvalitet, der ligger bag alt i køkkenet.

Øllebrød "to go"
I den store køledisk ved kassen kan der foruden smørrebrød købes mange hjemmelavede produkter med hjem. Øllebrød, leverpostej, pålæg, surt, pickles, remoulade og diverse drikkevarer. Man får lyst til at slæbe det hele med hjem.

Forvent ikke trestjernet service og hvide duge på Aamanns. Det er i høj grad også en takeawayforretning med trafik ind og ud ad døren og en travl værtinde bag disken. Men kvaliteten i råvarer og det gedigne, personlige håndværk er ikke til at komme uden om.

Det danske frokostkøkken har fået en ny spiller på banen, der vil tilbage til udgangspunktet. Det bør smages og prøves. Fire gode frokosthuer og en varm anbefaling til Aamanns.