Man skulle næsten tro, man sad i New York.

På en restaurant, hvor alt kan lade sig gøre. Spise frokost eller morgenmad, når det passer en. Det er samme tidsløse, svævende fornemmelse.

Man betragter de høflige tjenere, der suser rundt med smukt anrettede retter på store fade, glor lidt på alle de forskellige typer, der tager en pause fra rotteræset.

Men vi er ikke i New York. Vi er på toppen af København, i Spisebaren øverst i Illum. Vi får en kurv dejlig hjemmebagt brød, og bliver spurgt, om vi er klar til at bestille?

Jo, jo. Øjeblik.

Kortet er ikke overdrevent omfangsrigt, men det spænder vidt. Man kan få røræg. Og grød. Anderillette, panna cotta. Lidt nordisk, lidt fransk, lidt italiensk. Ingen svulstige beskrivelser af maden.

Fransk charme
Min gæst og jeg beslutter, at hun skal spise frokost, så kan jeg spise aftensmad.

Hun får grillede kammuslinger, der serveres smukt og enkelt med forårsløg og krydderurter, som midt i vintermørket kombinerer den sommerlige smag af grillet grønt med muslingernes friske smag og bløde bid, selv om retten mangler lidt syre til at samle indtrykkene.

Østers, som jeg får, går man jo aldrig galt i byen med, hvis man altså har smag for dem.

Her er det de små, franske atlanterhavsøsters (fra Marennes Oléron på atlanterhavskysten nord for Bordeaux), de serverer, hvilket jeg glæder mig over; alle falder i svime over de store, fede limfjordsøsters, men de små, elegante franskmænd har nu også deres charme.

Dem får jeg to af med løg og grillet citronvinaigrette. Den grillede citron giver et strejf af røg og bitter kul til østersen, som fungerer godt.

Dyrt vand
Hertil får jeg et glas Le Rime fra Castello Banfi, lavet på chardonnay og pinot grigio. Det er en ungdommelig vin, som er en anelse for frugtig til østersene. Min gæst drikker Antons økologiske Ginger Ale og ser tilfreds ud med valget.

Man kan ikke få postevand, men må købe etablissementets filtrerede vand, som går under benævnelsen ’Fresh’ på menukortet og står en i mellem 25 og 35 kroner.

Filtreret eller ej, det virker fjollet i et land, hvor vi endnu kan bryste os af vores gode grundvand.

Min gæst fortsætter frokosten med en rundtenom med anderillette med svampe — hun spiser jo frokost.

For nu at starte fra bunden er dette stykke smørrebrød anrettet på et herligt fuldkornsrugbrød, fuldt af mørk, fortættet smag og bløde kerner. Herpå var smurt en karljohan-mayo og derefter en forholdsvis grov rillette.

Selv om rillette smager fantastisk, kan det godt være lidt gråt og kedeligt at se på, men tallerkenen er fint arrangeret med svampe og krydderurtesalat.

Jeg når kun at smage ganske lidt af retten, for i løbet af nul komma fem har min gæst spist op, og det taler jo for sig selv.

Fed fisk
Jeg har valgt Husmandskost til hovedret, Spisebarens udgave af dagens ret, som denne dag er bagt laks med porrer og blomkål, sennepssauce og kartofler, der ikke smager af så meget.

tempo.  Smagen af sommer møder vintermørket i de grillede kammuslinger med forårsløg, som serveres til tonerne af dunkende trommerytmer i Spisebaren. Det er ikke ligefrem sæson for kartofler. Laksen er imidlertid smagfuld og saftig, og porrerne tilføjer noget skarpt, som klæder fisken.

Jeg fortsætter med samme vin, der går bedre til den fede fisk, og min gæst spenderer en lille formue på filtreret vand.

Moderne madsal
Nu er vi faktisk mætte, for det er solide hovedretter, de serverer, men vi beslutter os for at dele en dessert.

Hvem kan stå for æbletrifli med vaniljecreme, rålakrids og makroner? Det er man nødt til at prøve.

Retten bliver serveret i et stort sylteglas, og vi priser os lykkelige over, at vi valgte at dele, for det er en aldeles vidunderlig og meget mættende dessert, som også er et godt eksempel på Spisebarens filosofi.

De har tilføjet lakrids til den creme, der ligger mellem æblekompotten og makronerne, og det smager denondelynemig godt, ja, det drejer med et enkelt greb retten i en helt ny retning.

Det er ikke længere en traditionel trifli, smagen af lakrids trækker helt andre smagsnuancer frem i æblerne.

Æbletriflien anbefales hermed.

Moderne madsal
Spisebaren er en moderne madsal, hvor udskiftningen ved bordene er høj, og alting foregår i et højt tempo, og hvor nogle spiser morgenmad, andre middag og endnu andre skal bare have en kop kaffe.

Alligevel fornemmer man en stor præcision og sans for kvalitet. Vist går det stærkt, men der er tænkt over retterne, og køkkenet har en fornem evne til at nå lidt mere inden for de givne rammer.

Præcis som med triflien formår de med de fleste af de retter, vi får, at løfte dem og give dem nyt perspektiv.

Højt til loftet
Personligt tiltaler det mig, at der er så højt til loftet her – at alle føler sig tilpas; veninder i større og mindre grupper, familier, der søger ly for den alt for tydelige finanskrise i det udsalgsramte stormagasin, lystigt blitzende turister, charlataner, der gør sig til i baren, unge forældre, der maser på med deres barnevogne, ja sågar ammende mødre.

LÆS OGSÅMor i Illums ammestue: »Det er som om, man skal skjules«

Desværre har Spisebaren valgt at krone denne skønne mangfoldighed med en evigt dunkende trommerytme, og det er ærlig talt ikke nødvendigt, for der er gang nok i den i forvejen.

Det er vitterlig næsten som at være i New York med al den energi og effektive professionalisme, man møder deroppe under taget, og man bliver helt skuffet, når man mæt og speedet igen kommer ned på jorden og træder ud i den københavnske sjap.

FACEBOOKBliv ven med IBYEN