Masser af røg på slottet

Selv om Dragsholm Slot i Odsherred har mere end 800 år på bagen, er stedets restaurant med på beatet.

Her dyrker man det nordiske køkken, som Noma har fremelsket, og i køkkenet røger man selv madvarer i stor stil. Både laks, flæsk og finere ingredienser som pighvarben får en gang røg for at fremkalde særlige smagsnuancer.

Her anvendes udelukkende røg fra hø, som giver en let røgsmag. Det kan gæster smage i både olier, smør, saucer og mayonnaiser.

Også asken efter rygningen bruges til at drysse med og til at rulle madvarer i for at understrege den røgede smag - og til at pynte.

På menuen kan man lige nu smage en røget kartoffelcreme med svensk løjrom. Det er en fin kartoffelgele, der er røget i ovnen, før den har fået lov 'at sætte sig'. Det giver retten en let røget smag og især en raffineret duft.

På Dragsholm Slot bruges røgen ikke som et dramatisk element ved selve serveringen foran gæsterne, for »det er ligesom set før«, forklarer restaurantchefen.

Men restauranten har planer om at bruge endnu mere røg fremover. Køkkenchefen Claus Henriksen er nemlig vild med røg, og på ønskesedlen står en ny udendørs rygeovn, som vil give mulighed for eksperimenter med røg fra alverdens træsorter.

Dragsholm Slot, Dragsholm Allé, 4534 Hørve

LÆS ANMELDELSE: Spøgelsesslot serverer himmelsk gourmetmad

Rødder med røg

Se stort billede

Mesterkokken Mads Refslund er en af dem, der har været med til at forfine brugen af røg i de danske køkkener.

Tilbage i august 2008 vandt han prisen for Årets Ret, da Gericke-prisen blev uddelt. Den havde titlen 'Brændt mark' og er siden blevet Refslunds signaturret.

Hvis man besøger Restaurant MR i dag, kan man bestille den vegetariske ret á la carte til en pris på 300 kroner.

Og så ellers læne sig tilbage og vente på, at oplevelsen bæres frem.

Retten kommer ind dækket af en 'fiithue', og når den løftes strømmer duften af brændt egebark ud.

Under røgen befinder sig en farverige anretning af røde og gule beder, selleri, skorzonerrod, radiser, persillerod og løg liggende på bl.a. trøffelpulver, peberrodscreme og 'falsk jord' lavet af peanuts, kartoffelskaller og shiitakesvampe. Øverst pynter tynde spåner af bolsjebede.

Også hvis man vælger restaurantens syvrettersmenu, får man røg. Her indgår nemlig røget æg.

Restaurant MR, Kultorvet 5, 1720 København K

LÆS ANMELDELSE Stjernekok får seks kokkehuer

Røget ost og skinke

I en smuk kælder på Dronningens Tværgade er Restaurant Premisse genopstået som restaurant AOC. Og med de nye store talenter som Ronny Emborg og Michael Munk i køkkenet er der styr på sagerne.

Restauranten er leveringsdygtig i det fulde gourmet-udtræk, og stilen er moderne, teknisk betonet og opfindsom. Og så er der altid mindst en ret med røg på menuen, fortæller Ronny Emborg.

Han har både røget vanilleis, sukker og smør, og på den aktuelle menu finder man en snack med birkerøget skinke og rødbedemarmelade.

Birkebark er Emborgs foretrukne til røgning, men han bruger også hø som i den aktuelle dessert med hørøget dansk komælksost (med navnet 'Gnalling') med sirup og svesker.

Osten sættes under en glasklokke, som fyldes med røg fra røgpistolen, der er stoppet med hø. Herefter bæres retten ind, så gæsterne ved serveringen både syn og duft af røgen ved bordet. »Selvfølgelig er det en visuel gimmick, men smagen kommer først«, understreger Emborg.

Restaurant AOC, Dronningens Tværgade 2, 1302 Kbh. K

LÆS ANMELDELSE Himmelsk aften får seks sjældne kokkehuer

Sovs med røg

Den tidligere michelinrestaurant Ensemble lukkede sidste år pga. trængt økonomi. Nu tændes der igen for komfurblusset, når stedet genåbner under navnet 'Restaurant Open' 19. februar.

Allerede nu er makkerparret Alexander Magnusson og Oliver C. Perless, der tidligere har arbejdet sammen på 'Den Lille Fede' i gang med at lege med røg. For på åbningsmenuen kan gæsterne bl.a. smage hjemmerøget stegeflæsk og en sauce, der er lavet på røget smør med hvid peber.

Restauranten har ikke en rigtig rygeovn, men Alexander Magnusson klarer sig fint med en metalbakke overdækket med folie - og træflis.

»Røgning kræver ikke et fancy udstyr. Jeg synes, det er sjovt at lege med røg og eksperimentere med græsser, frø, halm og træ. Og selve smagen er tidløs«, mene Alexander Magnusson.

Han kan dog ikke forestille sig at røge maden foran gæsterne inde i restauranten. »Det er lidt last season«, mener han.

En seks retters menu kommer til at koste 550 kr. - eller 1000 kr. inklusiv vinmenu.

Restaurant Open, Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K

LÆS ARTIKEL Makkerpar overtager michelinrestaurant

Røgede vagtelæg

Der hænger ikke en en stor røgsky over det gamle pakhus på Strandgade, men i stueetagen er der ellers godt gang i rygeovnen. For Noma ynder at eksperimentere med røgnuancer i både snacks og selve menuens retter. Her røges bl.a. ål, enebær og torskerogn.

Hvis man får plads på den tostjernede restaurant på Christianshavn indenfor nærmeste fremtid kan man smage hø-røgede vagtelæg syltet i eddike.

Noma, Strandgade 93, 1401 København K