På tirsdag udløses spændingen.

Michelin-guiden ’Main Cities of Europe’, hvor København er med, udgives, og dermed afsløres det, hvor mange stjerner de københavnske restauranter får i 2010.

Sidste år blev tolv københavnske restauranter belønnet med en stjerne, mens Noma var så heldig at få tildelt to stjerner i guiden.

Men siden har den finansielle krise gjort indhug i stjernerestauranterne herhjemme. Både Geranium og Ensemble har kastet kokkeforklædet i ringen, og dermed er to københavnske stjerner gået tabt.

LÆS ARTIKEL Anmelderne: Sådan fordeles michelin-stjernerne i år

Får Noma tre stjerner?
Der hersker derfor stor spænding om, hvorvidt Michelin i år vælger helt at trække de to stjerner tilbage, eller om de mon bliver strøet over nogle af byens nye gastronomiske topadresser.

Eller bliver 2010 mon året, hvor København for første gang nogensinde belønnes med en trestjernet tildeling – og det vel at mærke til Noma?



Det der er på tallerkenen
Traditionelt tildeles en stjerne i Michelin først og fremmest på baggrund af gastronomien, eller det, som Michelin selv beskriver som »det, der præsenteres på tallerken«, og her ses der på råvarernes kvalitet, tilberedning og smagskombinationer, kreativitet og det, som med et godt gammeldags udtryk hedder noget for pengene.

De københavnske kokke ved allerede lidt om, hvad der er blevet bedømt på deres tallerkner, for de udenlandske michelin-inspektører er slet ikke så usynlige, når de dukker på restauranterne, som man skulle tro.

De kommer som regel alene, oftest er de mænd, og som oftest noterer de også lidt, hvad de har fået at spise undervejs.

Inspektørerne spiser klassisk
Når først en inspektør er spottet på en restaurant i København, sætter det gang i en større sms- og telefonkæde mellem de gastronomiske topadresser, så man er på vagt i køkkenerne.

Således ved Thomas Rode Andersen fra Kong Hans, som siden 1983 konstant har haft en stjerne i guiden, at han bliver bedømt på en foie gras, oksekød og en dessert fra restaurantens signatur-menu i år.

Eller endnu engang kunne man sige, for det har inspektøren også spist de foregående år, og det undrer Thomas Rode Andersen, at han valgte at spise så ’klassisk’:

»Jeg har direkte spurgt om, hvorfor vi skal være kantine for Michelins inspektører, når de er i byen. Det har været det samme hver gang: De skal traditionelt set have foie gras til forret, oksekød til hovedret og bagefter dessert – alt sammen fra vores signatur-menu, som selvfølgelig varierer og afspejler vores niveau«.

LÆS ARTIKEL Michelinkok laver landgangsbrød

Signaturmenuerne er et hit
En signaturmenu er køkkenchefens egen opfindelse, hans personlige visitkort, som godt kan rettes lidt til, men som i det store og hele er den samme.

»Men vi ville jo gerne have, at de prøvede vores innovations-menu, hvor der eksperimenteres lidt mere med råvarerne, og hvor der fra vores side måske var bedre mulighed for at sprænge rammerne og eventuelt ramme stjerne nummer to«, siger Thomas Rode Andersen.

På Restaurant MR, som har haft en stjerne siden 2007, valgte inspektøren også en af køkkenchef Mads Refslund signaturretter.

»Han valgte en 4-retters menu med en ret som tilvalg: ’Brændt Mark’«, siger Mads Refslund.

Brændt mark består af bl.a. af blancherede og råmarinerede grøntsager, røgede kartofler, trøffelpuré, kartoffel- og svampepulver og er inspireret af sensommerens marker efter afbrænding. Den blev kåret som årets danske forret i 2008.

LÆS ARTIKEL Michelin-restaurant: »Vi har overskud«

En god mavefornemmelse
Har du på fornemmelsen, at I får lov at beholde stjernen?

»Ja, jeg har en god mavefornemmelse. Jeg synes, køkkenet holder det niveau, vi gerne vil stå for« siger Mads Refslund, som udelukkende har modtaget danske topanmeldelser efter køkkenets genåbning sidste år.

Så hvad skal der til?

Hvis man skulle lave fiskefrikadeller derhjemme på michelinmåden, så skulle man for det første have fat i det mest sublime stykke fisk. Tilberedningen skal være lige i øjet: Den skal røres lige tilpas og tilberedes på sekundet – hverken for meget eller for lidt.

LÆS ARTIKEL Her er verdens billigste Michelin-restaurant

Nytænkning kræves
Men så skal man også være kreativ og nytænkende, og her er det ikke nok at putte fintsnittede forårsløg i farsen eller servere lime i stedet for citron.

På Nimb Herman (en stjerne) har man således på et tidspunkt serveret morkler som fiskefrikadeller, hvor farsen, der røres med bakskuld, kapers samt øl, sprøjtes ind i midten af friske store morkler, hvorefter morklerne forsigtigt dampes et par minutter.

Anrettet med syltede løgskæl, salturt og en skefuld bakskuldsauce holder man michelinniveau.

Maden på tallerkenen gør det imidlertid ikke alene i et køkken med en michelinstjerne. Niveauet skal holde fra besøg til besøg. Og det har især betydning, hvis man skal have mere end en stjerne.

Der skal være kontinuitet.

LÆS ARTIKEL Makkerpar overtager michelinrestaurant

Kong Hans var den første
Da restaurant Kong Hans i Vingårdstræde i 1984 som den første restaurant herhjemme modtog en michelinstjerne, var det lidt af en sensation.

Og det burde det stadig være, eftersom køkkenet uafbrudt har bevaret sin stjerne trods skiftende køkkenchefer som Michel Michaud (1976-1980), Daniel Letz (1981-1996) og ikke mindst Thomas Rode Andersen, der siden 1996 har sørget for det høje niveau.

Set med michelin-historiske øjne burde det før eller siden, faktisk for længe siden, have udløst stjerne nummer to. Kontinuiteten er til stede.

Thomas Rode Andersen er da også glad for restaurantens enkelte stjerne og forventer at bevare den på tirsdag.

»Jeg synes jo, at vi allerede gør det helt rigtige. Man kan ikke udelukkende indrette sig efter at leve op til michelin-inspektørernes forventning. Det handler generelt om at være ambitiøs og levere en gastronomisk oplevelse på et højt niveau, og hvis det passer ind i Michelins smag, er det jo fint. Men niveauet skal være højt og konstant,« siger Thomas Rode Andersen

LÆS ARTIKEL Michelinsystem gør folk forvirrede

Midlertidig lukning
Kontinuiteten er også en faktor for Mads Refslund på restaurant MR, om end på et andet plan.

I foråret 2009 løb han ind i voldsomme problemer i forbindelse med, at hans investor i baglandet måtte bukke under på grund af økonomiske problemer og trak restauranten med ned i malstrømmen.

Mads Refslund måtte lukke køkkenet i et par måneder, men det lykkedes ham at finde nye samarbejdspartnere, og siden genåbningen i sommeren 2009 har restauranten haft god medvind.

»Jeg håber selvfølgelig på det bedste. Der var jo en grund til, at vi åbnede så hurtigt igen, og den handlede bl.a. om, at vi gerne ville beholde stjernen,« siger Mads Refslund, der bl.a. benyttede genåbningen til at ændre konceptet i køkkenet, som nu har fokus på mere fisk og skaldyr og flere grøntsager.

Da michelin-inspektøren spiste på restauranten i november-december, gav han sig til kende bagefter:

»Han gav udtryk for tilfredshed over, at jeg havde informeret Michelin undervejs om vores problemer og midlertidige lukning«, siger Mads Refslund.

Ingen har fået topkarakter
Ingen danske restauranter har nogensinde haft tre stjerner, og René Langdahl Jørgensen, som er formand for Foreningen af Danske Madanmeldere og gennem de seneste fem år har været vinskribent og madanmelder på magasinet Gastro, har et godt bud på, hvad det er, vi mangler for at nå derop:

»Jeg har lige været i Paris og spist på to trestjernede restauranter: Pierre Gagnaire og l’Arpege. Maden på tallerkenen var ikke bedre end det niveau, vi møder i Danmark. Men servicen, flowet og serveringen er der forskel på. L’Arpege har f.eks. plads til 34-35 spisende gæster, og de har 12 mand i køkkenet. Og det koster og lader sig også afspejle på menuen, som er rasende dyr«.

Med de danske skatteregler og lønniveau, som er væsentlig højere end sydpå, vil en sådan service næppe være inden for rækkevidde i Danmark.

»Det kræver mæcener i ryggen at bevare det stærke niveau. Men det er svært, og derfor svigter det tit,« siger René Langdahl Jørgensen.

LÆS ARTIKEL Michelin-kokke åbner i Don Ø's nye tårn