I Det Kgl. Danske Haveselskabs have på Frederiksberg ligger restauranten Mielcke & Hurtigkarl i den tidligere kavalerfløj fra 1662.

På trods af de gamle rammer er der intet altmodisch over hverken indretning eller mad. Her er kunst på pissoiret, silketryk på væggene og en storm af krystaller i loftet.

Og i glas og på tallerkner finder man man moderne og modige sammensætninger fra hele verden.

Fokuserer ikke på stjerner
»Vi sørger for at holde fokus på at drive vores forretning, som vi synes, den skal drives – og ikke som vi tror, michelininspektørerne synes, den skal drives. Vi har valgt at lægge fokus på noget, som ikke er gængs michelinstil«, siger Jakob Mielcke, indehaver og kok, der driver restauranten for enden af Frederiksberg Allé sammen med veteranen Jan Hurtigkarl.

Efter blot halvandet år er Mielcke & Hurtigkarl allerede kommet i michelininspektørernes søgelys.

Det sker efter en række flotte anmeldelser i danske medier og et travlt år, hvor kokke fra trestjernede udenlandske restauranter og omkring 6-8000 gæster har besøgt Mielcke & Hurtigkarl. Inklusiv hemmelige inspektører fra Guide Michelin.

LÆS ANMELDELSE Hurtigkarl er garant for succes

Og det er positive tegn for den ambitiøse restaurant, bekræfter Jakob Mielcke.

»Jeg har også snakket med dem hver gang. De kommer som regel hen bagefter og flasher skiltet. De har virket rigtigt glade, de gange de har været her«.

Mindst en stjerne værd
Har jeres restaurant michelinpotentiale?

»Det ved vi, at vi har. Det, vi serverer her, er fuldt på højde med, hvad man får på de bedste restauranter herhjemme og i udlandet. Restauranten er mindst en stjerne værd. Det mener de fleste af mine kolleger i branchen også«, siger Jakob Mielcke.

Han tager dog intet for givet og understreger, at det er højst usædvanligt at få Michelins bevågenhed med så ny en restaurant. Ingen kender kriterierne for at få stjerner og derfor er det ikke noget, Mielcke jagter.

»Jeg kender folk, der har mistet fokus fuldstændigt ved kun at tænke på, hvad inspektørerne kigger efter. Om de skulle købe sølvfade eller indrette toiletterne anderledes. Det kan man gå helt ned på«.

Helt nonchalant er han dog ikke: »Jeg skal da være ærlig: en stjerne ville falde på et tørt sted«.

LÆS ARTIKEL Anmelderne: Sådan fordeles michelin-stjernerne i år

Skelet med global inspiration
I stedet for at gætte på michelininspektørernes præferencer, rejser restaurantens kokke hvert år ud i verden for at finde inspiration til at kunne holde et højt kreativt niveau.

I år gik turen bl.a. til Japan, Spanien, USA og Canada, og aktuelt arbejder Jakob Mielcke med en ide om at grille inde i selve restauranten med japanske kul, der brænder uden at afgive røg.

»Jeg synes, vi har formået at skabe et personligt køkken. Vi har arbejdet sammen længe – min souschef Kim Agersten har jeg haft i syv år og Jan (Hurtigkarl, red.) har jeg også arbejdet med igennem mange år. Kim og jeg har sammen skabt en stil, der er personlig og lokal og i dialog med andre landes køkkener«.

For eksempel fandt man på sidste års menu en ret som rødmulle dampet på citrussalt med yuzuskal, der blev serveret med rejer fra Palamos tilberedt på plancha, havsalat og bouillabaisse.

Bål til dessert
Den lokale forankring er da også klar.

Et besøg hos Mielcke & Hurtigkarl skal nemlig helst indledes med en spadseretur i Haveselskabets Have for at anslå stemningen af natur.

»Vi forsøger at få haven med ind i lokalet og ind på tallerkenen«, som Mielcke siger.

En af de retter, inspektørerne fra Michelin smagte, var da også inspireret direkte af en stor ædelgran og birketræer fra haven udenfor restauranten.

»Jeg havde lavet et bål på tallerkenen. Med is lavet på ristet birkebark, mælk og sukker, en mayonnaise lavet på en grøn olie infuseret med røgede grannåle. Dertil små lakridsmarengs rullet i spiselig aske«.

Hvem der får stjerner i den nye Guide Michelin offentliggøres i morgen, tirsdag 16. marts.

Hvis Mielcke & Hurtigkarl får en stjerne i år, falder det sammen med, at Jan Hurtigkarl fik sin første michelinstjerne som kok på restauranten Les Etoiles i København for præcis 25 år siden.

LÆS ARTIKEL De danske restauranters skæbne afgøres i morgen