2006 var endnu et år, der bød på en hel platte af nye sushirestauranter i København.

Vi fik Fifty Fifty i passagen ved Det Ny Teater, den srilankanske version Damindra i Holbergsgade, den billige Susu i Møllegade, Jitzu med transportbånd i indre by, den lille Omakase langt ude ad Vesterbrogade, Ebisu i Conrans hypede restauranthus på Havnegade og den skandinaviske udgave med Skagerak Sushi på Søndre Boulevard.

Og allerede nu kan vi bebude, at der kommer flere til i 2007. Men kan byen absorbere flere sushirestauranter?

»Det bestemmer markedet selvfølgelig, men det tror jeg – efter at have fulgt det i 12 år«, siger Kim Rahbek, direktør for de fem restauranter i Sticks’n Sushi-kæden.

Han begrunder sin optimisme med, at de fleste nye sushisteder formår at overleve og tilmed klarer sig godt. Desuden klatrer Sticks’n Sushi-kædens egen omsætning også stadig opad.

To etagers mad
Faktisk går det så godt, at Kim Rahbek i øjeblikket er i gang med at åbne den næste Sticks’n Sushi på Gammel Kongevej 120, som tidligere husede det nærmest sagnomspundne Frederiksberg Antikvariat.

Her får den nye Sticks’n Sushi lov til at brede sig over 700-800 m2. Som noget nyt får filialen også plads til en decideret butik, som skal sælge sake, japanske madvarer, litteratur, porcelæn og så videre.

Omakase er hverdagsjargon
Tilbage i 1994 åbnede den første Sticks’n Sushi-restaurant i Nansensgade 59, og den var med til at gøre den japanske risbolle med pålagt fisk til en trendy spise. Tidligere var sushi noget eksotisk, som en smal kundegruppe købte hos Højbro Fisk og den japanske restaurant Kyoto.

I dag er sushi blevet en fast bestanddel af mange københavneres madplan, og eksotiske ord som omakase, nigiri og maki er blevet hverdagsjargon for især yngre byboere. Kim Rahbek sammenligner sushiens fremmarch med det italienske køkkens.

»Da jeg flyttede til København i 1976, var Vesuvio et af de hotteste steder. Der kunne man få en pizza på rødternede duge og Chianti til. I dag laver Tholstrup – Danmarks mest hæderkronede mejeri – pasta. Italiensk mad er i dag mere udbredt end traditionel dansk mad, og sådan er det også ved at gå for sushien – blot med den forskel, at de fleste køber den færdig i stedet for at lave den selv«.

'Så er det heller ikke sjovere'
I dag har alle større supermarkeder sushibokse i køledisken, og der er omkring 50 spisesteder i København, hvor man kan få serveret sushi.

»For ti år siden var det meget eliteagtigt at spise sushi, men når man begynder at få bredden med, bliver det jo nødvendigt at få en masse restauranter til at betjene dem med«, siger Kristian Ditlev Jensen, som igennem årene har skrevet om madkultur og rejst i Japan.

»Men jeg må indrømme, at jeg troede, det var på vej væk igen«, siger han.

»For hvis du spørger mig, så er det heller ikke sjovere. Medmindre du er vild med mærkelige rå blæksprutter, så er sushi som regel bare rå laks og nogle ruller fra Californien. Der er ikke så mange, der vil have fiskesperm, som man kan få i Japan«.

Æstetik og signalværdi
Derfor undrer Kristian Ditlev Jensen sig over, at byens japanske restauranter stort set alle fokuserer på sushien i stedet for at føre gæsterne rundt i det varierede japanske køkken med dets mange nudelretter og supper.

Men samtidig kan han se en hel stribe grunde til, at sushiens popularitet ingen ende vil tage: Det er sundt med fisk, sushi feder ikke, og så er der mere æstetik og signalværdi i at holde et frokostmøde over en sushi end to burgere.