Lørdag

Det var sidste dag på skiferie i Courchevel i De franske Alper, hvor jeg havde været en uge med min kæreste og hendes familie.

Vi stod tidligt op for at kunne nå ud på ski en sidste tur, men fik også tid til at nyde sol og morgenmad på terrassen. Det var tredje år i træk, vi var der, og jeg nyder virkelig Frankrigs mange fantastiske madvarer.

Vi køber altid ind på vejen op til huset fra Genève, hvor vi flyver til. Jeg har f.eks. adressen på den bedste slagter, som kender mig, og så videre. Det er en stor del af at rejse for mig at mærke de lokale råvarer mellem hænderne, planlægge maden, tilberede den og nyde den.

Sådan har jeg rejst de sidste tyve år, og heldigvis er min svigerfamilie også meget optaget af mad.

I Frankrig køber jeg altid charcuteri og oste, og især deres kalvekød er fantastisk, man kan slet ikke få sådan noget kød herhjemme, helt lyst og lækkert fra kalve, der har fået sødmælk. Så vi har fået kalveskank og kalvelever hele ugen, og jeg sørger altid for at købe ekstra til at tage med hjem.

Vi var først hjemme i Helsingør ved midnat efter en lang rejsedag, hvor vi så spiste lidt natmad. Vi havde taget brød, paté og charcuteri med hjem. Det er de bedste souvenirs.

Søndag

Stod op klokken ni, hvor jeg kom i tanke om, at jeg havde et møde med nogle gæster, der ville leje min gamle restaurant oppe i Ålsgårde. Den lejer jeg ud til selskaber nu, og i øjeblikket er det alle sommerens brudepar, der vil se på stedet. Så jeg var hurtig ude af fjerene.

Resten af dagen var vi hjemme og tog i skoven. Jeg bor sammen med min kæreste og har fem børn, der kommer og går og lever det der frie teenageliv.

Om aftenen sad min kæreste og jeg og læste den foregående uges ton aviser. Dem skal vi altid skimme, når vi kommer hjem. Jeg er sådan en, der altid kommer meget langt væk, når jeg tager på ferie. Derfor tager det mig også altid lidt tid at finde tilbage til hverdagen igen.

Mandag

Jeg tog toget ind til København og cyklede hen til min restaurant, Mielcke & Hurtigkarl, på Frederiksberg, så jeg var på mit dejlige kontor klokken 10.

Vi holder i øjeblikket tre måneders sæsonlukket og har private selskaber i stedet. Men denne dag var der ingen aftaler, så det var en kontordag.

Jeg snakkede med min partner Jakob Mielcke om, at årets Michelin-stjerner skulle uddeles dagen efter. Der har været en inspektør fra Michelin hos os i sommer engang, og han var super begejstret, men normalt kommer de på flere besøg. Så vi håbede, at vi måske ville få en rising star i år.

Man ved med det samme, når en fra Michelin er på besøg. De er en speciel type gæster, kommer alene og er helt hyperaktive og opmærksomme. Men sådan en aften hos os er jo baseret på måneders planlægning og overvejelser, så man kan ikke nå at lave noget om, bare fordi Michelin er der.

Det er ligesom, hvis de spiller ’Svanesøen’ på Det Kongelige. Så kan man ikke pludselig sige, at man hellere vil spille ’Nøddeknækkeren’ i aften.

LÆS OGSÅDanske stjernekokke er forberedte på michelininspektørerne

I løbet af dagen tænkte jeg meget over, hvor meget branchen har forandret sig, siden jeg for 25 år siden fik en Michelin-stjerne. Det var i 1984, da Michelin var i Danmark for første gang. Dengang var jeg med til at indføre det nye franske køkken sammen med Erwin Lauterbach, Søren Gericke og Jan Pedersen.

Men jeg er stolt over stadig at være en del af gastronomiens top her så mange år efter. Godt nok mest som erfaringsmand. I vores restaurant er det Jakob, der står i køkkenet, og mig der er vært. Men vi snakkede en del om det i restauranten, om vi ville få en stjerne eller ej.

Om aftenen havde jeg en stille aften derhjemme og gik tidligt i seng.

Tirsdag

Jeg stod tidligt op, fordi det jo var den dag, Michelin-stjernerne skulle uddeles. Så jeg var inde i restauranten kl. 9, og vi spiste croissanter sammen. Det er en stor dag for branchen.

Vi hørte, at vi ikke havde fået nogen stjerne, men at det havde de ovre på AOC, og var enige om, at det var flot og fortjent. Vi var selvfølgelig en smule skuffede, men okay, så var det ikke værre.

LÆS OGSÅKøbenhavn har fået en ny michelin-restaurant

Vi er meget nye endnu, og Jakob har udviklet et meget personligt køkken, der trækker tråde til alle de rejser, vi har været på. Vores køkken er ikke så stringent og fransk, som rygterne siger, at Michelin gerne vil have det. Vi vil gerne være i øjenhøjde med vores gæster og begejstre dem.

At få en Michelin-stjerne bringer masser af omtale og turister og gæster, og det vil alle gerne have i øjeblikket, hvor det bestemt ikke er let at drive restaurant. Men jeg ved, at vi laver mad af høj gastronomisk klasse, og jeg lever for stjernerne i gæsternes øjne.

Jeg snakkede i telefon med kokken Paul Cunningham, der ringede fra Californien og sagde, at han tænkte på os og syntes, vi havde fortjent en stjerne. Og Jakob snakkede med en masse af de andre kokke, blandt andet Mads Refslund fra MR, der har beholdt sin stjerne.

Alle mine fem børn ringede også og sagde, at det var surt. Det var lidt, som om det var værre for omgivelserne, end det var for os ...

Men det er jo bare en mand, der har været her en aften. Vi er her selv hver dag i 12 timer og går fysisk udmattede og lykkelige hjem.

Onsdag

Stod op ved 8-tiden og spiste morgenmad. Jeg elsker frisk frugt og hjemmelavet mysli om morgenen.

Det er ikke til at holde ud at købe sådan noget, hvor kiloprisen er femdoblet, når nu det ikke kræver mere end noget korn, hørfrø, ristede nødder, tørret frugt og lidt rørsukker. Jeg laver sådan et par kilo en gang imellem, som holder til et par måneder.

Jeg bagte også noget rugbrød, der bager jeg 5-6 stykker ad gangen, det er man nødt til, når man har så mange teenagebørn. Så tog jeg igen til møde i restauranten i Ålsgårde med nogle gæster.

Overvejede at løbe en tur, men fik det ikke gjort.

Om aftenen havde jeg en god ven til middag, sådan en mandeaften med en ven, som jeg snakker dybt og filosofisk med. Jeg lavede kalveskank til ham, men ikke på den klassiske franske måde, men med karry og basmatiris kogt med kokos.

Det var længe siden, så der var meget at catche up på over lidt cognac.

Torsdag

Vi havde personalemøde om morgenen, inden sæsonpremieren 1. april, så der skulle snakkes udvikling og ansættelser og laves lister i lange baner. Vi skal også have nogle nye elever, og det er vigtigt, at det er de rigtige.

Vi snakkede selvfølgelig også lidt Michelin, men det fyldte faktisk ikke så meget.

Jeg har en fantastisk halalslagter på Nørrebro, hvor jeg havde købt noget oksebryst. Og det er så skide smart, at jeg kan lave simremad til om aftenen ved at sætte det over på arbejdet, når jeg møder om morgenen. Så kigger de andre lidt efter det i løbet af dagen.

Om aftenen kom min kæreste og jeg endelig ud at løbe, ti kilometer, vi var jo i form efter skiferien. Og så spiste vi oksebryst med peberrodssovs og puré på selleri og bagt hvidløg med bouillonkartofler.

Jeg laver morgen-tv på TV 2 Lorry, så det får de næste gang. Ideen er at lave god hverdagsmad. Jeg har på fornemmelsen, at de fleste familier har 5-6 retter, de laver, og så vender de bøtten.

Fredag

Om morgenen fik min kæreste, der er psykolog, et afbud, så vi tog på Meyers Deli og fik cappuccino og croissanter.

Så tog jeg i restauranten og læste dagens store Politiken-historie om, hvorvidt kokke er kunstnere eller ej. Jeg oplever mig selv som håndværker. Eller måske kunsthåndværker.

Det er klart, at når vi bevæger os på det niveau, som vi gør, med så smukke anretninger, kan modtagerne blive inspirerede og måske opleve maden som kunst. Fordi det har nogle paralleller til de sanseoplevelser, vi får med lækker musik, eller hvis vi ser på kunstværker.

Samtidig lægger mange kokke en sjælden faglig stolthed i deres arbejde, og man skal virkelig brænde for det og tænke på det døgnet rundt og drømme om det om natten for at få den energi, der kræves for at klare den i vores branche. For kokke, der keder sig, laver kedelig mad.

Derfor synes jeg hellere end en kunststøtte, at man skulle støtte os som håndværkere, måske med nogle legater fra erhvervslivet, så kokke kunne rejse ud og opholde sig tre måneder på en restaurant eller fordybe sig i, hvordan man brugte tang i gamle dage i Japan.

Det er vigtigt, at vores madkultur bliver fornyet, for vi er ikke et bondesamfund mere. Og det kræver kokke, som tænker sig om og trækker på viden fra verden omkring sig. Det er sådan, jeg ser på maddebatten.

Midt på dagen spiste jeg frokost med de gamle drenge. Vi kalder os sølvbryllupsklubben, det er Erwin Lauterbach, Hans Bech Thomsen, Jan Pedersen og jeg. Vi holder sammen og ses, her var det ude hos Erwin i Saison i Hellerup.

Fortalt til Ditte Giese