Både internationalt og herhjemme er der begyndt at vise sig en tendens til, at det klassiske franske gourmetkøkkens dominans er vigende.

Og det bekræftes også af den del af årets Michelinguide, som omhandler København og omegn.

Guiden betragtes fortsat som den mest betydningsfulde målestok for restauranter i verden.

Det nordiske køkkens lette, lyse og lokale toner kendetegner adskillige af stjernerestauranterne i København. Restaurant Noma er naturligvis en selvfølge i denne sammenhæng, men både Restaurant Herman på Nimb, Restaurant Kokkeriet og MR repræsenterer på hver sin måde personlige variationer over et dansk eller nordisk tema i deres køkken.

LÆS ARTIKELNy michelin-restaurant: »Vi er den eneste i København!«

Den nordiske bølge
Den nyankomne Michelin-stjerne restaurant AOC må også siges at hente inspiration fra den nordiske bølge. Og der er klare tendenser at spore i flere af de øvrige Michelin-restauranters menuer fra tid til anden.

Selv om de franske traditioner er dybe på Kong Hans, så er der også her fra tid til anden danske og nordiske indfald på tallerkenerne.

På samme måde, når man læser menuer eller beskrivelse af enkelte retter på Formel B og Søllerød Kro – uanset at der traditionen tro sniger sig den obligatoriske gang foie gras og franske trøfler ind her.

Men den tid, hvor det franske køkkens dominans var total inden for topgastronomien, og hvor de bedste restauranter i landet stort set lavede den samme ’fine’ mad, er forbi. I den forbindelse er det jo stadig glædeligt, at både det italienske og thailandske køkken fortsat er repræsenteret blandt Michelin-restauranterne med henholdsvis Era Ora og Kiin Kiin.

SE DEN SAMLEDE LISTEHer er Danmarks michelinrestauranter 2010

Les enfants terrible
Endelig er der de to store enfants terrible i branchen, Bo Bech og Paul Cunningham – begge med en stjerne i guiden – hvor det måske er svært at tale direkte om en kendetegnende stil og trend i køkkenet.

Begge d’herrer er vanskelige at sætte i bås.

De arbejder med samtlige farver på paletten, og billedet ender næsten altid med at være et uhyre velsmagende selvportræt.

13 danske Michelin-stjerner er bestemt ikke et ringe resultat i et år, hvor finanskrisen har trukket sit markante spor gennem branchen, og adskillige restauranter har måttet dreje nøglen om.

Reserveret stjerne
En enkelt ny restaurant er som sagt blevet præmieret med en stjerne i år, AOC med køkkenchef Ronny Emborg bag komfuret og Christian Aarøe som restauratør. Tillykke til dem.

Men ellers er det det samme felt af toprestauranter som året før med to undtagelser: Ensemble og Geranium. Begge lukkede i 2009, men det er allerede annonceret, at Geranium genåbner senere på året.

Lur mig, om ikke Michelin allerede har reserveret et par linjer og en stjerne til dem i næste års guide.

LÆS ARTIKELKøbenhavn har fået en ny michelin-restaurant

Førerpositionen herhjemme med to stjerner holdes stadig af Noma med køkkenchef René Redzepi ved roret. Ambitionen for Noma er nu at blive den første trestjernede Michelin-restaurant i Norden.

Noget, der syntes fuldkommen utænkeligt bare for få år siden. Men med den ekstremt målrettede indsats og innovation, der lægges for dagen på stedet, er de tre stjerner nu ikke længere noget, der fremstår umuligt, men mere som et spørgsmål om tid.

LÆS ARTIKELMichelin-uddeling skuffer Politikens Helle Brønnum Carlsen

Lidenskaben driver værket
Topgastronomi bliver næppe nogensinde en guldgrube herhjemme.

Dertil er kunderne for få og udgifterne for høje. Vi har i krisens kølvand oplevet et fokusskift fra gourmetkøkkenet i retning af det økonomisk mere rentable bistrokøkken mange steder i byen.

Men for køkkencheferne i superligaen og de unge, ambitiøse kokke, der også drømmer om stjernerne og det ekstreme og teknisk krævende niveau, som topgastronomien er kendetegnet ved, så er der ingen vej uden om.

Det er enten det højeste niveau i køkkenet – eller ingenting. Det er således lidenskab og dedikation, snarere end drømmen om mange penge, der driver værket, uanset at et måltid i dette luftlag i dagens tal ligger på ca. 2.000 kr. for gæsten.

LÆS ARTIKELMichelin-restaurant: »Vi har overskud«

Stort set alt ædes op af lønninger og råvarer.

De præmierede køkkenchefer kan roligt tage sig et glas champagne og give sig selv et skulderklap for at have overlevet 2009 og forsvaret de danske farver så fornemt, som det er lykkedes i årets guide. København er fortsat en omvej værd.