At dømme efter hans fremtoning kunne han lige så godt være rockstjerne.

Også hans ikonstatus og billetpriserne for hans arrangementer minder om noget, der hører til i musikkens verden. Men Chad Robertsons passion er surdej, og 13. maj kommer han til København for at afholde en workshop for alle, der deler hans begejstring for gærsvampe og perfekte skorper.

Chad Robertson kommer fra kultbageriet Tartine Bakery i San Francisco, som de seneste år har udviklet sig til noget nær et pilgrimssted for brødentusiaster.

Han har brugt de sidste 20 år og enorme mængder energi på at udvikle sit signaturbrød – blandt andet har han tilbragt ti år med at håndælte 150 kg surdej om dagen for at finde ud af, hvordan man opnår den blødeste dej og sprødeste skorpe. Den viden vil han dele ud af, når han fredag underviser i brødformnings- og dejføringsteknikker.

Brød kræver personlighed
En af de danske bagere, der deltager i workshoppen, er Klavs van Hauen, ejer af det københavnske bageri Reinh van Hauen.

»Chad Robertson laver fantastisk brød og har utrolig meget kærlighed til bagerfaget«, siger Klavs van Hauen, som er fjerde generation af bagere i familievirksomheden.

Siden hans far for 40 år siden hentede en lille klat surdej fra det kendte parisiske bageri Poilâne, har van Hauen-familien bagt med surdej - og brødet i dag bliver stadig bagt med farens gamle franske bakteriekulturer.

»Surdej er en levende organisme, og det kræver, at man lægger noget personlighed i det for at få et godt brød. Man skal kunne mærke på dejen, om den er moden«, forklarer bageren. Og netop dét kan Chad Robertson.

»Han har udviklet sin helt egen måde at gøre tingene på, og jeg kan helt sikkert lære noget af ham. Det er utroligt spændende at høre, hvad han har haft succes med på den anden side af kloden«.

Mikrobagerier på fremmarch
Chad Robertson står i spidsen for mikrobageri-bevægelsen, som bliver stadig mere populær. Betegnelsen dækker over bagere, der dropper de store maskiner og i stedet for fremstiller brødet manuelt i stå stort omfang som muligt.

I Danmark tæller kulten blandt andre Claus Meyer, Bo Bech og van Hauen, som er overbeviste mikro-bagere.

»Når man udelukkende bager ved hjælp af maskiner, har det intet med kvalitet at gøre«, fastslår sidstnævnte.

»Man får en dårlig brødkvalitet, når man stresser dejen, og surdejen reagerer forskelligt fra dag til dag. Man kan ikke bare køre den igennem en maskine og forvente, at man får det samme brød som i går«.

Stjernebageren er inviteret af Claus Meyer, og Meyers Madhus lægger lokale til bageseancen, som allerede er udsolgt.