Råkost var i min barndom noget, man fik, når man var syg.

Jeg husker tydeligt smagen og duften af revet oxyderet æble blandet med reven gulerod og appelsinsaft serveret på sengekanten med en velmenende gestus, som sagde: Det er ikke rart, men det hjælper.

Jeg ved egentlig ikke, om det hjalp.

Ellers var det småt med råt i mit barndomshjem – lige bortset fra de to klassikere: tatar og østers. Visse emner er der jo historisk tradition for at spise i rå tilstand.

Rå trend
Det rå er blevet en trend, som for alvor er begyndt at sætte præg på topgastronomien i de seneste år. Ingredienser, der tidligere stort set altid blev præsenteret tilberedte – for eksempel rejer eller jomfruhummere – møder man oftere og oftere rå eller undertilberedte på topstederne.

LÆS OGSÅRaw food er mere hipt end hippie

De små, sødmefyldte, glasagtige, rå rejer er der nærmest gået inflation i. Men også knivmuslinger, kammuslinger og mange klassiske danske spisefisk kommer ind til bordet i rå tilstand. (Og her tænkes naturligvis ikke på sushikøkkenet, som efterhånden er blevet populært på linje med pizza og pasta).

LÆS OGSÅNy café har rå pizza på kortet

Torsk som tatar eller ceviche eller rødspætte som carpaccio. Urterne er blevet flere og flere og grøntsagerne mere specielle eller optræder i en unik tilstand – især spæde eller dyrket under specielle forhold.

Med kokken ud i naturen
Vi spiser rå granskud, bøgeblade, fuglegræs, skovsyre, ramsløg, portulak, strandkål, salturt, skovmærke, østersblade, tallerkensmækker og blomsterkarse som aldrig før. Og alt skal naturligvis helst være plukket af gourmetrestauranternes kokke selv for få timer siden.

LÆS OGSÅGuide: Her får du 'frelst' mad

Flere elementer spiller ind i denne trend. Den væsentligste er velsagtens det ’nye nordiske køkken’ med Noma i spidsen for en række toprestauranter, som dyrker deres egen fortolkning af de nye nordiske tendenser.

Ikke nødvendigvis med et lige så strengt dogme som Noma – men alligevel.

LÆS OGSÅHelsecafé vil være den rå mads McDonalds

Stjernekokken var engang en herre i hvidt, der tog imod leverandørerne i sit baglokale og derefter gik i køkkenet. Nu tager flere og flere kokke selv ud og finder de rå elementer til deres køkken ude i naturen.

Jæger-samler-kultur
Lidt populært sagt kunne man sige, at der efter titusinde års evolution inden for fødevareproduktion er opstået en lille, eksklusiv niche af jæger-samler-kulturen for gourmetkokke.

Et eksempel på dette er ’Cook It Raw’-initiativet, som oprindelig startede i forbindelse med COP15-mødet i København – med den italienske gastronomiske entreprenør Alessandro Porcelli og Rene Redzepi fra Noma i spidsen.

’Cook It Raw’-dogmet er her at dyrke det rå for at finde tilbage til det oprindelige, at være opmærksom på naturen, der omgiver os, og tilberede alt så skånsomt som muligt. Gerne uden brug af elektriske hjælpemidler. Sidstnævnte naturligvis mere en symbolsk gestus.

LÆS OGSÅHelsecafé serverer rå gløgg

’Cook It Raw’ har været afholdt to gange i 2010; i Collio i Italien og i den finske del af Lapland. Her er verdenseliten blandt Michelinkokke samlet for bogstavelig talt at tilberede og æde den rå natur og blive klogere på den.

Elitær nedsivning
Hvad får vi andre så ud af det? Vi møder primært nye retter ude på restauranterne og opdager, at en råvare, man troede, man kendte, pludselig kan noget helt andet, hvis ikke man gør særlig meget ved den.

Djævlen ligger naturligvis i detaljen; det er den særlige kombination af specifikke urter, olier, salte og rå grøntsager, svampe, fisk og kød, der skaber retten.

Man kan godt blive skuffet, hvis man selv forsøger at lægge fire skiver rå champignon op lidt dekorativt på en tallerken, og må ofte erkende, at det alligevel ikke helt smagte som på Noma.

LÆS OGSÅGuide: Tangjuice og rensdyrsalat

Men som med al anden elitær kunst siver de avantgardistiske ideer undertiden ned gennem lagene og ender også som mere tilgængelige retter eller tiltag, man kan kaste sig over i hjemmekøkkenet.

Helseguruerne og de 42 grader
En mere populær del af rawfoodkulturen kan opleves på byens første rene rawfoodbar: 42 Raw i Pilestræde 32.

Hvorfor 42 Raw vil mange måske tænke, når den nu ligger i nummer 32? 42 refererer til 42 grader, som er den maksimale temperatur, råvarerne bliver tilberedt ved. Dette skyldes, at 42 er det gradantal, som efter sigende skulle efterlade flest af de naturlige næringsstoffer i emnet.

LÆS OGSÅNy café vil være salatbarernes Noma

Rawfood følger her den store trend fra USA, hvor Hollywoodhelseguruer lover, at man kan spare for tusinder af dollar i ansigtsløftninger, Botox og Restylane, hvis man bliver full-time-veganer og drikker shots på græs og kornudtræk i én uendelighed.

42 Raw er dog et ret afslappet sted, der er blevet et populært og fornyende tilskud til byens udbud af sandwichbarer og takeawayer.

Uenighed
Inden for rawkulturen må man også lige medtage de populære juicebarer. Det er dog ikke nogen ny opfindelse. Ældre københavnere kan med vemod sikkert huske Jordbærkælderen på Strøget, hvor kittelklædte matroner juicede stort set alt på ældgamle saftpressere.

Det med de 42 grader er der i øvrigt ikke fuldkommen enighed om, og der er naturligvis hurtigt opstået flere skoler, der alle insisterer på at have set lyset og sandheden omkring det rå.

Der er naturligvis også kommet en modreaktion til, som mener, at vores kroppe derimod har vænnet sig til tilberedt mad gennem tusinder af års evolution.

LÆS OGSÅGuide: Fordriv julekvalmen med lækker takeaway

Levnedsmiddelforskere kommer undertiden også løbende med lidt kedelige statistikker, der viser følgeeffekterne af overdreven kærlighed til alt råt. Der er naturligvis alle mulige former for festlige mikroorganismer og parasitter, som får lov at rejse uhindret ind i mennesket, når ikke vi koger eller steger vores mad.

Renæssance-carpaccio
Tatar af rå kylling er sjovt nok ikke noget, vi ser så ofte. Bøftataren har til gengæld ældgamle traditioner og har fået et stort comeback i de senere år – ikke mindst ved bistrokøkkenets eksplosive fremmarch.

En anden afart af tataren, carpaccio – skabt i 1950 af Giuseppe Cipriani fra Harrys Bar i Venedig – er også for længst en klassiker.

Den oprindelige carpaccio var i øvrigt skabt som en hyldest til den store renæssancemaler Vittore Carpaccio, der var berømt for sine røde og hvide nuancer. Det var dem, Cipriani ville genskabe ved at lægge skiver af det rå røde kød i bunden og ovenpå tilføje et krimskramsmønster af en hvid mayonnaisebaseret sauce.

Nu laver vi carpaccio af stort set alt: alle rå fisk, grøntsager, frugter og svampe.

I Kina spiser de levende dyr
Et køkken, der også har et nært og årtusindgammelt forhold til det rå, er det kinesiske. Og det er interessant i forhold til de føromtalte ’Cook It Raw’-events, at det kinesiske køkkens tradition for at skære alle ingredienser i små stykker af samme størrelse og så lynstege – er brændemangel i det store land.

Således nåede man frem til tyndbundede wokgryder, der bliver voldsomt varme på kort tid over ilden. I princippet miljøbevidst tankegang skabt af et behov.

Kina har derfor lange, nedarvede traditioner for lyntilberedninger – også så ekstreme, at dyret undertiden stadigvæk er levende – mens det bliver tilberedt. Det er ikke for sarte sjæle. Men for dem, der vil rystes i deres grundvold over, hvor fremmedartet et køkken kan være, så gå lige ind og søg på ’Chinese record speed cooking’ på YouTube.

YOUTUBEChinese Record Speed Cooking (eksternt link)

Her ser man, hvordan en slange serveres, mens der stadig er nervesammentrækninger i kødstykkerne. Eller en fisk, der frituresteges levende. Hovedet holdes oppe af den kogende olie – mens kroppen bliver friteret. Var der nogen, der sagde menneskerettigheder ...?

Forstå din grøntsag!
Et absolut gode ved vores store begejstring for det rå i disse år er, at det sætter fokus på råvaren i exceptionel grad. En gulerod kan intet skjule, hvis den – som til Årets Gericke 2009 – serveres rå med rå rejer og vilde urter i kokken Allan Poulsens nominerede forret.

En forudsigelse kunne derfor være, at vi vil opleve en endnu større opmærksomhed på grøntsagernes (eller kødets) produktion.

En af denne verdens store franske køkkenchefer, Alain Passard, har været foregangsmand på dette område. Efter at have fået tre Michelinstjerner og rockstjernestatus i Frankrig traf han i 2001 et radikalt valg. Han ville til at »forstå grøntsagerne og skabe et nyt køkken omkring dem«.

LÆS OGSÅGør som Uma: Æd det råt

Han fjernede derfor et antal retter fra sit kort og gik i »kreativt kloster«. Købte et stykke jord et par hundrede kilometer fra Paris og kastede sig over biodynamisk dyrkning. Og naturligvis med vanlig fransk insisteren. Intet motoriseret måtte komme i nærheden af grønthaven. Der skulle arbejdes med hest og vogn.

Credit til leverandøren
Krukket? Måske, men Passards grøntsagskøkken er på en god dag fuldkommen fantastisk. Han ved så også godt, hvad han skal tage for det. Som en af vore hjemlige stjernekokke, Thomas Rode fra Kong Hans, sagde til mig: »Jeg har spist hos Passard. Jeg kunne godt tænke mig at lære, hvordan man tager 500 kr. for en ret med fire løg ...«.

LÆS OGSÅSeks danske restauranter får fin amerikansk hæder

Faktum er, at grøntsager er the new black i køkkenet. Flere toprestauranter hylder deres leverandører i spisekortet, som om det var creditsekvensen på en film. Fint træk.

Grøntavleren Søren Wiuff er med rette en af stjernerne i den nye nordiske gastronomi og leverer til adskillige toprestauranter herunder Dragsholm og Noma. Den elskede bonderøv Frank Erichsen på Kastaniegården leverer til gourmetrestauranten Malling og Schmidt i Århus.

Og der er også de restauranter, der selv har taget produktionen på sig.

Råt for usødet
Falsled Kro har i årevis dyrket egne krydderurter, og under køkkenchef Per Hallundbæks ledelse har de udvidet med en stor køkkenhave, som forsyner kroens køkken med grøntsager. Hvornår begynder vi mon at se seriøst opdræt af fjerkræ eller kvæg under toprestauranterne?

Råvaren er gud. Kokkerollen er dermed blevet voldsomt udvidet i de her år. Kokken skal færdes i og kende den vilde natur uden for køkkenet.

Det handler om at tage det fulde ansvar. Vi finder dyret, slår det selv ihjel og tilbereder det. Mere end nogensinde før er det hovedet på blokken og tilbage til rødderne.

Et nytårsforsæt at starte 2011 på? Gør det råt for usødet ...