Vi bor i byer, vi arbejder i byer, og vores fortællinger handler om byer.

Vi har en udvidet bevidsthed om dem.

Men vi synes at have glemt, at vi ikke kan leve af byer. Grunden til at vi overhovedet lever i byer, er nemlig, at vi er spisende dyr, der fandt ud af at dyrke korn.

Mad bygger by
Det siger den engelske forsker Carolyn Steel tirsdag aften til et betaget publikum, der har fyldt Rundetårn.

Hun viser først et billede af Shanghais skyskrabere og siden et af Brasiliens uendelige kornmarker. Vore dages megabyer modsvares af endnu mere gigantiske monokulturelle landbrugsarealer, der er ved at gøre en ende på klodens regnskove.

Der er nemlig en direkte sammenhæng mellem, hvordan vi bor, og hvordan vi fremstiller, distribuerer og spiser fødevarer. Mens verden globaliseres, indstiller den sig efterhånden også på en stigende ensidig diæt af chips, burgere og cola.

Indtil for 10.000 år siden havde mennesker fulgt efter føden rundt i landskabet. Men da man i middelhavsområdet fandt på at blive på det samme sted og vente på at bestemte planter blev modne, opstod de første byer. Bysamfund er en følge af agerdyrkning.

Carolyn Steel viser en plan over byen Ur, der i 2000 f.Kr. var organiseret omkring et tempel, der ikke blot fungerede som byens åndelige centrum, men også var stedet, hvor årets arbejde i marken blev organiseret. Byer og mad var uadskillelige og reguleringen deraf var i centrum.

Vigepligt for aftensmaden
Efterhånden som byerne blev større, måtte man importere maden udefra. Og geografien har haft stor betydning for, hvordan fødevarer kunne transporteres og dermed også, hvordan byerne udvikles.

Carolyn Steel nævner her en markant forskel mellem London og Paris.

I London kunne man sejle madvarer fra fremmede egne op ad Themsen, men Seinen var ikke farbar for skibe, så Paris måtte i stedet alene bero på kontrol over sit efterhånden meget store opland. Det har givet de to byer et vidt forskelligt forhold til mad og madvarer, som mærkes den dag i dag.

I middelalderens byer lå markedet altid i byens centrum. Mad og mennesker bevægede sig i de samme rum, benyttede de samme veje, og man var aldrig i tvivl om, hvor maden kom fra. Det var ikke usandsynligt, at man om dagen måtte gå til siden for det kvæg, der om aftenen endte på middagsbordet.

I London skulle alle skibe lægge til ved Legal Qauys ved Tower of London, så fiskemarked, kornhandel og brødmarkedet foregik her i området tæt ved Themsen, mens dyr kom ind til byen fra landet ad hovedvejene, og derfor lå kødmarkederne i periferien af centrum.

I dag kan man som oftest ud fra gadenavne læse alle middelalderbyers oprindelse og organisering omkring disse markeder.

Men alt det ændrede sig med jernbanen. Her blev folk og mad adskilt. Hastigheden betød, at kvæg kunne slagtes uden for byen, og det bevirkede, at byen udvidedes. Folk var ikke længere henvist til at få deres mad fra ét fælles marked.

Alt bliver pakket i æsker
Supermarkedet opstår således i USA efter Første Verdenskrig samtidig med privatbilismen og forstaden.

Markedet forsvinder nu helt fra byzonen og bliver pakket i en æske i ingenmandsland ligesom madvarerne, der pakkes ind, så man ikke længere kan vurdere dem som før med syns- og lugtesans.

Vi bliver nu for alvor fremmedgjort over for maden, der i stigende grad købes som halv- eller helfabrikata, der skal en tur i mikroovnen, og hele processen omkring maden mister vi gradvis ansvar for.

Men mad er magt, siger Carolyn Steel, og hvor man bor, afgør, hvilken mad man har adgang til. Jo fattigere man er, jo færre og større er supermarkederne, og jo mere kalorierige er varerne. Der er ingen frihed i det uregulerede frie marked.

LÆS BOGANMELDELSESuccesforfatter går til angreb på kødspisere

I dag går stort set alle madvarer og alle forbrugere gennem de samme få supermarkedskæder som Walmart i USA og Tesco i England. Dyr opdrættes under kz-lejr-lignende forhold. Hvert år forsvinder 19 millioner hektar regnskov, og endnu mere jord degraderes på grund af udpining, og i USA ødelægges halvdelen af høsten, fordi der ikke kan opnås tilstrækkeligt høje priser.

Der er et enormt spild i den ’rationelle’ markedsstyrede fødevareproduktion, og samtidig spiser hovedparten i Vesten dårligere – sødere, federe, saltere – end nogensinde før.

Og nok så vigtigt er familiens samlende måltid ved at forsvinde. Vi spiser forskudt og på farten. Vi ved ikke, hvad det vil sige at være borgere i en by: at have magten over maden.

'Sitopier'
Carolyn Steel er hverken revolutionær, miljøfundamentalist eller rabiat veganer. Hun holder af at spise kød og bruger Aristoteles’ etik om den gyldne middelvej som sin rollemodel.

Hun er lige så lidt til økofundamentalisme som til monokulturelt agerbrug. Hun taler i stedet for, at vi bør spise mindre og bedre kød. Vi skal føre maden frisk og sanseligt tilbage i centrum af byerne. Hendes forbilleder er Italiens og Egyptens markeder. Og det er ikke blot for æstetikkens skyld, selv om det er en helt oplagt sidegevinst.

LÆS OGSÅHalvfærdigt fødevaremekka blev fejret med frankfurtere

Vores børn skal opdrages til at holde af mad, og det daglige fælles måltid skal være en central del af opvæksten. Derfor er byhaver, hvor man kan trække sine egne gulerødder op af jorden, også en god idé, alene for det pædagogiske princip.

Men Carolyn Steel tror ikke på tidens snak om urbant landbrug med grisestalde i højhuse og kornmarker på tagene. Hver gang man er begyndt at dyrke i større stil inden for bygrænserne, som i London under krigen eller for tiden i Detroit, har det været som følge af byernes sammenbrud.

Det er utopi at tro, at man kan overvinde skellet mellem land og by. I stedet taler hun for en ’sitopi’ efter de græske ord ’sitos’ for føde og ’topos’ for sted. Det er tænkning af byen sammen med dens omgivelser, hvor man tager udgangspunkt i og regulerer sig efter stedets lokale betingelser og naturligt forekommende fødeemner.

Mad er magt
Den, der har magten over maden, har nemlig magten over menneskene.

Derfor bør den ikke koncentreres i ugennemsigtige globale erhvervsmonopoler, det vigtigste er diversitet på ethvert plan, i produktion, distribution, salg og diæt, siger hun.

Derfor er der heller ingen nemme og enkle universalløsninger, kun utallige individuelle og lokale initiativer, hvor folk selv prøver at genvinde lidt af magten over, hvordan de fodrer deres by.